2011年12月7日星期三
好吧,再爆一張我的台南私房美食地圖吧/炒鱔魚專家信義小吃
朋友來台南,我其實最忌先帶他們去吃炒鱔魚麵,因為滋味太甜,尤其天龍國台北城來的,常說吃不慣,留下不能適應的印象,我初來台南,也照著一些所謂美食家的書籍,按圖索驥,結論也是甜度太高。
現在住了三、四年,在地的饕客認識多了,再經老台南「獅呷」長輩們的諄諄教誨,才逐漸打入台南炒鱔魚美味的要訣,我的台南美食經,是被調教出來的,您要是相信那些觀光美食書,如是嚐嚐鮮,也沒什麼不好,但要享受美味,就是差了那麼登陸月球的一小步。
位在大同路的這家「炒鱔魚專家/信義小吃」原本是在東門圓環,老闆郭信義是第二代,算算這一家的炒鱔魚已有將近八十餘年了,第三代也到店裡來幫忙了,原東門圓環則是現在的「城邊炒鱔魚」,也有第三代接手了。
台南現在有點麻煩,網路數位時代,年輕人拿著一台相機或手機,就拼命拍,立即上網,什麼都說好吃,總體來說,也沒什麼可以荷責,但食材、火候、下料輕重,自有差別,我有位從屏東家鄉搬來台南住了五十餘年的家族長輩,每回聚餐,就開始數落台南美食的「墮落」,現在他都得自已動手做,示範給家裡的菲傭看,此味只應天上有,人間難得幾回見。
這「信義小吃」除了炒鱔魚不過甜,嚼其鱔魚,嘴裡嗞嗞作饗,還有甜美的「火鉤沙」蝦、自壓、自製的野生烏魚子,還有我喜歡的那一味因為食材很難款齊的「八寶麵」,這家店,我平素不會請朋友來的,所幸您來看我的「魚腸劍譜」,這是我心裡的台南美食地圖。
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美食
哎呀,我訪問過賴聲川,我都忘了!(影片)
文建會盛治仁主委在「夢想家」事件發生時,脫口而出:我上任才認識賴聲川的,這話真是可笑極了,擔任全國文化事務的最高主導人,上任前連赫赫有名的賴聲川是誰也不認識,那還好意思去接主委?
我在整理過去我的節目數位化的過程裡,發現有一集在1996年6月3日的節目是介紹超視的招牌秀,訪問了超視所有重要的節目製作人以及高層經營者如岑建勳等,其中也有製作導演「我們一家都是人」的賴聲川。
人們對「夢想家」兩天燒掉國民血汗納稅錢兩億一千五百萬,頗不以為然,不過賴聲川是因為「我們一家都是人」這個節目而聲名大噪的,我把這一集收入《魚腸劍譜》裡,讓大家了解那個節目到底是麼製作的。
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魚夫電視節目
2011年12月6日星期二
人家這麼用心愛台灣,您還不快來喝杯咖啡?台北秋惠文庫咖啡館
在我參觀台南的「國立台灣歷史博物館」時,館長呂理政告訴我,館中央一幅大型「甲午戰爭黄海之役」的屏風是台北一位牙醫師捐贈的,當時心一驚,是何方神聖,能藏有如此重要的珍寶!
後來我努力去搜尋,發現原來捐贈者是林于昉醫師,林醫師在台北市信義路二段178號3樓,原其父親林秋江與母親陳淑惠的住處,成立了「秋惠文庫」(設有咖啡座,於2010年的六月八日開幕),是對其父母的紀念,另外也做了很多的功課,來了解相關的報導,連冰咖啡用的冰塊是用什麼做的?我都注意到了。
然而,要了解這「秋惠文庫」當然不是那杯冰咖啡,但卻為了要了解這文庫又得去台北走一遭,走訪這家咖啡店,點杯冰咖啡是付起碼的欣賞門票,其實是要好好端詳其中的藏品,這一坐,可以耗一下午,館藏內容之豐富,著實令人震撼,不過這只是初邂逅,在數位時代裡,藏品經由數位化,可以逐件在網路裡檢視又更形重要,因此我又開始去注意這「秋惠文庫」在數位內容上的努力。
官網的「秋惠文庫」在內容上似乎不再更新,較為用心者,是在Facebook上,幾乎天天有貼文,這貼文有趣,一日一物,就可以藉此了解更深層的台灣歷史,因此為文推薦,有圖有真象,有影尚大聲:
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旅遊
金門蚵仔煎和台灣的有什麼不同?
