2011年12月7日 星期三

惡鄭聲之亂雅樂,站出來獻寶了!炒鱔魚專家信義小吃

這一味炒鱔魚,在地老饕都稱頌,按圖看有照片


有則元宵證謎,小學生都猜答得出:慈悲為懷猜魚名一,答案是鱔魚。鱔魚有無佛心來著?惠子曰:「子非魚,安知魚之樂?」不過在台南食鱔魚,子雖非我,我則要讓子知我心裡隱藏版的食鱔之樂。

從前在台北,吃到鱔魚機會並不頻仍,粵菜「生炒鱔片」、湘菜「辣子鱔絲」、江浙菜「炒鱔糊」或川菜「龍眼黄鱔」等,雖為名菜,但得上館子才會遭遇,不若在台南方便,路邊即有善於治鱔的店家以享饕餮。

台南人嗜食炒鱔魚,蓋鱔魚補中益氣,更是身體羸弱、營養不良者的滋補聖品,不過這是什麼時候養成的飲食文化?有一說,載於《百度百科》:

「皮條鱔是沙市的傳統名菜,己有數百年歴史。清道光八年(公元1828年),監利人朱方哲任台灣宜蘭縣令,當地發生鱔魚打洞拱垮田界糾紛,他使叫隨去的荊幫廚師特備以繕魚為原料的筵席,請原被告一起品嚐,提倡大家捕食繕魚,從根本上解決糾紛,從而把食繕的習俗傳人台灣,成為佳話。」

這段文字很可疑,就算有,做法在台灣也早已失傳,台灣人說:「死蛇諍講活鱔魚」,這不就是個例子。

我四處打聽鱔魚近代史,最早只到三代以前的廖火土習自福州菜,從而創作出來的料理,時至今日,會炒的人家所在多有,但台南炒法牽羮帶甜味,尤其天龍國台北城來的,常說吃不慣,留下不能適應的印象。

郭信義善壓烏魚子,每年冬季推出,膾炙人口
炒鱔之道無他,手腳利落動作快而已,入鍋快炒,大火收汁,就是一盤咀嚼起來響脆的佳餚。夏秋之交,旬採尤其肥美,所謂「夏令黄鱔賽人參」,此時的鱔魚碩大粗壯,擇其男人手指粗的直徑者為最佳。

我聽炒鱔的老師傅說,鱔魚無法養殖,要人工野外誘釣,方法很簡單,一支細長釣桿綁條繩子,掛上垂餌於釣勾上,鱔魚生性懶,不主動覓食,要待小蝦等浮生物送來嘴邊才吸啜入口,也不咬合,直接送入肚中慢慢消化。

這一味八寶麵也是我的最愛,料多實在,別的地方吃不到
要吃台南的炒鱔魚,最好不要看觀光書或查網路置頂文章,盛名之下,其實難副者多,滋味不過爾爾。

位在大同路的這家「炒鱔魚專家/信義小吃」第一代在小南城隍廟旁擺攤,老闆郭信義是第二代,遷移至東門圓環,算算這一家的炒鱔魚已有將近八十餘年了,第三代也到店裡來幫忙了,原東門圓環則是現在的「城邊炒鱔魚」,也有第三代接手了。

我每回來光顧,老闆都會賠錢,因為私下都會送兩片原實的烏魚子
網路數位時代,年輕人拿著一台相機或手機,飯前拍拍,還沒開動就打卡上網,什麼都說好吃,連清水也可變雞湯,但食材、火候、下料輕重,自有差別,我因惡鄭聲之亂雅樂,不得不站出來獻獻寶。

這「信義小吃」除了炒鱔魚不過甜,冬至之後,還有自製的野生烏魚子,更有我喜歡的那一味食材很難款齊的「八寶麵」,我平素不會請朋友來這裡的,是我暗幹的那張台南美食地圖,唉,怎麼又拿出來獻寶了呢?

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地址:台南巿中西區大同路146號

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