2012年11月30日 星期五

龜毛才能專業/阿江炒鱔魚

阿江的炒鱔魚,這一味是鹹的


台南炒鱔魚,老字號的,大都係出同源,元祖至尊廖火土這一家是也。

阿江是廖火土這一脈,屬孫子輩,廖火土本是刀子(to-tsi`)師,在台北見過福州人處理鱔魚,眼睛一瞄,便無師自通了,於是回台南來和兩位兄弟們合力經營炒鱔魚,「沙卡里巴」的「老牌鱔魚廖」是阿江的兄長,「阿源炒鱔魚」則是阿叔,阿江初學炒鱔魚,就在阿源的店裡幫忙,然後再自立門戶,隔條街賣起家傳的炒鱔魚。

廖家炒鱔魚從前得自已炸意麵,鱔魚也得自已宰殺,現在已經交給專業去做了,想親眼目睹劏鱔魚,得看交情,不過我曾讀過梁實秋的《雅舍談吃》描述宰鱔魚,非常詳盡:

「我小時看廚師宰鱔魚,印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的,鱔魚一條條在水中直立,探頭到水面吸空氣,抓牠很容易,手到擒來。因為牠黏,所要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽戰。」

其實我也見過,程序大致如此,但不可以拍攝,拍了怕會被以虐待動物之由,遭YouTube警告。

鱔魚不能養殖,只有野生種,從前台灣有九個月的產出期,現下污染太多,環境已遭破壞殆盡,只能從中國大陸進口了;炒鱔魚手腳要快,過火就難吃了,醬油、太白粉、糖和油為佐料,入鍋快炒,淋上燙熟的麵條就可以上菜了。

此外,鱔魚在夏天要舖好放在倒蓋的竹籠上通風,竹籠下則以葱蒜去其味,冰塊保其鮮,不過年輕的一輩似乎不時興這一套了。

鱔魚在夏天要舖好放在倒蓋的竹籠上,竹籠下以葱蒜去其味,冰塊保其鮮
阿江大抵樣樣遵循古法,一絲不苟,但台南炒鱔魚多帶有一股酸甜,阿江則首創鹹味乾炒,這很符合年輕人的胃口,總而言之,我在觀察阿江,覺得他其實很龜毛,筷子一定要用烏醋洗,在太陽底下曬乾;營業時間未到,早來了也吃不到;要他多賣一些口味,還是老子不幹,他說,我賣一味就排隊了,專業就夠了。

許多在地朋友對阿江的炒鱔魚麵情有獨鍾,我有一天心血來潮,就拿出手機來拍阿江,他也很配合的真誠演出,和大家分享:



地址:台南市民族路三段89號
電話:0937671052

1 意見:

gaxiong 提到...

用烏醋洗筷子!一絕!^^