2009年9月27日 星期日

兩岸魚焿大不同--台南阿鳯虱目魚羮

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葉愛銀原本賣的是楊桃湯,五十年前,轉做浮水魚焿,不斷的精益求精,乃好吃得頂港有出名,下港有名聲,「阿鳯」是她的小名,到今天,她還每天早上爬起來做魚焿塊。

來台南吃魚羮,我被認了出來,就得邊吃邊聽「國是建言」,不過名人也有方便處,可以和店老闆好好聊美味秘訣,因此了解這魚羮做法,大抵台南魚焿率皆以虱目魚、白北仔(台灣馬加鰆魚)和旗魚為主要材料,各家不同,阿鳯用的是虱目魚背肉。

將虱目魚背肉打成漿,加入蕃薯粉及自製調味,揉成一塊塊的魚焿,煮魚焿的湯汁加進適量的糖、鹽入味,摻入番薯粉勾芡,使成半透明如牛乳狀的魚焿,客人來時,將魚焿塊丟入魚焿裡煮熟,撈進碗裡,灑上芫荽及薑絲,食用時,淋上少許黑醋與胡椒,就非常香甜可口了!

如果是當點心吃,小碗的嚐鮮就好;若想飽食一頓,我建議,台南人喜歡把麵和米粉摻在一起,叫米粉麵,在麵條之滑溜外,別有米粉的一番嚼勁。

我看台南美食文章,其實並不喜歡那種動輒引經據典刻意「牽托」(追本溯源)到中國本始的寫法。馬來西亞有道「娘惹餐」,是中國羅漢腳,兩支腳夾兩粒卵泡,到了當地娶土著為妻,乃將中國料理做得酸酸甜甜的味道,反倒成當地的特色餐,和中國沒什麼關係了;幾已成新加坡National Dish的咖哩魚頭,是因為英國人不敢吃魚頭,捕魚回來後,棄之不顧,印度苦力便把魚頭帶回家,和以特製咖哩,這做法在英國找不到,在印度也沒有。

這浮水魚焿,我到中國福建好幾回,或許孤陋寡聞,未之見也,反而銀魚羮、莧菜魚羮、蛤蜊魚羮、黃魚羮、西湖蝦羮這些中國菜是很常見的,而虱目魚本屬從台灣一直到東南亞等的土產魚,連鄭成功來了也未曾見過,所以問這是:「什麼魚?」所謂橘逾准則枳,浮水魚焿,依我看,絕對是台南自創的料理,如果到處有得吃,那不值得旅居海外的遊子魂縈夢繫了。

阿鳯的魚焿塊不只做魚焿而已,天氣冷了,就買一些回家,下火鍋,最是對味!

5 意見:

SuShi 提到...

哈哈,阿婆插花插的有夠徹底,真是辛苦您了,魚大大~

frangi 提到...

魚夫.出門在外記得隨身帶筷子喇~味道會更讚喔.....

魚夫 提到...

frangi:
我都有帶,只是那天忘了,想到那筷子可能是中國製,我就怕了...

魚夫 提到...

Sushi:
我常這樣啦,習慣就好,不過那位資深美女高興就好,反正成名沒有想像中的爽,這幾年不上螢光幕了,漸漸能做個小百姓,吃一碗虱目魚羮,真是幸福.

33 提到...

看彼位資深美女愈講愈激動...
你彼碗...敢有衛生?
後擺提一個鋼杯外帶轉去食較有影!