2012年10月26日 星期五

這又不是速食,要慢活才找得到/蔡家阿英豬血湯

這份豬血湯,汁濃料多,非得買深底鋼製小碗公來,才盛得下

豬血湯是庶民食物中一道極受歡迎的小吃,然而只有吃過蔡鳯英的「蔡家阿英豬血湯」,才知道什麼叫便宜大碗又擱滿墘,也這才見識到南部人的熱情與豪邁。

豬血之外,盛著滿滿的碩大豬腸、小腸,厚片肝連肉,抓取滿滿的酸菜、大把的韭菜,灑上紅蔥頭酥、豬油粕,份量普通的磁碗裝不下,阿英乾脆買進鋼製深底小碗公來盛,而這一碗才賣你五十五元兩兩。

仗義半從屠狗輩,負心多是讀書人,販夫走卒最講義氣,有好康的一定會到燒報,從前住在天龍國台北城,所謂豬血湯者,湯稀料少,幾塊豬血,零星豬腸,灑下些子韭菜、酸菜點綴顏色,便能交待了,更有甚者,那黑豆腐表面呈起司洞洞狀,嚼之有如食乾曬後的紅色厚紙漿,但既已破財且飢腸轆轆,乃勉強吞之,獨愴然而涕下,何苦來哉?

現在基層的朋友認識多了,無須仙人指路,牧童遙指杏花村,好康的就出現了,隨即就路邊桌椅跨坐而食,熱騰騰的一大碗豬血湯,張口轂轆囫圇吞咽下肚,最後摸摸肚腩,露出一臉飽足的笑容,這絕不是那些重裀而臥,列鼎而食的「上流」社會人士所能理解之小人物的幸福。

阿英每天清晨四、五點都得起個大早,迎接豬販送來的豬血、豬腸等食材,豬血要趕忙浸水洗淨、瀝乾,去其血水;大腸得用竹筷插入,將豬腸的內膜翻轉朝外,以清水徹底洗淨,直至表面淨白,才能食用。

其中豬腸為外銷者不可用,必有添加物;色澤略呈黄色者亦不可用,可能已有某種病變;豬血則不能存貨超過兩天以上,所以阿英固定周日休息,因為當天電宰豬肉場也停工,沒有新鮮豬血,不賣,春節期間,還用說,大家都休假去吧。

高湯熬製亦頗費功夫,大骨、小骨,再摻進增益甜度的肝連燉熬一個半小時以上才能倒進鍋裡和豬血等食材混煮,因此這湯汁當然是越滾越香甜了。

阿英的豬血湯自然是觀光美食書籍不會報導的,地點也不好找,但這也不是速食,要慢活,要結交當地巿井小民才找得到的。



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台南市東區中華東路二段41巷62號

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