2013年4月7日 星期日

東港有三寶,且聽魚夫Buboo!

魚夫手繪,按圖看原本大小


林邊是我的故鄉,而東港就是隔壁的鄉鎮,林邊和東港都是南方的海產聖地。

現代人比較會行銷,說東港現在有三寶:黑甕鰆、黑鮪魚的腹肉生魚片,也就是俗稱的 TORO是首選,再來是櫻花蝦和油魚子。

小時候,我家鄉的人實在不懂得享受,也不知如何料理,黑鮪魚的珍貴部份當然是外銷日本去也,而鰆仔魚是我們對黑鮪魚的通稱,通常只看到一小片,也就是截去精華所剩的尾巴部位,然後下鍋油煎全熟來吃。

不生吃而油煎,也沒什麼錯,本來黑鮪魚的油脂厚,油煎乃能安住大乘心,善開方便門;後來在台北某家非常高檔日本料理店,師傅對待TORO竟以田單復國之心,行火攻大法,急火烤其表皮,封住血水,半生半熟,其口感介於牛肉與魚肉之間,果然此物只應天上有,人間難得幾回聞。

其實美味的魚肉或牛肉,對我個人來說,介於其中,魚肉而有牛肉的咬勁,牛肉而有魚肉的鮮嫩者為極品,善易牙之術的廚師率皆同意我的觀點。

櫻花蝦分佈於台灣南部海域與東南亞一帶,不具攻擊性與破壞性,體型小,台語叫「花殼仔」,不知哪位大文豪,借日本櫻花賜其名,而季節一到,拿來炒高麗菜,猶如嚼脆餅,在口中作切切響,齒頰留香,是乃早上配粥或下酒的聖品。

油魚子,我幼時未之見也。只知有烏魚子,近年來,更有「血子」,呈黑金狀,而油魚子則是我遊子返鄉後,鄉人端出,宣稱有請大名鼎鼎的鼎魚夫,我這才知道原來家鄉還有這一味。

油魚,台語呼之為「赤鮸仔」,一般以為是鱈魚,有蕃邦朋友來,宴席中隨口譯為Red drum roe,不經心的翻譯,蕃人大驚,鱈魚肉不適食用,吃多會漏尿,且我非水產專家,再多講,就漏氣先了。

然油魚子味道較為濃烈,宜當令菜頭、山梨或蘋果等佐之,風味更佳。

發展地方觀光,飲食文化的行銷非常重要,這「東港有三寶」名氣打嚮了,每年的五月鮪魚祭便會吸引大量的人潮,但只一味鮪魚是不夠的,觀光客的口袋一定要想辦法掏空挖淨,入寶山豈能叫人空手而返?於是拌手禮也很重要,所以三寶的行銷故事便成欽定版本,再擴大來思考,則將我家鄉的黑珍珠蓮霧等等加入,形成一條觀光產業鍊,如此這般,就是文化創意裡所謂的「說故事的能力」(Story telling)了。

當然,我是有在地的嚮導,料理美味自有私房路線,三寶之中,黑鮪魚十吃,幾已成各大餐廳法定菜單版本;櫻花蝦則居佐味地位,唯油魚子的製程較為繁複,非經驗老到的師傅做不出膾炙人口的滋味來,不管是烏魚子或油魚子,除了氣候外,技術關鍵在壓製的技巧,我所認識的方瑞欽先生擁有獨門秘技,成品切開來,仔細端詳剖面,綿密細緻,吃起來香Q可口,由於壓得緊實,自然熟成,用高梁酒微煎表皮,就香氣四溢,可以大口大口的享用了!

每年的年關將至,我都會到方家去選購,買回給我們家的總舖舍弟料理,方瑞欽時常有新產品研發,如梅子雞、豬肉也!梅為鹼性,牲肉係酸性,酸鹼綜合,嚐過後,其味香繞樑三日,因此獨樂樂不如眾樂樂,再用手機錄製高畫質影片,有圖有真像,有影尚大聲,人客倌啊,看這:

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曝曬中的烏魚子,按圖看所有照片

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