2009年10月29日 星期四

挺台灣的店:台南老牌炒鱔魚

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鱔魚古作「鱓」是形容一種土蛇的模樣,創字者,顯然對這種生物是沒有好感的。但南蠻鴃舌之人,啥米碗榚都吃,江浙菜裡有道炒鱔糊,在廚房裡炒好後端上桌,再由侍者淋以麻油,絲的一聲,繼而霹歷叭啦侵入鱔魚的每寸里肌裡,頗具音響效果,乃成就一道名菜,呼之曰:「響油鱔糊」

台南老牌鱔魚廖也有招絕招,號稱「快炒27秒」,先將洋蔥、辣椒粉及鱔魚儲予碗公中備戰,再使炒鍋以大火燒燙,於是烈焰沖天,左右快炒幾下,火速加入米酒、烏醋、醬油、肉骨高湯,再快炒兩三下,即成一盤香脆可口,無半點烏黑的鱔魚鮮嫩顏色,看官不信,有影片為證:



老牌炒鱔魚,不只炒鱔魚,啥米都說他第一,炒鱔魚是第一代的廖火土一炒而天下聞名的;台南爽口味美的活魷魚是由發明人許遠望直接傳授給第二代鍾兩源的姊姊的,這活魷魚是因為早期遠洋漁船捕捉回來,有些被曝曬為魚乾,出身澎湖的許遠望覺得魷魚乾口感不佳,因此入桶泡水,妄圖起死回生,不料這魷魚竟膨漲了起來,拿來串燙一番,佐以獨門蘸料:醋、蒜末、番茄醬、香油、香菜、麻醬、日本豆醬,想加「辣」,就是摻入芥末,風味奇佳;台南沙卡里巴的著名小吃棺材板,這裡也是創始店,還有,第三代的廖國雄,娶了位中國新娘,據說當年在他們家鄉,是百米賽跑第一名。

我問:「人家百米賽跑冠軍第一名,您怎麼追得到?」旁邊人吐臭說:「她娶湖南姑娘來做工的啦,都是她在炒,他都去摸魚啦!」我的確經常看到這位勤快的湖南姑娘在掌廚:「湖南省,和馬英九同故鄉呢!」我乃故意調侃一番。

「幹,你不要跟我講到那隻告!」第三代的鱔魚廖現出原形了:「說到他,恁爸就歸LP火!

老牌鱔魚樣樣第一,我也懶得去考究,即是台南自創,那就和中國炒鱔糊無關,也爽;鱔魚廖又和吳念真是好友,一件廚師服,都是吳念真的簽名,舊的模糊了,就再請簽一次,據他自稱:常在台南有好料的就寄上台北給他嚐嚐:「啊魚夫你跟吳念真導演熟不熟啊?」

「熟是熟啦...」我從前做電視節目魚夫漫話秀還專訪過吳念真,不過我故意捉狹的說:「他現在拍廣告,什麼都賣,好像開雜貨店去了吧!」

對了,這炒鱔魚只有台南有嗎?其實台北也有,「阿輝炒鱔魚」也到台北去炒了


地址:台南市康樂市場113號

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