2011年12月11日 星期日

陳美鳯也想知道魚夫家傳的料理秘笈



在我的祖父時代,台南有位總舖師,後來我多方打聽,才知他叫阿義師,常來我們屏東教授鄰里鄉人煮食,祖父跟他學過幾手,在家鄉,他的私房料理,遠近馳名,後來父親承繼了祖父的手藝,烹調起來,真是此味只應天上有,人間難得幾回有?父親的廚藝,沒傳給我這不孝子,倒是舍弟承繼了家傳的秘笈,陳美鳯的「鳯中奇緣」也就是後來的「美鳯有約」節目,有一回,製作單位要報導「魚夫家飯」的魚夫家傳料理,詢問「總監」可否親上陣線?老實說,我從來只會燒出一嘴好菜來,不折不扣的君子遠庖廚也,乃央請舍弟林奎文上場,於是乃有「陳美鳯訪問林奎文」的一集演出,我把影片數位化了,和大家分享,並把我過去的一篇文章:「饕家父子大對決」附錄於後:



饕家父子大對決

在我們家的家族聚會裡,要說到吃,那就是個嚴肅的話題了。比方說,父親和弟弟便曾爭辯究竟是平底鍋煎的蛋圓呢?還是尖底鍋?於是乎央我去買一盒雞蛋,並擔任裁判,裁判的結果,自難以圓周率測量論斷,只能像賞月般形而上的加以品評一番,弄得與賽者既不服氣,裁判亦戰戰兢兢,惟恐不服者一方,雞蛋丟了過來,大聲抗議不公。

其實就饕家的味覺上來說,父親仍是技高一籌的。有一回,我以電視台總監的身份陪李前總統南下巡視,到了「台南水產試驗所」,農業博士在總統面前滔滔不絕的吹噓台灣養殖漁業的發達景象,其中提到養殖烏魚,尤其是烏魚膘,吃起來和海水產的沒兩樣,我當下拆了他的台,說養殖的腥臭土味較濃,不是老饕們所可接受的,,博士忽然羞紅了臉,這個紅面關公我在家裡看過,弟弟去市場買了烏魚膘要孝敬老人家,不料父親只就唇邊沾了一沾,即拉下臉來說:「你買到的是養殖的。」弟弟兩頰飛紅,推說要上漁市場太遠,便將就買了,不料過不了父親刁嘴這一關。

有句話說:「三代為官,方識吃穿。」他們中國人說:「官」字兩個口,除了胡說八道外,因為有閒有錢,兩張嘴也吃得比人多。清朝曹雪芹是官宦之後,一部「紅樓夢」從第五回提到的「仙膠」到九十八回的「桂圓湯和的梨汁」,我隨便算了一下,飲食的種類至少有152道以上;歷史上,蘇東坡的爸爸和弟弟都是大才子,也都做過大官,而蘇東坡這個人除了才氣縱橫外,講到吃,更是知味善嘗,還著有「酒經」、「黃州寒食帖」、「老饕賦」等傳頌後世的經典之作,譬如現在中餐廳裡賣的「東坡肉」便是蘇家的招牌菜,其餘諸如「東坡豆腐」、「東坡豬腳」、「東坡繡球」、「東坡餅」、「東坡羹」則由於年代久遠,可遇而不可求,甚至釀酒,也有所謂的「東坡甜酒」。

我們家不是做官的,但曾祖父卻是個大地主(大概是日治時期繳稅的前十名),後來碰到國府來台,可能是強取豪奪吧?再加上台灣「三七五減租」、「耕者有其田」,於是家道中落,可恨的是老一輩的沒留下什麼,遺傳體質也不好,偏偏舌頭上的味蕾有異於常人的發達,對於吃,特別的敏感。

話說曾祖父時代,台南來了一位退休的總舖師,便住在我們屏東的老家裡,每月戶戶各出一塊錢(當時的幣值,一塊錢也未免太大了吧,但是父親說的,姑且聽之),由老師傅辦桌,大家來學做菜,當初學會總舖師手藝的傳人,一位乃是我的祖父,另一名高徒則是我結婚時,為我辦桌的歐巴桑。

祖父有幾道自創名菜在家鄉裡頗盛名,其中「八寶丸」,將蔥、蒜頭、豬肉、豆豉、麵粉、雞蛋、鹽、味精團團揉成丸狀,文火煮熟,便是一顆顆QQQ的八寶丸了,應近似現代的「獅子頭;我們家的香腸又特別好吃,豬小腸裡灌入一比四的白、赤肉,摻入些許糖、鹽、防腐劑、高梁,曝曬二十四小時後,便呈現一種台語「紅芽、紅芽」的健康顏色來;我們家的肉粽更是內容豐盛,常吃得我撐了一肚子,無法消化,卻又貪得無饜,半夜裡還要拆幾個來當夜宵。

