2010年5月11日 星期二

什麼叫阿婆炊碗粿,倒塌(凹)?好吃碗粿的秘訣

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台南人有句話說:「阿婆炊碗粿,倒塌(凹)」亦有不作碗粿,而是泛稱「粿」,倒塌(凹)則是倒貼的意思,我和你買賣,沒得賺夠可憐了,還要倒貼給你。

然而也不在倒貼的意義上而已,還是一種製程結果的檢驗,沒有倒塌的碗粿,表示水米的比例不對,翻轉碗粿,汁水往下滴,上方的碗粿精華流到下方來,分配不平均,吃下方碗粿的人貪到便宜,這碗粿就炊得很失敗了,必也抓著碗底翻過來高高騰空而碗粿不滑落,挖出來時,整塊脫落,不留殘渣,這才是真功夫。

許多人來台南都愛吃碗粿,尤其近年來麻豆「蘭仔碗粿」聲名大噪,所以又有句歇後語「麻豆碗粿﹣﹣蘭(難)啊啦!」意思是說,此事難以善了,難啊啦!

不過蘭仔碗粿我個人吃不慣,屬白碗粿,台南的傳統做法是要羼肉燥,蒸出來呈金黄色澤,講究著,盛碗粿的碗陶瓷成分比例要陶多於瓷,使之透氣均勻;粿肉裡頭還得包有香菇、蝦仁、蛋黄和豬肉等,一碗用竹籤畫成八塊分,隨著內餡的分佈而有不同層次的口感出現,但要做到如此功夫,是真的難啊啦!

這篇文章要配影片看,由店家現身說法才能更了解:



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2 意見:

重重 提到...

母親是台南市人,從小跟媽媽過年回娘家就一定要吃的,就是台南的碗粿、米糕還有菜粽....一想起來肚子就又餓了

rachilai 提到...

幹樵完車輪,看到這個碗稞才是真碗稞.