2013年4月24日 星期三

美味裡的甘草:台南肉燥頌/石舂臼蚵仔煎

我一直想畫出那碗香菇飯湯,終 於畫出來了

「吃蚵仔煎是吃蚵仔,不是吃蛋、吃麵粉,所以一定要摻肉燥,才能鎮得住腥味。」「石精(舂)臼蚵仔煎」的老闆用指尖揑了一小掇肉燥後告訴我為什麼他的蚵仔煎獨一無二旳要放肉燥?

肉燥之為用大矣哉!在台南,肉燥有如漢藥中之「甘草」,西藥裡的維他命,所謂「十方九草」,少了肉燥這一味,台南小吃頌之,便像小提琴協作曲而小提琴家缺席。

台南美食幾無一道不用肉燥來開光點眼者。吃肉燥飯不用說了,米榚、意麵、担子麵、外省麵、肉粽、碗粿、芋粿、虱目魚肚、連湯青菜也得淋上肉燥才端得出枱面,肉燥做得不好,那就甭出來混了。

現在鮮見的蚵仔煎摻肉臊
肉燥在台北呼之為「滷肉」或「魯肉」。台北工商社會用詞很隨便,「滷」豈可手民誤植為火星文「魯」?魯肉者,山東豬肉乎?然中國大陸有道山西「臊子麵」即是以肉燥為底,而台北也居然有作「哨子麵」者,應該抓來罰他吹哨子一百遍。

好事者有謂肉燥之「道統」,溯自自堯舜禹湯文武周公乃至於孔子。《周禮》「八珍」便有類似的肉臊作法記載,乃皇室御廚的重要料理,名之曰:「淳熬」 。其後更有北魏.賈思《齊民要術》、清.袁枚《隨園食單》、《調鼎集》等都提到肉燥的製法。

不過就一味肉燥,而如此大費周章引經據典,也想必是吃飽太閒了!說肉燥,能吃出一些心得與人分享詠頌之,那就夠了。

台南「度小月擔仔麵」的鎮店之寶是一鼎百年滷肉鍋,鍋沿之上高高隆起滷肉後留下的油膠,有如煉丹般日夜煆燒,方能製成陳年佳釀的內燥味來,整碗擔仔麵的精膸就在肉燥與湯頭,馬虎不得,蓋差之毫釐,失之千里也!

「福生小食店」的內燥飯,大鍋鏟煸肉臊,不只放入醬油裡熬煮,還加入甘草枝調味,再兜到瓦甕中陳釀,香氣襲人,淋上白飯,胃口全開。

「許家芋粿」三寶,曰:芋粿、肉圓和香菇肉羮,而肉燥之為用在許家的美食裡乃提味的主神,除了引出芋香,搭配精肉、蝦仁做成肉圓等之外,再將肉臊汁羼以特釀醬油搭配,淋上芋稞、肉圓,食之滿嘴生香,回味無窮。

虱目魚肚,滋肥誘人,必也以精燉肉燥去其腥羶,「阿憨鹹粥」且研發一味「魚燥飯」,精選其中「兩兩肉」(每尾才有兩個一兩重的部位),以純黑豆醬油、香菇、紅蔥頭釀製而成的魚肉肉燥,和一般用糟頭肉做的豬肉肉燥不同,膽固醇少,去油脂,味甜下飯,不易發胖。

台南度小月擔仔麵「百年老鍋」鎮店之寶
其實在食物裡加入肉燥,最具「醍醐灌頂」之功效,很像針炙裡的「啊是穴」,刺中了要害:啊,就是這種感覺!義大利的麵條裡,也會加入肉醬,希臘茄子焗羊肉、泰國人的所謂「打拋」、乃至於英國之「農舍派」(Cottage Pie)也都會運用肉醬來料理,東西料理不同,但殊途同歸,道理是相通的。

從前在安平,養殖蚵仔用「竹插法」即有收獲,拔出時有如串串堆叠的果實,燒烤即可食用,所以賣起蚵仔煎,滿盤皆是;今人吃蚵仔煎,蚵粒三、兩顆而蕃薯粉一大坨,加打個蛋進去,蚵仔味盡失,自然無須肉燥壓陣了。

這永樂巿場的「石舂臼蚵仔煎」,常是我的「下午茶」,除摻肉臊的古早味蚵仔煎外,尚有一味「香菇飯湯」,原和「鮑魚粥」並列府城早餐對寶,但後者成本高,現在只剩「香菇飯湯」的手藝留了下來,而獨門肉燥仍不可少,我則經常邊吃和邊和老師仔閒聊,這竟也能寫出一篇肉燥的短文來分享,不亦樂乎!

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Flickr 上的相片集 石舂臼蚵仔煎

地址:700台灣台南市中西區國華街三段182號
營業時間:早上7:30到晚上7:30

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4 意見:

SuShi 提到...

這篇文章真是寫到心坎裡,小弟嗜吃肉臊,尤其是肉臊飯,台南市的肉臊就是好吃,每一家都各有特色,每一家皆可品嘗到其用心之處,台南市以外的所謂滷肉飯,真是四不像,就像台北街頭的一般滷肉飯,一看就像在呼攏食客,不用心又不夠味...出了台南市還真不知道要到哪裡找好吃的肉臊飯。

藏鏡人 提到...

腹肚無甚飫,不過愈看愈想欲食

joao 提到...

我家的意麵也是靠這味肉燥在將近三十年的寒暑裡養活一家大小度過經濟危機。不過我們是隱藏在台南市場邊的小巷裡,默默的服務那近三十年來不離不棄的老客戶。
不過我的見解裏台南的肉燥分兩種一種絞碎的那是拌麵拌米粉的
一種是用三層肉剁成丁狀下去滷的那是用在拌飯拌米糕。
可是最近發現台南的滷肉飯跟米糕有些店家順應健康潮流肉燥做得比較不油,就是肉挑得比較瘦的肉去做以前那種比例變了,香氣也漸漸流失了!我是覺得要有所堅持啦。

Enzo Dai 提到...

以前赴北部念書時就覺得奇怪,北部對肉燥飯和滷肉飯的認知和我正好相反。