2010年1月17日 星期日

台南石精臼海產粥

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老闆說:一次不同時煮五碗,未赴飼啦!

在我們家,我要吃海產粥可不是張口要,老母就會變出來給我吃,沒有蚵仔、無冬筍,再加上幾尾母親愛心剥製的蝦仁,免談!

我何其有幸,生在老饕的家庭,而我又是長子長孫,備受寵愛,全家擅烹飪者,莫不以有酒食、大哥饌的心情,奉上來給我「哮咕」。我亦不敢造次,品嚐之後,「龍心」大悅,必也訶諛諂媚主廚一番!但海產粥這一味,母親有底線,當年你老爸嫌你老母平常煮得不夠到地,獨這海產粥一味,他就悶著吃、急著吞,顯然是感動在心口難開,因此,豈可季節不對,祭出恁祖媽的法寶來?

台南的海產粥,其實是日本泡飯的延伸,但日本餐廳裡一問您要不要來碗茶泡飯,就是要「扛就」結帳的意思:「人客啊,啊你是哮咕罷了未?我們要打烊了!」

茶泡飯衍伸出台南人精心製作,將日式泡飯研發成各式粥點。古話說::夫鹽者,百肴之將;飯者,百味之本也。將飯摻湯,在台灣人的觀念是不好消化,在中國,古人則認為會失卻飯香本味,不過他們中國粥的作法,率皆以米粒直接入煮,清.袁枚:「」水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而后謂之粥。」這看來唯廣東粥才稱得上,和台南海的海產粥或虱目魚粥不同調。

袁枚還有句話說:「寧人等粥,毋粥等人」這話只能用在少數中國承平時代,大多數的中國人都處在戰禍,得一碗粥,要慢火熬煮,東南地區,猶可慢慢來,其餘倉皇辭廟,囫圇吞棗,寧人等粥,毋粥等人,未赴飼啊啦;且台灣先民過去一般田稼人早上不吃粥,怕力氣不夠下田,所以吃粥而摻進好料的,想來是後來漁產豐富後變化出來的美味。

所以「石精臼海產粥」,依我看,就是台灣先民安身立命後的產物。這道料理不好做,要摻好多新鮮海產才能滿足台南的「歪嘴雞」,可見台先民自從脫離「祖國」的災難,不必「三代為官,方識吃穿」也能做出好東西,也能滿足饕客的口慾了。

「石精臼海產粥」還有一味蝦捲,這在台南各家做法不同,觀光客常去的那幾家,老實說,觀光而已,這裡的蝦捲,料多實在,炸過的殘渣還可以要一些回家包飯吃,口感香脆,更易下飯。

台南住了將近兩年,我經有點巷仔內了,吃出些許心得了。



延伸閱讀:
兩岸不同粥

地址:台南市中西區金華路四段142號

2 意見:

gaxiong 提到...

在台南快樂之事就是可以隨時找到好吃的!
這點可不是那些英金郝吳立之流能懂!

心靈小天使 提到...

好吃啊..讚