廚藝的最高境界

莊子有則古今傳誦的寓言說,有個庖丁為國王文惠君宰牛，「手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音」宰殺起來,像非常有韻律般的跳起「桑林之舞」，最終那頭牛被殺死了，竟渾然不知自己怎麼這就一命嗚呼了？到了天堂也說不明白，如此這般技藝，文惠君大為激賞，問廚子庖丁說：「譆，善哉！技蓋至此乎？」
　　
庖丁回答說：我剛開始殺牛的前三年，牛在我眼睛看到的就是牛，三年後，見到牛隻，不一樣嘍，已不是全牛了，到如今，閉著眼睛，官知止而神欲行，依乎天理，批大郤，導大窾，因其固然，便輕輕鬆鬆的殺完了一頭牛；好的廚子，一年換一把刀，因為耍大刀也似的用「割」的緣故，普通的，就至少一個月要換一把刀了；現在我手上這把刀，十九年了，宰過無數的牛隻，您瞧瞧，跟新買的沒兩樣，刀刃者無厚，以無厚入有間，恢恢乎其於游刃必有餘地矣。

　現在來考其「桑林之舞」怎麼個跳法？不得而知，但殺牛的功夫，練到這般爐火純青，你明明見他張牙舞爪、血肉橫飛的在殺牛，卻誤以為是跳探戈，這種最高境界我明白。

　公修公得，婆修婆得，不修不得。我見過印度人賣一種叫「印度拉餅」（roti）的東西（頗似我們的春捲皮），要下鍋煎前，一張面皮需得兩手各抓一角，起手揚翻過頭，順勢呼呼呼的滿天甩將開來，宛似天女散花般的飛舞躍騰，正眼花撩亂間，忽然趴的一響，攤開來，正好鋪平一鍋的面皮，旁觀者大聲叫好，於是管他面皮好不好吃，來，印度阿三哥，弄塊嚐嚐罷。

　印度人那一套是邊賣邊演，中國拉麵則是師傅準備時的工作，並不在客人進食時跳出來獻寶的。拉麵又叫扯麵、摔麵、抻麵、甩麵，這扯、摔、抻、甩，看起來好似要和麵條拼命，但這路拳腳，山東人號稱是老祖宗；拉麵要好吃，除了所用的麵粉季節、溫度的不同，最重要的和拉麵的時間長短也有關係，拉麵時，兩手抖動抻長麵條，用力均勻，跳彈之間，節奏有致，方能使拉出來的麵條粗細一樣。據說現在最高記錄是一位張師傅，曾經有拉出16,384條的紀錄，其麵條細到可以去穿針孔，縫衣服，而這麵烹製酢醬麵最受饕者歡迎。

　日本人有道料理，風靡全世界，鐵板燒是也！我有一回在瑞士，下塌酒店裡有家餐廳，賣的便是鐵板燒，我恰巧經過，發現其內人聲鼎沸，掌聲如雷，心想，這洋人吃日本料理，烏龜吃大麥者多，哪有好吃到要喊encore的？未免大驚小怪，待探頭一瞄，哦，我明白了，日本人賣鐵板燒，賣的是現場氣氛，只見那師傅像個西部件仔雙槍俠，兩支鍋鏟，騰空飛起，轉了幾圈，又給握住了把柄，洋人個個看得目瞪口呆，起立鼓掌致敬，怪不得日本人鐵板燒這一味會大受西方世界歡迎。

　 表演不拘形式，就算「西遊記」五界山六賊 ── 眼看喜、耳聽怒、鼻嗅愛、舌嘗思、意見慾、身本憂等都可以入鏡。我們屏東老家，有一攤賣肉圓的，肉圓者，小吃也，說不上什麼好吃的大道理，但那一家子賣肉圓的，全家總動員，每天總要上演口舌大戲，說也奇怪，爸爸罵兒子，兒子罵老媽，老媽罵女兒，女兒又來罵爸爸，一家人火氣大得很，客人卻出奇的多，無他，大家來看一家人霹靂相罵，卻又端得出肉圓，把客人招呼得好好的，怪哉！

　 不過我說的最高境界，不是那種「貪觀天上中秋月,失卻盤中照殿珠」的職業表演，那跟到紅包場看秀吃便當無異。曾經有人提出飲食十二字訣：色、香、味、形、滋、養、聲、名、器、境、服、續，我覺得這中間最動人的，不在那十二字中，應是教外別傳。

　台南賣擔仔麵的老者，我年輕時見過。人生數十載，長期坐在矮凳子上給客人煮麵，那身形，坐沈了，肚腩鼓得像個南瓜般的大，坐在那邊，竟覺得他如座大磁鐵山，忍不住傾身向前吃麵；他煮起麵來，下麵、上肉燥、彈上兩尾鮮蝦，左右兩手移形換位，刷刷刷，還沒瞧個明白，咦？一碗擔仔麵端到眼前來了！

　石精臼廣安宮前賣虱目魚粥者，幾十年下來，站在攤前，身軀微駝，料理台上，各式佐料一字排開，起手式，舀起一匙佐料，弧著身子往前一傾，右手探出，全身上下，好似一堆軟骨頭，斜斜的往料理台上繞去，又是一彈，畫個曲線，再往下一匙欺進，然後輕輕一沾，那脊骨像裝了彈簧，剛要下垂，又自動起身，再一舀，一碗虱目魚粥，熱騰騰的盛滿放在一邊，這等綿延不絕的身手，大概連太極拳的祖師爺張三丰都要自歎弗如了罷？

　我相信技藝的最高境界是一種律動，像高級的探戈舞者，又如烹小鮮般的哼唱小曲。有一回我見捕撈虱目魚的漁工，張開網罟，舀起魚仔，一條條的數時，居然是用唱歌的方式來加總數目，一加一，二加三，三加四．．．．．，其韻律之和諧多樣，一點也不輸給時下所謂的「雷鬼歌」，且歌者時憂時喜，曲調各自不同，一個工作，最後可以做到跳出舞來，唱出歌兒來，這才叫最高境界罷。

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