2011年12月6日 星期二

金門蚵仔煎和台灣的有什麼不同?



其實這樣比,有點蘋果比芒果,不過即同名為「蚵仔煎」,又只是在談美食,這就來勉強比一比,也饒富趣味。

我在金門有許多好友,也經常到金門去渡假,從前也曾寫了本1000元遊金門的導覽書,金門美食也略知一、二,而這裡不但有蚵仔煎,也有蚵仔麵線,但在食材與做法上都和台灣不一樣,我在網路裡找到文建會的《台灣大百科全書》,署名「北雁南飛」的一篇短文,最為中肯:

金門縣有許多小吃名稱和台灣本島相同,但是因為調味與食材的選用不同,因此吃起來的味道就不一樣。

台灣的蚵仔麵線一般是勾了芡的紅麵線加上海蚵、大腸烹調而成。但金門的蚵仔麵線是以手工具韌性、久煮不爛的金門麵線加「蚵仔滾」烹調,加上豬腸、豬血等配料,及油蔥酥、辣椒醬、芹菜珠、胡椒粉等調味料,湯底是以大骨熬成,因此口感不似台灣黏稠,可以喝到湯,味道也比較清淡。特色是「清而不濁、爛而不糊」。

所謂的「蚵仔滾」是將蚵仔裹上地瓜粉後,放入滾水中煮而成,看起來晶瑩潤滑,而且能保留住蚵仔的鮮味,口感滑潤。金門蚵仔的飼養方式也與台灣不同,從明朝開始,金門縣海域飼養蚵仔的方法就是把石條立於潮間帶,讓蚵苗隨海水自然附著生在石條上,其所產的海蚵顆粒較小,但結實而甜美,俗稱「石蚵」,入冬後為石蚵最為肥美的季節,利用石蚵所製作的各項美食,如「蚵仔麵線」、「紫菜海蚵湯」、「蚵仔煎」、「蚵嗲」等都是著名的金門小吃。綿延數公里的石蚵田也是金門壯觀而獨特的海岸景觀。

金門蚵仔麵線除了講究麵線要是用手工拉的,蚵仔要用石蚵之外,製作「蚵仔滾」所用的地瓜粉也要用金門縣本地產的地瓜製品才有嫩性。豬腸洗淨後要滷製,一則增加香氣,一則增加顏色。

在金門,蚵仔麵線不只直接食用,也可以淋在白米飯上,或是用金門油條沾著吃。

最近又去金門一趟,於是將金門的蚵仔煎和蚵仔麵線一併用手機拍起來和大家分享,有圖有真象,有影尚大聲:



金門縣金城鎮前水頭15號  (082)327969

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