這肉粽一味,後來身為媳婦的母親,盡得家傳,後來我們家要是有人出國多年歸來,母親就開始包起祖傳手藝粽子,迎接兒孫,總叫這些四海遊子立即有了回家的感覺。

父親要將家傳手藝傳給我,我這人深受儒家影響,君子遠庖廚也,於是舍弟盡得秘辛,後來兄弟合作開了一家「魚夫家飯」,不過老一輩的純古菜做法,早已不受現代人理解了,到了父親時代,已然擷取各省精華手路,弟弟則進一步發揚光大,現在有人問我:「『魚夫家飯』賣得是什麼菜?」我一概答之曰:「魚夫家飯,統一中國。」

「饞嘴」一詞,台語說:「獅呷」語意並沒有盡得其味。日本人稱相撲力士之頂尖者為「橫綱」,天下第一食者亦呼之為「橫綱」,不過那是指食量驚人之意,充其量也是「獅呷」者流。

「牛津字典」裡將那「饞」字解為「greedy」,但英語兼國學大師梁實秋卻極不同意,又從漢字裡說文解字:「饞字從食,毚聲。毚音饞,本義是狡兔,善於奔走,人為了口腹之欲,不惜多方奔走以膏饞吻,所謂『為了一張嘴,跑斷兩條腿』。」可見「饞」不若greedy那樣僅止於心念貪吃而已,還得心動不如行動,三更半夜,天寒地凍,忽聞一聲「燒………肉粽」,想起阿母「歐…..媽桑」的肉粽,當下毫無猶疑硬硬生的掀開暖被,將身伴尤物棄之不顧,起身一躍, 飛簷走壁,三兩下已追上了小販,雖然那街頭小販的肉粽「千里蓴羹,末下鹽豉」,味道不過爾爾。

父親絕對是那種為了美食不辭辛勞,摩頂放踵,必欲啖之而後快的人。我家鄉在林邊,漁市場的新鮮漁貨固難逃法眼,他老人家每回上台北,都得要一大早去基隆八斗子漁市場搶鮮,傍晚還得趕去基隆夜市吃小吃。

說到全台小吃街,跟著我父親走,絕不會吃錯家。我有一陣子在電視台開了一個「一千元遊台灣」的節目,製作單位找到的小吃店,多數被我刪除,年輕人不是「巷仔內」,幌進夜市,忽見五光十色,鬧熱滾滾的攤家,從此迷失了方向,找到多數是給觀光客去吃的,在地人才不會去呢!

以基隆仁三路「奠濟宮」的夜市為例,這裡好吃的固然很多,但某某號的「豆簽羹」係源自福建泉州安溪的古老作法;某某號的「鹹粥」,以在來米混蓬來米,湯水滾沸再下米,不爛不油,我爸每回去要吃個六碗才善罷甘休;某某號的「邢記鼎邊趖」,十二種料煮成的湯頭,再片進鼎邊趖,撒上些許糊椒粉,越吃越「涮嘴」。你要有空來這幾家字號碰到我,那沒什麼稀奇,只是先讓我吃完,別急著要我簽名。

再以家鄉屏東市夜市為例。我曾與一友,相約請父親當嚮導到屏東去夜市吃小吃,這位朋友等不及,前天晚上便按機場買來的導覽殺進夜市裡,自以為明天就可越俎代庖,呵呵,這下子可不用勞動魚夫了,哪知隔日一到,他最愛吃的肉圓便吃錯了家,父親指那某某號的才正宗,用在來米加蕃薯粉製皮,不黏不膩,方屬上品;某某號攤的炒米粉,香脆可口,其「黑白切」配料中又以胛心肉最值得推薦;又某某號的「帥記上好肉粽」,人聲鼎沸,景氣好時,一天可賣到五千個,其柴魚湯亦滋味亦極鮮美,吃過這幾攤,就足以傲人的用台語說:「爽到ㄌㄨˋ檸檬」,可憐好友三家全吃錯,只好吃醋的說:「誰叫你有個老饕爸爸」。

老實說,吾等饕家人生有三大掙扎:

首先是像個愛買衣服的女人,弄到後來,明明衣櫥裡霓裳數千件,臨出門時,卻又不知道穿哪一件好?滿腦子好餐廳,抉定一家,一路走去,無法堅持始終如一,往往掙扎著要不要半途轉進巷子,因為我知道,那裡頭還有一家好餐廳,咱們去嚐嚐吧,這也顯示出一種現實,假如有人問你今天是他生日,想吃點豬腳,有什麼好地方來著?這時腦袋瓜子像網路裡的Google搜尋系統,一下子浮出從基隆白煮豬腳,到潮州豬手等等洋洋灑灑十數種吃法,能吃過這麼多的人間極品,其人必有年紀一大把,逐知老之將至耳!

其次,我們最厭惡人家問:「你覺得哪家餐廳最好?」,這還了得!就好像請問「花花公子」雜誌大老闆海夫納,這輩子見過的兔女郎,哪個最有韻味?環肥燕瘦, 豈能計量分級?古人有所謂「日食萬錢,猶云無下箸處」,這不是錢的問題,吃遍山珍海味,仍似有饞蟲搔抓作癢,人們愛看「playboy」裡的裸女千嬌百媚,樂此不疲,反未見胃口倒盡,不也就是這個道理?

