2009年9月19日 星期六

一碗糊塗粥共嘗?阿和海鮮粥

阿和的海產粥,料多、新鮮又便宜

粥,古作「鬻」,讀作「住」,是米在鬲中煮的意思;粥,的定義,清.袁枚《隨園食單》:

「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」

袁枚所形容的其實是廣東粥,從台灣到金門就會遇見純正的「廣東粥」,米粒融而為一,看不到任何顆粒,將事先熬好的粥汁摻入鍋中,加入豬肝、肉片、魚丸等熬煮,佐以油條、燒餅,最為可口。

在我家,如果飯吃一半,就將湯水菜汁淋入飯裡,那是會挨罵的。可是我看台南望族之後辛永清在《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》一書裡提到一種「貓兒飯」:

「在日本,湯泡飯叫作貓兒飯,代表著沒規矩,但我們卻不覺得是什麼失禮之事。即使使許多人同桌吃飯,像這樣將湯或是菜餚的殘汁拿來拌飯,也無傷大雅。當然,宴客時不會這麼做,但在一家人的晚飯桌上,這絕非惹厭的舉動。用茶來泡飯反而會遭到嚴厲斥責。」

儘管辛家容忍湯泡飯,但在我家,阿母認為不易消化,所以基本上在台灣人的家庭裡,飯是飯,粥是粥,不管是湯泡或茶泡飯,在老輩的眼中都不允許。

日本的茶泡飯,吾友留學日本多年,告訴我說,在酒酣耳熱之際,時候已晚,客人還不願走,店家便很婉轉的說:「今天的料理還好嗎?吃飽沒?要不要來碗茶泡飯?」這就是要您結帳買單了,啊嘸你是哮咕飽啊未?可以算帳了嗎?茶泡飯就是日本料理的謝幕曲,這和我們要吃粥的意義不同。

潮汕或福建人對台南美食的製作有很深遠的影響,粥品亦復如是,但不管潮州或福建,都稱粥為「糜」,做法亦不同。

「糜」者大致上在米粒爆開後就得收火,然後文火焗之,粥身比廣東粥的米水比例稀,如是福建糜,那麼就較為濃稠,這是概述,您要拿尺來量,實事求是,「糜咧滾」,Very good!

現在資訊發達,容易互通有無,不管是粥或糜的做法,沒人那麼死心眼「遵古法煉製」了。金門賣「廣東粥」,但也有一種「及第粥」,見得到米粒,用肉汁醬油調味,又像極了福建的鹹粥滋味了。

潮州尚有一味「蠔仔糜」,如果海鮮再多放一點,就接近台南的海鮮粥了,我常來交關的一家位於「小北街觀光夜市」內,老闆阿和見著我來,使個眼色,就知道我要吃些什麼了。

那「海鮮粥」的內容:兩尾鮮蝦、小卷、蛤蜊、蟹腳肉、細筍絲、蚵仔是基本食材,然後放入高湯裡大火煮沸,再灑上蒜頭酥、芹菜末子,三兩下煮好端上桌,以生鮮為主,精華不在飯粒是不煮成「糜」。

阿和可是以前大餐廳的主廚,退下來自已開業,海產糜之外,炒盤香甜可口的三層肉或豬肝配上一碗白飯,這時候我就會忍不住把菜汁倒入飯中,吃起「貓兒飯」來了,誰管它什麼規矩?

泡飯、粥、糜說沒有分別又不可,界線分得太清楚,又是吃飽閒著,可古人不是這樣子的,且有澎湖人不知自已吃的是蕃薯簽,要到台南才見識到真粥的故事,我看過「國立台灣歷史博物館」編寫的一則歷史記錄:

蕃薯煮糊塗粥

「到了清朝統治時代,臺灣的社會結構越來越複雜,社會階層的分化也越來越明顯。富者吃白米炊飯,貧者吃地瓜和粥。

不過臺灣有些地方是吃不到米飯的,清代有個詩人是如此描寫澎湖的:『一碗糊塗粥共嘗,地瓜土豆且充腸;萍飄幸到神仙府,始識人間有稻粱。』說的是澎湖不產稻米,當地人不知稻米滋味,到臺南府城後,才知其味。清代澎湖人吃的「糊塗粥」,也不是真的米粥,而是用海藻、魚蝦雜以薯米來煮。薯米是將蕃薯切片曬乾而成,也就是閩南人說的『蕃薯簽』。」

我自然不是今日始識人間有稻粱,只是搬來神仙府台南吃到許許多多鮮美的海產粥、虱目魚粥、鹹粥等後,豈從前吃粥,也是「糊塗粥」了?

用機拍了阿和海產粥和大家分享:

<延伸閱讀>
經國食譜--金門篇
台南市阿憨鹹粥
石舂臼海產粥

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