2012年10月6日 星期六

台南人有兩張美食地圖/阿川虱目魚丸

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台南人有兩張美食地圖,一張是觀光客去的或者朋友來訪,時間倉促,緊急招待用的;另一張是私藏的,不擺排場,遑稱名氣,純粹以道地口味取勝,現在這張地圖彌足珍貴,因為一到周末假期,名列觀光書籍的小吃店家,率皆人滿為患,在地人只好掏出這張地圖,避開人潮,享受隱藏版的美食去也。

「阿川虱月魚丸」和「永記」係師出同門,但「永記」是劉家嫡傳子孫,名氣較大,每逢假期時,門口會擺出一台和銀行同型的號碼機,抽張號碼牌,然後望著牆上的LED燈依順序領餐,我看那一碗碗舀起上來的魚丸湯,耳中依稀聽到印鈔機的聲音。

「阿川」則是劉家的學徒承接老闆的店招而來,現在的負責人蔡昆泰本是劉家的學徒,由於勤快認真,老闆視同已出,功夫盡授,不留一手,所以傳承後並沒走味,只是「阿川」藏身在巷子內,沒有在地饕家帶路,不易發現。

製作虱目魚丸湯,通常早上要四、五點起來做,自然是以新鮮的虱目魚肉、魚漿等為主要食材,再分做脆丸、肉丸和蝦丸等,工作繁複,也實在很艱苦。

我仔細瞧那一碗綜合丸,細數材料有沒比同業多?再不經意的從閒聊中得知許多材料的做法,原來「脆丸」是以虱目魚肚、魚皮等摻雜在一起,用人手揑成;肉丸也是虱目魚漿和擂好的精肉,加入特調香料壓住肉腥味製成,至於蝦丸則以鮮紅蝦肉,加入少許洋蔥、蕃薯粉揉揑等等...,老實說,聽人家這樣頂真做事,價格早已不是問題了。

招待親友,我很少去「阿川」,但有一回一位台南長大到台北工作的朋友返鄉,竟相揪要來用早膳,原來這家早已收錄進他私房的美食地圖裡,到達時,我停西邊的中山路,他停東邊的青年路,不同方向各自鑽進巷子來,算算腳程長短,他似乎略勝一籌,他是在地的,我是移民的,看來還是差人家一小截距離。



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