2011年11月25日 星期五

美食傳承真是不容易/廣仔虱目魚丸

魚夫手機拍攝,按圖看所有照片

有一回,我到台北南京西路去尋找被馬英九給摧毀的圓環小吃店蹤跡,好不容易找到一家了,卻不見當年笑臉迎人的老闆,大都是些被聘請如是這般,依樣畫葫蘆的員工,天龍國台北城,恁爸住了三十餘年,這種生活記憶遭抹滅的感覺,照理說,那些店家也應該和我一樣同仇敵慨,卻很意外的得到「皆大歡喜」的結論。

於是和店家閒聊了起來,原來天龍國台北城的小吃店經營了幾代後,累積了不少的財富,小孩都培養得相當傑出,而有飽讀詩書,乃至於鯉躍龍門攻讀碩博士者,自然不再想淌「下里巴人」的油湯,適逢市府來拆,每家核發數十萬補償金,店家剛好拿錢結束營業,或乾脆請人另起爐灶,樂得磁石遇上鐵,不謀而合,因此皆大歡喜。

可是對我這種懷念當年老味道的人來說,人不對了,小吃走味了,有如數十年後無緣的初戀情人再相見,足似夜半撞見鬼,真是情何以堪?

搬到台南後,經常光顧小吃,當然深怕小吃在我這一代就成了絕響,兩個重要的觀察,一是年輕人會不會也來嚐鮮,拓展新的客源?其次觀察一些上了年紀的老闆,後代肯不肯子承父業,呷果子拜樹頭,溯本追源的接手?這兩樣指標,到目前為止,都還算滿意,看來台南小吃絕對可以薪火相傳,綿延不絕。

新一代接手經營,又有兩種方式:一是野心不大,亦步亦趨,好好守住祖業便於願足矣,不過,這也有缺點,家有大人在,想改善店面,或換個地點經營,或添增兩、三味新品,恐怕老仔會勃然大怒,於是那店面就越是髒亂不堪,口味保守,遲早嚇走年輕人。

另一種則是老一輩的放手讓年輕人去做,於是大張旗鼓,咨爾多士,為民前鋒,店面開得新潮舖張,但為了應付觀光人潮,大量生產,簡化許多傳統手路,乃原味盡失,老顧客只能徒呼負負。

傳承與創新之間,經常遭遇兩難,此事難免,我覺得應該把店面好好整理,至少要看來環境衛生,也得新增一些新口味,好符合時代吃食觀念的改變。

不過兩種方式並存的結果,台南人心中漸漸有兩張美食地圖:打發觀光客的和自已私藏的路線,天天得去滿足口慾者的藏寶圖,這張「神鬼奇航」,則不足以為外人道矣。

「廣仔虱目魚」現在是第三代來接掌了,然而較少美食報導提及,我倒是用手機直播了幾回,這幾年來我看到第三代的結婚生子,一臉嚴肅的辛勤打拼,為人父後,更是努力不懈,現在擴張到兩個店面大,新增口味雞絲飯,一條條的雞絲柳條順著紋理撕得香Q可口;煎成金黄色的虱目魚,體貼的用剪刀處理成塊狀,方不致讓客人用箸凸個支離破碎,血肉模糊;滷得滋味入裡的鴨蛋,以及以七種食材添入的虱目魚丸湯都是我的最愛,當然,價錢真是便宜又大碗,這一家,是我平素的私房餐廳,朋友來,不會帶來的,年輕人無怨無悔的承繼家業,這是美食之外多得到的喜悅。

最近我決定改寫和重拍我過去和大家分享的內容,一來是都來台南住三、四年了,資料是該更新了,其次,攝影科技已經有了重大突破,我迷上用手機來製作影片,於是特別拍了這一集來和大家分享:



台南市開山路58號

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