其實這樣比,有點蘋果比芒果,不過即同名為「蚵仔煎」,又只是在談美食,這就來勉強比一比,也饒富趣味。
我在金門有許多好友,也經常到金門去渡假,從前也曾寫了本1000元遊金門的導覽書,金門美食也略知一、二,而這裡不但有蚵仔煎,也有蚵仔麵線,但在食材與做法上都和台灣不一樣,我在網路裡找到文建會的《台灣大百科全書》,署名「北雁南飛」的一篇短文,最為中肯:
金門縣有許多小吃名稱和台灣本島相同,但是因為調味與食材的選用不同,因此吃起來的味道就不一樣。
台灣的蚵仔麵線一般是勾了芡的紅麵線加上海蚵、大腸烹調而成。但金門的蚵仔麵線是以手工具韌性、久煮不爛的金門麵線加「蚵仔滾」烹調,加上豬腸、豬血等配料,及油蔥酥、辣椒醬、芹菜珠、胡椒粉等調味料,湯底是以大骨熬成,因此口感不似台灣黏稠,可以喝到湯,味道也比較清淡。特色是「清而不濁、爛而不糊」。
所謂的「蚵仔滾」是將蚵仔裹上地瓜粉後,放入滾水中煮而成,看起來晶瑩潤滑,而且能保留住蚵仔的鮮味,口感滑潤。金門蚵仔的飼養方式也與台灣不同,從明朝開始,金門縣海域飼養蚵仔的方法就是把石條立於潮間帶,讓蚵苗隨海水自然附著生在石條上,其所產的海蚵顆粒較小,但結實而甜美,俗稱「石蚵」,入冬後為石蚵最為肥美的季節,利用石蚵所製作的各項美食,如「蚵仔麵線」、「紫菜海蚵湯」、「蚵仔煎」、「蚵嗲」等都是著名的金門小吃。綿延數公里的石蚵田也是金門壯觀而獨特的海岸景觀。
金門蚵仔麵線除了講究麵線要是用手工拉的,蚵仔要用石蚵之外,製作「蚵仔滾」所用的地瓜粉也要用金門縣本地產的地瓜製品才有嫩性。豬腸洗淨後要滷製,一則增加香氣,一則增加顏色。
在金門,蚵仔麵線不只直接食用,也可以淋在白米飯上,或是用金門油條沾著吃。
最近又去金門一趟,於是將金門的蚵仔煎和蚵仔麵線一併用手機拍起來和大家分享,有圖有真象,有影尚大聲:
金門縣金城鎮前水頭15號 (082)327969
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美食
2011年12月5日星期一
慘慘慘!總統電視辯論,馬英九可能遭阿扁電磁波攻擊!
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| 魚夫漫畫20111205(自由時報),按圖看所有漫畫 |
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時事漫畫
您一定要有經營這種運動的朋友!
許多朋友問我喜歡什麼運動?大抵得到答案後,就不想跟我再談下去了。
不是時尚的高爾夫,不是什麼網球、羽毛球或保齡球等,而是游泳、潛水、柔道和騎馬等,誰跟你玩啦,拼命三郎哦?
大學時代,我是柔道校隊, 黑帶上段的哦!小時候,我是林邊人,靠近海邊,就學會了海泳,潛水自然去嚐試,至於騎馬,更有一部馬經的文章,如下:
總之這些我的運動,都是生命與生命之間的互動,呃,當然,這類最劇烈的的就是做愛做的事,不過有種缺點,不小心要付出很大的代價,所以我選擇比較便宜的方式,如果有價格嫌高者,那就慫恿朋友一起來體驗。
朋友體驗之後,說不定就有像我的金門摰友葉錦湖先生,居然愛馬成痴,打造起馬廄來了。
騎馬也是生命之間的律動,我有兩位朋友,一是「漢諾威馬場」的馬場主人許安進,另一則是金門「喬安馬場」的生死之交葉錦湖,他們都有好馬,我則負責來騎乘,試試馬兒的勁道。
去金門遊玩是恁爸的最愛之一,這「喬安馬場」養了11匹馬,我只消沒在金門被高梁酒醉死,就會約住在金門的老相好,三五成群的去騎馬,兩條路線,一是早晨的鄉間小徑,另一則是夕陽西下的海灘五公里狂飆,前者是文場,後者是武戲,端看我酒醒了沒?
