2009年9月26日 星期六

魚夫的牛排經

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如果有人問我見過全世界最大的牛排在哪裡?那當然在德州了。



我到過達拉斯(Dallas),但沒專程驅車去The Big Texan Steak Ranch那家店一嚐72盎司巨型沙朗牛排招牌套餐,實在是因為不想吃到飽--不,吃到吐!但既來德州,嚐嚐牛排,便不能免俗,這和巨型牛排比起來,我吃的算是介子推割股奉君的那一小片屁股肉吧?(這部位在牛肉來說,快接近沙朗了)

在台灣,提起超大牛排,大概就是台北縣三芝鄉那家「邊界驛站」,然而這家最高只挑戰40盎司,厚8公分,這和德州記錄比起來,算是小巫見大巫,有些台灣人追隨媒體報導,削足適履,電視台有報的,就算美食,因此這家店已經轟動台灣全國,生意鼎盛。

盎司是英制,改以公制計算,那麼我挑戰過六百公克的牛排。那是在德國杜塞多夫,當時謝志偉任台灣國駐德代表,我因台僑邀請赴德國演講,謝特來參與盛會,探訪僑情,會後有台僑力邀去一家養肉牛的牧場好好吃一客牛排以為犒賞,而這六百公克牛排到底有多大?大仔,絕對咨爾多士比你的臉大很多!可我硬吞未及三分之一,已將近要哭爹喊娘的投降了!

有一回去紐約,如是我聞,紐約客牛排(New York Steak),取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與沙朗接近,有嚼勁,是美國人的最愛!咱們台灣國人有句話說:「沒呷牛肉功名不顯;呷了牛肉,地獄難免!」乃勇闖紐約牛排店,我當時年少,不知美國人是那麼愛吃牛排,又那麼嗜吃特大號的牛排,隨意點來一客丁骨牛排,這T-bone steak由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成,一邊為紐約客(Striploin),另一邊則為牛柳(菲力),中間隔著腰脊骨,這一客比紐約人穿的皮鞋還要大好幾號的牛排,不管我如何打拼吃完,最後自然是漁民掠烏魚子,不採公(工)了。

我吃過最講究行情身段的牛排還是「如絲葵」(Ruth's Chris Steak House),千度以上的爐火,瞬間烤熟牛肉表層,再以極品瓷器端出來哮咕您老,絕不至於油漬四射,可以著名牌服飾優雅進食,當然,這一味所費不貲,且佐餐紅酒知識要高人一等,至少要能瞎掰兩句(但千萬不要去聞紅酒酒塞,那是完全外行的表現),可是這樣做,表示您已進階到布爾喬亞階級,乃所謂衣食足,而知榮辱了。

「如絲葵」總店就在民生東路麥當勞上面,如果吃不起,樓梯免爬了,麥當勞有垃圾牛肉餡的漢堡可嚐,我就常過「如絲葵」門而不入,自忖沒錢買鞋,只好光腳,麥當勞便宜又大碗,將就吃點吧?

我吃牛肉,連中國西藏的犛牛都吃過,對不起,現不許別問我滋味如何?恁爸現在不會告訴您!但要說份量適中,又做得味道相宜,那麼「台塑牛小排」,王永慶生前的最愛,取自牛的前胸肋骨部位,且只有最精華的第六至第八對肋骨6塊牛排胸肋骨部位的牛小排(Short Ribs)確是珍饈,呃,那這就是傳說中的所謂「王品台塑牛小排」嗎?老實說,是我到麥寮六輕時,王永在請我吃的,別的地方,我總覺隔了一層紗。

年輕時要吃一客牛排,那可得視為月底領薪後的大餐,夜市裡,一盤特製熟鐵烙製的牛形餐盤,甩上一盤牛肉,即所謂牛排,啊災店家是打碎還是切整塊的來?反正井底之蛙,味蕾沒被養壞,又是麵包、又是玉米渨湯,再來一盤沙拉,後面吃什麼,滋味都差不多了。

時下的年輕人不同了,要吃牛排,得便宜又大碗,裝還璜還得上千萬,這家台中「赤鬼炙燒牛排館」,很有活力,夫點牛排,需得遵循牛經論語:是乃全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富(Kitfo,衣索比亞菜餚)或生牛肉沙拉;一分熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約48.9°C/120°F;三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約52.2°C/126°F;五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2°C/135°F;七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8°C/145°F;全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全為灰褐色,核心溫度約73.9°C/165°F。廚師做來,均符合國際標準舞,要給個評語,那老闆真有經營理念,怪不得能創造經濟規模!不過炙燒全熟牛柳(菲力),或五分熟的帶筋的沙朗,都還算可口,價錢又合理,值得推薦。

只是我自忖這幾年來品嚐美食,全不照標準程序來了,以新鮮、在地和便宜為主導原則,唉,這算哪門子的美食家?

<延伸閱讀>
全牛大餐
吃過這一客牛肉鍋,以後的牛肉火鍋都叫牛肉乾
屏東縣新埤鄉牛肉友餐廳
最高境界

3 意見:

台灣海鰻 提到...

年屆花甲還未曾嚐過40盎司以上的牛排....
每次閱讀您傳來的美食都十分嚮往..昨天到台中還是要去老樹咖啡喝杯咖啡再回台北,真的不錯!!

不過您曾介紹過埔里靠溪邊的一家咖啡屋名字忘了,去年7七月份邀幾位朋友特地要去品嘗,卻是停止營業,老闆說今年要從新營業,不知閣下今年有再度光臨過嗎?

魚夫 提到...

親愛的台灣海鰻,後來我還路過好幾回,但似乎真的關門了.

Chien-Fu's Bolg 提到...

看完食指大動
可惜..我不能吃牛肉