2009年11月10日 星期二

宮本武藏和佐佐木次郎的決戰--魚夫說日本料理

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日本料理,依我神農嚐百草的人生經驗來看,最有特色者,有三:

其一、日本料理與中、西餐不同,中西餐師傅總藏在廚房裡,柴米油鹽醬醋茶的專心料理,神龍見首不見尾,餐廳職務最高者,通常是外場經理;日本料理不一樣,總舖師和顧客直接面對面,頗有鹹蛋超人大戰酷斯拉的氛圍。

我到日本料理店用餐,最喜歡的是坐在「卡布利」櫃台前和師傅決一死戰,進門後,裝得一付來者不善的模樣,雙目炯炯有神,左右掃描今天的新鮮海產,然後用下頷遙指一味,冷眼看師傅料理;那廚師亦不甘示弱,魚刀高舉,當下大展刀功,如宮本武藏與佐佐木次郎決戰於巖流島,這一餐,是饕者與總舖師之世紀大戰也。

日本料理的鐵板燒何以風行全世界?很簡單,東瀛忍者,兩隻鏟,雙刀流,煎起鐵板燒,武功蓋世,如一條飛蛇在黃山三十六峰半中腰裏盤旋穿插,這刀劍幻影,如那煙火般,一個彈子上天,隨化作千百道五色火光,縱橫散亂,這一聲飛起,即有無限聲音,俱來並發,忽而樂音飄忽,難以捉摸,逗得洋人目瞪口呆,連連鼓掌叫好!

我年輕時,去日本四國找友人遊玩,這位日本朋友,帶我到一家當地最著名的日本料理店,我當時,粗鄙野人,吃日本生魚片,以為哇莎米可以消毒,置入醬碟中,和豆油攪拌,再將生魚片夾來其中涮來涮去,日本友人臉色一變,認為此舉乃是對日本料理的奇恥大辱,一臉正經的說:這位師傅要在廚房裡練功數年,打敗十八銅人陣,才能在這「卡布利」當場料理給您欣賞,您這樣糟蹋美味,他等一下會趕你出去!

在台南,台南小吃亦復如此。能站到攤頭表演料理技術給你看的,是家族裡學得家傳的最高好手,只可惜,台南人沒能把這一套進一步發揮到日本料理店裡,裝璜豪華,或古味十足的「有門」餐廳,且通常到了餐廳階段,廚師又藏到廚房去了,那種「生死決鬥」的感覺,又不見了。

其二、日本料理店,就算廚師不輕易見人,但外場則以大聲吆喝,製造氣氛著名。「以拉瞎你媽先」、「阿里阿多狗渣以媽泄」此起彼落,有一桌客人點了什麼,就大聲喊出,好像您不點這一味,在這裡就落伍了!

其三、日本料理,每出一道,其碗盤均極其講究,每道菜均盛以不同的餐盤,這是日本陶瓷業者得以生存的命脈。中西料理沒有這麼講究,飯就是碗,湯就是碗公,菜就是清一色的盤子裝盛,餐具雖講究,卻也總是那幾類,我嘗去台北華西街的「台南擔仔麵」享用美食,一整桌的餐具用紙卡標明:您現在享用的餐具總值數十萬,一一從酒杯、碗盤到座椅等名牌闡述其價味,這是台灣人試圖提昇飲食文化,不過,落實在庶民經濟裡,仍有一段時間要走。

嚴長壽先生是我見過最厲害的食神,能把一隻大甲蟹,吃光裡肉與蟹黃,又施以「檢骨大法」,回復其生前模樣,一點肉屑也不外露。我和他談過人生的美食三階段:大抵年輕時,吃得飽;事業有成後,吃得好;遍食天下美味後,自然是要吃得巧了!這家「松熹日本料理」是挺台灣的店,大廚李榮松和我大戰數大回合,後來簽定了和平協議,我愛坐在「卡布利」的櫃台前,看他料理新鮮魚材的刀法,經常帶一些騷人墨客一同前往,後來許多名人都去過,台北有人要請我吃飯,我都直接指定這家店,為什麼?這是純日本料理,不是那種花樣百出的懷石,更不是台式日本料理的俗又擱大碗又很大塊吃肉,大碗喫酒的,我是來吃巧,不是吃飽。

這李榮松是從前老爺飯店的主廚,有一天,退休了,開始到處吃日本料理,總覺得新一代,沒有吸取到日本料理的精髓,其實,我會去家店,當時也是在遠企後面的巷子裡閒逛,先看到一家日本料理,生意好得不得了,那料理師傅,從門縫裡瞧進去,年紀很輕,光顧者又是一般的上班族,也許好吃,但應屬吃到飽,All you can eat it的層級,我自忖自己有了歲數,吃到飽、吃到撐乃至於吃到吐,我都不願虐待自已了,忽然走到「松熹」門口,遠遠望見一位老師仔神情專注的在掌廚,嗯,沒錯,或許又可以來場宮本武藏和佐佐木太郎的決戰,一腳踏進料理店,坐在「卡布利」櫃台前,原來店主李榮松曾是台北老爺飯店的日本料理總舖師,那附近日本人多,他的手路早已和日人交戰數百回合,怪不得一出手就是純正的日本料理做法,就此結緣,現在他做什麼,我就吃什麼,最主要的是除了料理合我的口味,挺台灣這項前提,更是契合,邊吃邊聊,爽死,松熹也!



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1 意見:

gaxiong 提到...

看了就是覺得好吃啊!