馬是大型動物,一般人望之生畏,但不要怕,像摔柔道,勇者無懼,再大的噸位,只消技巧好,也可以過肩摔;也像是和海洋對話,即沈即浮,有如人生的大風大浪,有時起,有時落,生命之間的對話,不就是人生最高的境界嗎?
上馬後,我左手執繮,右手拍照,跟大家分享影片了:
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旅遊
2011年12月4日星期日
魚夫版手機攝影、照相完全攻略
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| 這是iPhone手機上拍照時提供的格線,建議打開,才能進行井字三分法來構圖 |
最近我迷上用iPhone來拍攝影片,那有一個很大的原因,就是Youtube提供了一個「編輯影片」的功能,將拍好的影片上傳Youtube後,按進「編輯影片」,裡頭有個功能「穩定」,按進後,另存新檔,經過幾小時後(視影片大小)形成新的檔案,就可以比較兩支影片去手震的前後效果了,如果滿意,再將原有影片刪除。
這兩天,我到關仔嶺遊玩,現在我出門,專業相機或攝影機幾乎都不用了,專心鑽研手機能夠玩出的效果來,為的是讓更多的人都知道,你就是公民記者,你就可以製作專業的攝影,於是我把「穩定」前後的兩段影片同時貼出來,讓大家比較看看。
穩定前:
穩定後:
在手機錄製並剪接好後的影片,上傳Youtube(要先申請個帳號),到桌機或筆電前去看你上傳的影片,在「編輯影片」裡有個「穩定」的功能,按下去,另存新檔,幾個小時後再回來看,就得如同架起腳架般的效果了。
我當過電視台總監,自已也對攝影很喜歡,所以許多剪接軟體也會玩,過去在訓練公民記者,經常會教他們若干剪接的技術,後來發現門檻實在太高,也太費時間,一度不主張剪接,乾脆Live直播,伹直播也有缺點,由於頻寬不足,所以畫質較差,可惜了iPhone手機的功能。
要用手機製作影片,其實一些攝影專業的概念還是要檢回來,不過剪接上,我主張使用簡易的單軌剪接程式iMovie,所謂單軌,就是把影片一段段的接起來,然後配音、配樂,就完成了,上傳時,iMovie並不壓縮檔案,所以傳送的Youtube的畫質可以確保720p的品質。
關於iMovie的剪接教學,我找到了一則影片,雖是英文版,但看圖說故事,應該可以理解:
iMovie手機剪接教學:
配樂部份,Youtube的審查很嚴格,因此建議購買市售的合法播放音樂,或者下載有CC授權的音樂,放進iTunes備用,要不然就是犧牲現場音,由Youtube的「背景音樂切換」來處理。
現在許多攝影機都有「去手震」的功能,而IPhone 4s後,也加裝了防手震和降噪的功能,網路有篇非常詳細介紹的影片:
下面這則影片是加裝防手震的iPhone 4S和原本iPhone 4的錄影評比:
憑良心講,具有iPhone 4S 雖然在防手震的功能上有了很大的改能,我也去跟朋友借來玩過,但仍留下「果凍式」的畫面搖動,離架腳架拍攝,還有一段距離。但是Youtube則是使用運算來將畫面穩定,所以效果真的非常驚人,且一般使用其他裝攝影者,也可以上傳去除手震,皆大歡喜。
然而,有些運算出現破格或扭曲,那就跟你的拍攝手法有關了。有些攝影的專業基本知識要明白:
一、原則上,內容動,手機不動;內容不動,手機才動。
內容如採訪一個人正在說話,是內容動,則手機不動,一直固定畫面。如拍攝建築物,建築本身不動,手機才動。
二、移動速度不能太快,移動幅度不能太大。
人類的眼睛不是高速攝影,也不能180度旋轉,不要虐待觀眾。分段式的將眼前美景拍出,觀看著才能看清楚內容,而且在高速或大幅度移動下,都會造成Youtube「穩定」運算的困難。
三、始末都要停格。
因為每段之間必須連接互搭,造成轉場,在起始拍攝和結束本段攝影前,都必停格一、兩秒,這樣在運算每段之間的轉場就會自然許多。
把握以上的原則,就可以拍出有如架上腳架的專業攝影,而且,山不就我,我來就山,我發現使用輕便的手機拍攝,做反向思考,還有許多驚奇出現,譬如拍攝食物,沒有轉盤,就轉動手機,也可以做出同樣的效果;我擔任電視台總監時,曾派記者去學習Steadycam,身上架起肢架的大型攝影機器,如何和移動中的拍攝主體保持等距,又不致於幌動得太厲害等,就是這種機器的功用,現在用手機,亦步亦趨的跟著主體移動,居然也可以模擬出這種效果來,真是有趣。
