2009年9月21日 星期一

來講台南人吃土魠/鄭記土魠魚焿

鄭記土魠魚羮的第二代長房鄭金龍,按圖看所有照片

土魠魚人人愛吃,不過台南人在處理這種食材上,全台灣來說,似乎最深入人民的生活。

遠至清朝,傳說中清水師提督施琅頗好此味,施琅是中國福建晉江龍湖衙口村人,與南安接鄰,鄭成功是南安縣石井津(原福建省晉江縣安平鎮,現安海鎮)人,我去過石井,那裡的人講話,像嘴含土魠魚,怕一張開嘴巴蒼蠅會飛進去也似的,這「提督」發音,我猜啦,「提」應是發成ㄊㄛˊ,鄭記土魠魚羮的傳人鄭金龍就是發出這個音,於是「提督魚」的轉音可能就是「土魠魚」。

土魠魚學名為鰆魚,可是這提督施琅到底愛什麼種的鰆魚?「中華鰆魚」嗎?鰆魚又名「馬鮫魚」,中國宮廷「烤馬鮫魚」被譽為「仙界美食」,這一味,我沒吃過,但台南的土魠魚就是「中華鰆魚」嗎?呷就對了,問那麼多?

台南料理土魠魚最有名的就是羮,但誰先開始把土托魚製成魚羮的?老實說,吃碗羮實在沒必要大動干戈去考究,但從「鄭記」這一脈傳承下來者,依我所知,西巿場之外,海安路、公園南路、國華街等的土魠魚羮店,大致都是親戚五十,且牽羮的口味有一股特殊的甜,一嚐就知,開口問,大致都是同樣的做法湠出去的。

鄭記的烹調之道,蒜頭要炒得香,中火慢炒至少半個小時以上,逼出蒜香味,炒好後,加水、加糖與鹽調味,再以大白菜混入煮熟,蕃薯粉勾芡為湯,加入炸魚酥塊,乃成美味的土魠魚羮。

除了鄭記一脈之外,當然也有不偏甜者,但直接將魚肉沾粉油炸,而非連鎖業者以機器製成條狀,是台南做土魠魚羮的基本動作。

台南早餐的魚粥,也有許多將撕碎的土魠魚摻入虱目魚粥益增其美味者,在我吃來,這種魚肉較有咬勁,可補虱目魚肉細嫩的口感。

然而處理土魠魚最簡單就是個「煎」字最為美味,魚羮或者魚粥所用者都是遠洋冷藏來的,台南最鮮美的土魠魚要在冬至後,過年春節前來的澎湖土魠魚最為豐腴!

有位澎湖出生長大的遠洋漁船船長曾經指導我如何選擇土魠魚:

其一、至少要十公斤以上,油脂才夠豐厚。

其二、要流刺網捕獲的最佳,也就是所謂的「放綾子」,如果是用「一支釣」,因為在把魚釣上來前須藉電擊而傷害魚肉,品質較差。

其三、要注意眼球,眼球外突者,有可能是遠洋來的,魚目混珠。

水仙宮巿場裡的澎湖土魠魚,上面標示的是台斤
從澎湖來的土魠魚,精華許多集中在「水仙宮巿場」,為什麼?這是有典故的,「水仙宮」奉祀的是水仙尊王,水仙尊王指的是大禹、伍員、屈原、王勃、李白等或治水有功或蹈海投江而死,羽化登仙後成為水神,被封為水仙王。每年到了農曆十月十日水仙尊王的祭日,有「謝平安」的建醮活動,鬧熱滾滾,從這時候開始,水仙王就會將白腹魚、烏魚、土魠魚等驅趕過來,讓大家過個年年有「魚」的好年冬。

每年到了豐收季節,我常騎腳踏車去水仙宮觀漁貨,其實只是來逗鬧熱罷了,我的朋友買得起者,整尾請店家處理好後扛回家,再分食眾親友。

所以在土魠魚盛產的季節,就有人會送我土魠魚箍,而且還叮嚀說,要掛在蔭涼處經過一個晚上一夜風乾,煎起來才更好吃!

在台南,身體健康就會變成美食家,也不必勤作筆記立志成為文史工作者,只消跟我一樣,經常騎著鐵馬到處遊走,多看多聽,就變成很會說故事了,因為這就是好大一座生活的大博物館啊!



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