2009年11月3日 星期二

小兵立大功:說蝦仁

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說蝦,很難,海龍王的羅嘍們,蟹是將,蝦是兵,小卒何足道矣

台語:「無魚,蝦也好。」對蝦有貶意,但養蝦可以說是台灣發展養殖事業的開端,此事業自然不來自要反攻復國的國民黨,更不是如今急欲投降中國的馬政權,台灣比較科學化的養蝦,奠定於1942年的日本藤永博士,日後因戰事而中斷過一段時期,戰後藤永回日本和橘高、茂野等年輕研究員再進行研究,養出了斑節蝦,也就是中國目前產出最多的「日本對蝦」

從前有位莊健隆博士,對水產的台灣文化知之甚稔,我們雖已許久沒有連絡,但我向他請益多次,至今我仍記憶猶新,不過這「無魚,蝦也好。」對他來說是正面,因為蝦子雖小,經濟價值卻不輸給魚,所以台灣人還有句話說:「魚範魚,蝦範蝦」,就是涇渭分明,不可像中國人那樣馬馬虎虎的意思;「海底無魚,蝦蛄起價」換成北京話,就是「蜀中無大將,廖化當先鋒」蝦者,美食裡的遊擊手,隨時可以補位。

蝦又是水母的導盲犬,成語「水母目蝦」,是水母有有目無珠,不知大難臨頭,出遊時,須藉蝦子之耳聰目明,隨它們逃之夭夭;我聽過用蝦比喻的台灣話,最有趣的是:台灣人聽到有媒體名嘴烏魯木齊說得昏天暗地,會回應說:哇聽你的話,虱目魚會上岸,蟳仔會浮沫,蝦仔會倒彈!「倒彈」是蝦子離水,或被煮進熱水中的反應,蝦子不是天生捲縮,是臨死前的自然生態。

蝦子會終結生命,當然是多數盡入如魚夫這種老饕之腹,但你不要指責我,您沒吃過蝦子嗎?

一頓豪宴下來,無竹令人俗,無肉令人瘦,無蝦呢?這口慾裡,總覺得少了一味甘草,調和百味,他們中國南方菜有道「龍井炒蝦仁」乃以龍井茶蝦炒蝦仁,傳頌千古,但和台南蝦仁飯無關,寫美食者請勿再牽托台灣味來自中國,請尊重在地的創意;台南的蝦仁飯,很簡單,日本料理店的學徒葉成想自行創業,時值台灣養蝦大盛,於是一大碗炒飯滿佈蝦仁的做法就問世了,在台南,蝦仔這一味,吃擔仔麵不能少,呷肉圓不可缺,做扁食不能無,再諸如棺材板、蝦捲、蝦丸等等等,講也講不完,蝦兵,雖小卒也,然小兵立大功,是蝦之祀奉忠烈祠的主因也乎?

何謂「矮仔成蝦仁飯」?老闆不想做了,交給自己的員工,好的員工從傳統裡發揮新的創意,這矮仔成雖是蝦兵,但也是小兵立大功!


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