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| Steadycam,這裝備看起來很嚇人,圖片來源 |
講來講去,到目前為止手機仍有其限制,可別以為從此取代專業攝影,但我比較喜歡研究人人花小錢就可以玩得到的東西,得到「非專業固執」的快感。
或許有人會問,為什麼你只講iPhone?其他的呢?攝影的基本常識,好的影片或照片,不是從照片像素或影片格式來唯一決定的,重點是鏡頭,好的鏡頭勝過一切,iPhone在美學的要求上,是比較重視的(朋友說要買Android的手機,我的建議是Sorry Errison,因為鏡頭好很多)。
如果從操作系統的進化來說,目前iPhone的iOS 5,則有了許多相機照片的功能改進,下面這篇文章,大家可以參考。
我有些朋友,到現在都不知道手機對焦是用手指在螢幕上點擊要對焦的主體,現在iOS 5作業系統下可以利用音量鍵的+來當按鍵,所以延伸功能就是可以把耳機用來充當自動快門線,把手機架好,用快門線自拍,如下圖:
攝影的英文為Photography,iPhone出現後,可玩的後製花樣多,又可以立即上傳分享,所以多出了一個名詞叫iPhongraphy,Flickr上有個群組叫Photos taken with an Apple iPhone,按下圖可以進入觀賞:
然而,iPhone拍攝有限制,所以一些準則必須遵守,我在網路裡找到一篇有趣的英文版葵花寶典,把它大概的意思加上我的經驗,分享出來:
一、最好將照相機功能的格線打開,使用「井字構圖三分法」,這是給初學拍照者最佳的構圖參考依據。
至於什麼叫做「井字構圖三分法」,有篇教學寫得很好,連結如下:
二、雖然手機也提供 Zoom in 的功能,不過以目前硬體技術來說,還是少用為妙,Zoom in後的相片品質後降低,我的方法是儘量靠近物體攝影或照像。
三、不要用你手機上的相片剪輯APP應用程式修片,回到電腦前,用專業的剪接軟體做。手機畢竟不是電腦,那些APP的功能有限,該文作者進一步建議使用Photoshop、Lightroom或Aperture專業軟體編輯(後兩者都是Mac上才有,也是我常用的修片軟體)。
四、光的處理還是關鍵。手機的鏡頭光圈有限,因此光線要充份,先確定這點,才按下快門。
五、使用手機鏡頭裡推薦的功能,如iPhone手機裡附有格線和開啟HDR的選項,建議打開使用,開啟HDR,按一次快門,會產生兩張照片,而HDR的照片則可以提供更多的細節,接近比較真實的顏色。
六、不要急著刪除,可以保留幾天後再回來評價你所拍的照片。
七、保留儲存空間給你的相片。許多人在手機上充滿各式各樣的應用程式或遊戲,其實大多數用不上,卻很佔空間,手機攝影或照片的空間就會變得很小,實在可惜。
八、避免陽光直射你要拍的主體,這是因為手機鏡鏡在處理光線層次上還沒有那麼好。
九、手機鏡頭很難造成景深,所以背景如果很複雜,就乾脆捨棄背景,靠近拍攝主體,讓它佈滿在構圖的框框裡。
十、帶著你的手機趴趴走,到處拍吧。
最後,手機攝影只是近幾年來的事,技術還不是發展的很優,所以別以為從此可以把你的相機給丟了。
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網路新知
2011年12月3日星期六
紅葉狩的季節到了,來去紅葉公園!(影片)
日本人在入秋之後,喜歡「楓葉紅於二月花」的生機之感,到了秋天賞楓之際,更有所謂「紅葉狩」,傳說紅葉的顏色,是楓鬼的血染紅的,背後還有「戶隱鬼女」楓樹女鬼的淒美神話。
台灣四季常綠,但並非無處「紅葉狩」,上得台南關仔嶺也有處「紅葉公園」,顧名思義,擇其有紅葉的樹種,除了秋天,滿山艷紅的楓香、槭樹外,烏桕、大花紫薇等,近年來又特意加種山櫻、桂花等,是全台唯一以變葉樹種為植栽的公園。
紅葉公園還可以眺望關仔嶺、枕頭山等,園內花香襲人,群蝶亂舞,宛若世外桃源。
有圖有真象,有影尚大聲:
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旅遊
2011年12月2日星期五
半飫飽嗎?來吃這味台南武廟肉圓吧!
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老闆姓張,好大一張招牌,1975年今 武廟肉圓長得方方正正,打開炊籠,一顆顆表皮呈鬆餅的格子狀,我有一回當場照相上傳網路,網友說,哇,鬆餅肉圓!隨便你叫啦,反正這武廟肉圓本無所謂店號,因位於武廟門口一側而得名。
武廟附近也有很多美食,而「武廟肉圓」則是我的下午茶,最適半飽飫的胃腸空檔來解饞,我在台南樂活,常騎著鐵馬,不知不覺中隨著人體天然GPS美食記憶導航,就遊走到了這裡,有趣的是,現在有很多年輕人,在網路裡看了一些介紹,便來試吃,肉圓三粒,三人各自擇一嚐鮮,老闆一律扳著臉說,對不起,你們沒位置坐!
有圖有真象,有影尚大聲,我當然用手機拍了來和您分享:
台南市永福路二段225號
TEL:06 2229142
吃肉圓,有學問,我把肉圓版「葵花寶典」放在延伸閱讀裡,您有空就去看看,但欲練神功,不必自宮,就算自宮,也不一定成功。
延伸閱讀:
也來說肉圓,談肉圓南北大不同
南投水里鄉傳奇肉圓
永棋蝦仁肉圓
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美食
原來馬英九要靠米酒+杮子連任啊?小心有毒!
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| 魚夫漫畫20111202(自由時報) |
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時事漫畫
台南人會招待貴客去的早餐/永記虱目魚丸
台南人的早餐,一說到魚丸湯,有許多家自然獨步全台,但這「永記」必得一提,不只地點上位於開山路大街,第三代長子永順還請設計師陳俊明發想Logo,加入了許多現代的元素,環境又整潔明亮許多,偶有外地朋友來,主人家招待來此,自然不失面子。
「永記」的老祖宗,第一代是劉清泉先生,當時是推著手推車,敲打鐵碗,引人側目,然後就地來碗虱目魚丸湯,當場大快朶頤,後來衍為四門,如今的「阿川」是第二代的大哥劉甘雄開設的,位於中山路的巷仔內,後來轉手給員工蔡昆泰,輾轉改名為「阿川」;還有一家在天壇巷子旁,是第二代的弟弟劉龍雄另起爐灶的,均年事已高。
老實講,我在台南吃喝玩樂,居然側面聽了一大堆故事,人家說呷飯皇帝大,但不知道什麼時候,我對各家美食的有的沒的,逐漸點滴在心頭,乃織成一張來龍去脈圖,寫到美食,就白頭宮女話天寶,古董山人說晚明起來了,唉,嘜講哈濟,呷魚丸湯啦!有圖有真象,有影尚大聲!
