2011年11月12日 星期六

電視上的我,不是我;樂活後,我才找到自我/助仔牛肉湯

紅麴和牛肉的結合,在台南據說是助仔的大膽嘗試

台南何時開始賣起牛肉湯?族繁不及備載了,雖不可考,但我聽文史工作者說,助仔可能是「開基祖」之一,至少紅麴牛肉應算是他跟福州人學來的創作料理。

助仔後來傳給店裡幫忙的徒弟村仔,但兩家的口味在我嚐來,也已經略有出入了。

照這樣看來,台南的牛肉湯史也應有四、五十年以上的歷史了。

不過好吃就好,問那麼多幹什麼?也對,我不是在樂活嗎,讀書都不求甚解了,吃碗牛肉湯要堯舜禹湯文武周公的記那麼多,不是自找麻煩嗎?

只是舊習難改,吃什麼都要打破砂鍋問到底,吃多了牛肉湯,歸納心得有幾樣做法分享:

其一、高湯汆燙,不過就是將生鮮牛肉淋以熱湯,使成三分熟,即可食用。

其二、以牛大骨(台語稱「加隻」或稱背脊龍骨)熬煮高湯,最是清甜。

其三、牛大骨加蔬果,不添味精,取其自然之甜味。

「助仔牛肉」則在蔬果外,再加入牛膝蓋骨,使之汁濃味美。熬湯之道,先取洋蔥燉煮至高湯呈金黄色澤,其次放入鳯梨、菜頭與苦瓜,催出不添加任何人工味素的天然甜味來,待火侯一到,立刻摻入牛大骨、牛舌、牛肚、牛腩等精髓,乃製成這一味人間珍饈來。

這一味牛雜小菜,要夠交情才有
所以高湯的熬煮,手續極為繁複,需要耐心的一道道手續,馬虎不得。

牛肉之外也有要真功夫快炒的麻油牛心、牛肝和牛腎,將這三者先將食材汆燙後,佐以爆香薑母片與黑麻油,大火疾炒,則成一道香氣四溢,極適下飯的牛雜配菜矣。

講了半天,最重要的一道是其「紅麴牛肉」,咱們台灣人呼之為「紅糟牛肉」,這一味,紅麴學自早期來台之福州人的烹煮要領,酒釀製成,牛肉輔以紅糟之外,要再加入秘製豆腐乳,牛肉選擇要看當天來的肉質肥瘦,瘦者為優,「紅麴牛肉羮」店家號稱始祖!許多老顧客,不管「助仔牛肉湯」搬到哪裡,一路走來,死忠兼換帖,始終如一。

助仔的牛肉湯
猶記得我初次出現在如今第二代的老闆蔡秀吟女士面前時,她高興的跳起來驚呼,隨即質問我為何不重出江湖在電視螢幕上為台灣打拼?

其實我常遇見這類的問題,好像我得出現在電視上,那個電視上的「我」,才是真的我,站在你面前的我,反而不是我了,真是有趣。

電視上的我,為了演出,其實不是我,現在樂活的我,才終於找到了「自我」。

然而,我還是會安慰粉絲們:唉,我「輩份」高了,人家不敢勞動我了,只能在網路裡敲邊鼓,幫小忙,上戰場就讓年輕人去廝殺吧,總不好成為「老賊」吧?老闆一聽有道理,但還是要求簽名,咦,過氣的還有人要求簽名哦?乃欣然為之,見笑了。

一支手機凸全球,我拍了影片和大家分享:



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1 意見:

關於我 提到...

魚夫大介紹許多台南美食
真是讓身為在地人的我也嘆為觀止
如果魚夫大的網頁能夠再加上 google map 來標示地址
那就更加讓讀者能一目了然了~~
讚!加油喔~~