第三,既使跟人推薦,也最不愛介紹自己的最愛。以高雄六合夜市為例,我高中時父親經常帶我去某某號「正老牌度小月擔仔麵」大快朵頤,這家店老闆張福田從十二歲起隻身抵高和人學煮擔仔麵,一身好手藝,從我父子兩人光顧這家店來,相安無事數十年,客人來吃的最大量,原本最高記錄不過是十二碗,孰知我在將屆不惑之年,,把這攤給在電視上喧騰開來,播出後的一個禮拜內,生意好得叫老闆累得不得不在一禮拜之後暫時收攤,略事休息,重播時,亦復如此,原來的十二碗最高記錄也遭打破,挺進到十六碗,最近我又去了一趟,唉,二十碗了,遲早要引來「珍氏世界記錄」的側目吧?

我近來逐漸說出心中的秘密,為什麼?此乃源自於朋友的諄諄教誨,他們援引子曰:「獨樂樂,不如眾樂樂。」古有明訓,但我仍掙扎不已,這樣下去,早晚要去看心理醫生,更驚恐的是,每公佈一家,那裡便成了友人的聯絡處,一進門打躬作揖,頻say hello,像個花蝴蝶般的到處轉檯,悲乎,看來我無所遁逃於天地之間,乃是必然的趨勢了。

不過做老饕也有傲人之處。

其一、經常光顧,便有特別的情趣招待。台北市有一家總統李登輝先生常去的鐵板燒名店:「犇」,國語唸「奔」,但台語發音連師傅們也莫宰羊,有人瞎猜三頭牛聚在一,,有如田單復國的火牛陣,台語想必是讀成「闖」吧?當然不對,闖者,門下有馬也,這可真是牛頭不對馬嘴了。

高雄市鹽埕區有家「太上皇」李登輝尊翁李金龍去過的「老蔡虱目魚肚粥」,父親也曾帶我去嚐嚐,老闆姓蔡名「牪」,國語也唸「奔」,這就有趣了,敢問兩個牛字台語唸什麼?衝著老顧客的顏面,老身告訴你,「牪」者,大牛帶小牛,攬在牛腩裡,台語要唸,須張口從鼻孔裡發氣,唸成「Ang」,當真?騙你乎爛!好吧,那三個牛字拼在一起呢?這容易,拉長音,「Ang……」個不停就是了。

類似情趣相待的故事很多,但要是常客,才有這種特別款待。

其二、饕家對主廚,像庫斯拉對上鹹蛋超人,庫斯拉大小通,鹹蛋超人或比手刀,或施以鐵砂掌,均得招招至狠。從小看父親不管進海產店或日本料理亭,站到排擋前或一屁股坐進「KABULI」(板前),只有眼尖的饕客才會和師傅較量起來,挑東揀西,糟粕全給曝了光,這一來一往間,師傅心理明白來者不善,喲,您來踢館的啊?自然不敢怠慢,其實這也是給專業尊重,哪個手藝高超的師傅不招數盡出做給行家品嚐呢?

這點,我略知一、二,家人都覺得我頗有乃父之風,又因已稍盡名氣,架勢十足,裝得特別像,唬得大師傅一愣一愣的,所以每回總換來私房料理,熊掌蛵干,瓊漿玉液,終於賓主盡歡。

其三、饕家美譽,在朋友間裡出了名,偶而做東,友人無以為報,則踢天弄井,吃好到燒報,至少報個好廚藝的地方來,日積月累,情報亨通,果然「闊嘴呷四方」,甚至於「呷倒國民黨」。

他們中國清朝的金聖嘆論人生以七十為大凡,但仍算短,,按照他的推估,凡此七十年「夜居其半,日僅居其半焉。」而且「在十五歲以前,蒙無所識知,則猶擲之也。至於五十歲以後,耳目漸廢,腰髖不隨,則亦不如擲之也。」這樣加減一番,人生只有三十五年之精華,不好好享受人生,豈不暴殄天物?

我正盛年,若論「食不厭精,燴不厭細」後天修為知識之廣,可能早已青出於藍,不過和父親比起來,我怕死了他那股拼命的傻勁。

父親過往前,他的肝早已因飲酒過度,無法承受高蛋白,卻因為偷吃了一小片烏魚子送進醫院,但仍不時吵著要請假外出偷吃美食,見著父親這付模樣,我對大學裡所謂的「營養食品系」忽然起了疑心,他們專研所謂低鈉、低糖、高纖、高鈣等等健康食品,說穿了,恐怕就是反老饕的大本營罷了,委實不符人性。

然而「禁口」是病患的當務之急,食神早因牙周病奪去父親的牙床,他一邊刷牙(假牙),一邊唱歌,仍念念不忘清晨一碗客家人做的米粉湯,每天光嫌醫院營養師調配的食物無滋無味而拒食,弄得血紅素不足,只好吊血袋,我遺傳他的味蕾細胞,也照單全收先天體質,現在不但日漸齒牙動搖,肝指數也經常超過酒精濃度了,唉,生在老饕家庭,這是幸還是不幸?


0 意見: