2009年9月9日 星期三

潮汕人對台南美食的貢獻/卓家汕頭魚麵

汕頭魚麵用狗母魚為食材,汕頭沒有,只有台灣有

在我所居住的台南的家附近,有座國家二級古蹟「三山國王廟」,是台南罕見的粵東式廟宇建築,三山國王指的是現廣東揭陽市揭西縣河婆鎮北面的三座山——獨山、明山、巾山等三位山神,是潮汕人的保護神。

這座「三山國王廟」,古時為「潮汕會館」,曾是潮汕人唐山過台灣,來到台南時的歇腳處,更是大量移居台南的明證,而潮汕人是一種統稱,廣義來說,包含客家與非客家人,在落籍台南後,如今應早已沒有百分百血統純正,口操潮州話的汕頭人了,但台南到今天還是處處可見汕頭意麵、汕頭沙茶火鍋、汕頭魚麵等等美味,這些就是潮汕人對台南的貢獻之一。

國定二級古蹟,台南三山國王廟
然而,台南有汕頭意麵或者魚麵,到了汕頭,卻不見得有,就好像四川牛肉麵,我到中國成都去,想點都沒得點,都是中國大陸移民來台後,落地生根,就地取材的創作料理。

「卓家汕頭魚麵」即是一例,父母均是潮州人的卓吉益,操著正宗台南腔說,這魚麵是跟他大姊夫,潮州澄海人陳志光學來的,但這種特殊的麵食,去汕頭則未之見也,也就是其姊夫在台南成家後所發明的。

魚麵是狗母魚肉製成的,外觀和一般麵條沒兩樣,現採當日新鮮漁貨,去頭切尾抽骨後,打成魚漿,之後舖陳一大片,再細切成條狀。

狗母魚有著數排尖銳而內彎的牙齒,屬肉食性,其肉質纖維長而細刺多,只適合去骨打漿,製成魚丸、魚板或魚酥等,更有一種「魚冊」,在魚漿肉內包豬餡及芹菜,製成長條形,因肉塊中横著芹菜,其形如個「冊」字得名,是台南人下火鍋的最佳搭擋。

不管是卓家魚麵,或者其他汕頭意麵或火鍋店,率皆生意興隆,沒有一部美食導覽書敢遺漏,潮洲菜本來就很有名,變幻成台南小吃更是膾炙人口,可怪的是,這「三山國王廟」卻年久失修,一度有傾圮的可能,我這樣想,可能鄭成功時代的潮汕人早已本土化了,以府城在地自居,現在去追那些汕頭美食的淵源,能上溯一、兩代就算很古老了,現在的經營者說起台語來,大都帶著一股濃郁的台南腔,邂逅這卓家魚麵的卓老闆還會說上兩句潮州話,倒很意外。

在我家鄉林邊也有好大一座三山國王廟,但隔壁的佳冬才是客家庄,潮汕客家廟前來燒香拜拜的卻是吾鄉的福佬人,所謂閩客之爭、漳泉械鬥,是清廷政府分化台灣人,便利統治的技倆,但或許是天高皇帝遠吧,由三山國王廟的煙火看來,我的故鄉閩客當年應是和平相處的;現在台南的三山國王廟,老舊破敗,列為古蹟,卻不見修繕,那潮汕人的後裔呢?我想大家都是台南人了,汕頭美食也是台南招牌小吃了,三山國王任誰來拜可以,各路神明也都是好厝邊了,信徒只消虔誠,拜什麼神明也統統會獲得保庇了吧?

用手機拍了影片來和大家分享:



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