2011年12月13日 星期二

這道做不好,會被閻王抓去開堂問審/雞仔豬肚鱉

雞仔豬肚鱉,魚夫手繪


知味餐廳阿潔師的雞仔豬肚鱉,手

《墨子》裡有則故事:楚國要攻打宋國,墨子去晉見楚王,說服他不要攻宋,說楚國資源豐富,宋國貧窮:「荊有雲夢,犀兕麋鹿滿之,江漢之魚鱉黿鼉為天下富,宋所為無雉兔狐貍者也,此猶粱肉之與糠糟也」此事墨子講到流汗,楚王嫌到流涎,最終楚王不為所動,白講了。

其中的「魚鱉黿鼉」都是意喻大型水產動物的名詞,許多都是人想出來的「椪風水蛙刣無肉」,因此大到「縣水三十仞,流沫四十里,黿鼉魚鱉之所不能游也」但排名為首的鱉,俗稱「甲魚」,則是真實存在而經常被烹調上桌的佳餚,個中有道台南辦桌菜中的名品,稱之為「雞仔豬肚鱉」。

「雞仔豬肚鱉」在台南,也是台灣馳名的「阿霞飯店」招牌之一,做法非常繁複,如果沒有事先預訂是吃不到的聖品,我則是死纏爛打的跟著一群在地老饕尋覓美食,才得以朵頤大嚼。

「阿霞飯店」有位主廚吳明潔後來自行另起爐灶,開了一家「知味」餐廳,然顧及老東家與新環境的周遭客群,不得不有所保留,將手路菜大隱隱於巿,一般人來此交關,也不過是一些平凡無奇的燒烤、海鮮,頂多出現炸「蝦棗」、炒炒鱔魚罷了,只是「阿霞」的老主顧們會聞香而來,卻也不讓他好過,先考他的就是這一道「雞仔豬肚鱉」,約定某日,全體前來會考。

蝦棗
見識這道名菜後,印象深刻,從此每回遭遇都用手機記錄下來,逐漸了解它的來龍去脈。這一味在中國福建也有之,據說出自南安縣谿口,採當地野生鱉,選鱉要肥大(至少要八兩),但亦不可過大,太大則有腥羶味,然後將鱉和豬肚切塊肚塞入整隻雞內,羼入中藥材熬煮五、六個小時以上,最重要者,阿潔師還透露終極秘技,那就是一定要使用台灣的紹興花雕酒才是這道名菜中醒醐灌頂的關鍵。

阿潔說,還有一種做法,,選大型雞隻將八兩重的鱉包進肚中,再將整隻雞塞入豬肚裡,取其漸漬而入的層次感,稱為「斤雞兩鱉」,沒有一定的法則,端看總鋪的功夫高下了。

那麼這道菜到底有何功用,要如此大費周章?台灣人有句話說:「雞仔豬肚鱉,吃到硬鐵鐵,查某跑去避!」原來是道吃了會金光沖沖滾,瑞氣千條的「媽媽樂」啊!萬一又有喜,那產後再來一盅,更是滋補!

清.袁枚在《隨園食單》在「變換須知」裡特別叮嚀:「一物有一物之味,不可混而同之。猶如聖人設教,因才樂育,不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚,動以雞,鴨、豬、鵝一湯同滾,遂令千手雷同,味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈,必到在死城中告狀矣。」可見「雞仔豬肚鱉」基本上是犯了戒條,做得不好吃,一湯同滾的雞、豬和鱉會聯袂到閻王前按鈴告發,天下當主廚者豈可不戰戰兢兢,謹慎為之乎?

正在處理紅蟳的阿潔師
約好在這一天,前來品嚐論斷,試探阿潔師的功夫,結果如何?文字難以形容,手機錄下高畫質影片分享:




知味餐廳

電話:06-2220-395
店址:台南市民權路三段240號
營業時間:17:00起

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