2009年9月16日 星期三

大導演李安兄弟最喜歡的小吃之一/施家小卷米粉

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李安有一次回台南,在自家巷口的麵攤吃麵,經媒體披露,那家小攤子本是兩位鬢髮俱白的老夫婦所經營,隔天攤前就大排長龍,原本只是老人工賣個早晚餐,當天過午備料就用盡了。

如果能跟著老夫婦回家,不知會不會看到兩老累得不成人形,生意雖好,看他們忙成這個樣子,也真於心不忍。

湊熱鬧者,是否皆是在地台南人不得而知,倒是有許多台南人跳出來在網路裡呼籲:每個人的心中都有自己巷子口的麵攤,不一定要搶著去李安那一家啦!

李安是台南出生,在台南長大,去過的麵攤或小吃店也不知凡幾,像這家「施家小卷」也是其中一家,我說了,可不要明天也要去排隊看看。

台南賣小卷的,葉家和施家小卷都不可錯失,但葉家小卷的老闆實在太酷,回答我的詢問,不像他們家的小卷帶勁;施家從前是葉家裡的員工,比較謙遜,而葉家則差一點失傳,開基祖葉國傳承到次子葉水龍之後,傳聞子女起初並無承繼之意,還一度不知蹤影,讓許多饕家扼腕,所幸後來又重新開張,老客人也都回來了。

處理好的小卷
兩家我都常去,一句「卷仔就好了!」就是只要小卷,不要米粉,米粉太大箍,漲得一碗都是,會佔去小卷的空間。而光顧多了,就有人告訴我這葉家小卷的故事:

施家在老頭家退隱後,收拾原有的器具,在大溝(台南運河)旁的中華西路一段附近重新開張,也就是在自家門口蓋起了攤位營業起來,我去的時候,望見民視的陳美鳯曾來做節目,留下合照,老闆說,他們的小卷以前李安兄弟也很喜歡吃的啦。

從前在電視台,我也曾專訪過李安的弟弟李崗,算是有些相互了解,他擅烹調,就美食而言,如是李崗站出來說好吃的,可能比他兄長更具權威性。

不過施家承繼了這一味後,由於地處偏遠,仍要巷仔內的才找得到。小卷的做法,現撈的且冰於冰櫃中,營業時取用退冰,去其砂囊,切成一節節後,再以粗鹽搓洗增加脆度,但先燙個七分熟,客人來了,再放進大鍋裡滾煮。

在地上處理小卷,待會一定要清洗乾淨
粗米粉則少見,直徑直逼米苔目,以糙米粉為原料,下水汆燙,乃自動柔腸寸斷,這一味要像吃日本拉麵,發出舒舒舒的聲音吸進嘴裡細嚼其味。

李安曾經吃過、愛吃的店家實在很多,其實也不見得都合人人的口味,雖曲盡於巧心,實難調於眾口,要捧李安的場,不如買張票進場去看電影吧?

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