地 址>> 台南市開山路82之1號
電 話>> 06-2223325
台南美食地圖:
台南山記魚仔店
王建民回台南愛去的一家日本料理
挺台灣的店--楊哥楊嫂肉粽店
台南李媽媽鍋燒意麵
台南市進福炒鱔魚
台南阿鳯虱目魚羮
經國食譜--台南篇
台南市百年再發號肉粽
台南落成米榚
台南市阿憨鹹粥
台南市恭仔意麵
台南市內行人會去的青草茶店--下大道青草店
台南阿川冬瓜茶
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美食
信步到嶺頂公園,邂逅關仔嶺之戀的音樂才子吳晉淮吧!(附影片)
吳晉淮(1916年6月8日-1991年5月21日),現在的年輕人可能不認識他,但對四、五年級生以上的台灣人來說,他的地位有如現在的周杰倫,也是天王級的大明星,他的創作歌謠,可是傳唱千里,《維基百科》上,開門見山,描述他膾炙人口的作品:
吳晉淮(1916年6月8日-1991年5月21日),台南市柳營區人,台灣歌謠作曲家,台語歌手,創作二百多首歌曲,台語、日語各半,如《關仔嶺之戀》、《暗淡的月》、《可愛的花蕊》、《月娘半屏圓》、《五月花》、《船上月夜》、《冰點》、《情人的腳步聲》、《愛情的力量》、《恰想也是你一人》、《你愛相信我》、《阿爸原諒我》、《嫁不對人》、《不想伊》、《講什麼山盟海誓》、《六月割菜假有心》等歌曲。
也有老歌新唱,改變成現代的唱腔,如齊秦。
他的學生也很傑出,諸如後來大紅大紫的郭金發、蔡一紅、陳芬蘭、蕭麗珠、陽光、良山、黃乙玲等,均在他的嚴格調教下,於歌壇上嶄露頭角。
在他的創作裡,其中《關仔嶺之戀》由許正照填詞,將關仔嶺溫泉區,形容得浪漫動人,現在到成了台南的寶,如到關仔嶺溫泉鄉一遊,不妨在車上播放這首歌曲,一定很對味!
嶺頂春風吹微微 滿山花開正當時
蝴蝶多情飛相隨 啊娘呀對阮有情意
啊 正好春遊碧雲寺
嶺頂風光滿人意 清風吹來笑微微
百花齊開真正美 阿娘呀對阮有情意
啊 遊山玩水爬山嶺
嶺頂無雲天清清 山間花開樹葉青
可愛小鳥吟歌詩 阿娘呀對阮有情意
啊 雙人相隨永無離
按 這裡 有MV
關仔嶺的嶺頂公園,有吳晉准廣場,是初步認識這位音樂才子,也是關仔嶺一帶維護得很優美的所在,到關仔嶺泡溫泉,一早泡個熱澡,隨我信步到這裡來逛逛納涼,也真是享受!我用手機拍了影片來和大家分享:
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2011年12月1日星期四
日本人的反省,台灣人的悲哀/NHK拍攝「亞洲的一等國家」影集
這部影集,收錄五支片子都是關於日本統治台灣的過程,原影片上傳者註明:
本片是NHK的大型歷史企畫"JAPAN計劃"(プロジェクトJAPAN)中的"「JAPAN登場」(JAPANデビュー)系列的第一集,原名是「亞洲的一等國家」。
1895年,在日清戰爭中獲勝的日本,到手割地台灣,開始了最初的殖民地統治。
日本仿照英國在印度,法國在阿爾及利亞的統治手法,力爭通過擁有殖民地,躋身一等國家行列。 1910年,在倫敦舉辦的日英博覽會上,公開展覽台灣的排灣族人,向世界炫耀統治的成功。
日本一直以自相矛盾的"歧視和同化"的手法治台,從1930年代後期開始,又通過皇民化運動,強制推行日本文化。
長達半個世紀的統治是如何發展變遷的,本片以2萬6千冊的台灣總督府文書、近年來發現的影片和埋沒在歐美的資料等為線索,探索近代日本和亞洲關係的原點。
這部影集看了令人感慨萬千,台灣人當奴才的歷史始一再上演,日人治台,台灣人是「清國奴」,國府接收台灣,台灣人是「漢奸」,現在,馬英九急著投降中國,卻有將近一半的台灣人亳不覺醒的想去當中國人的奴才,歷史可能再度重演,這是台灣人的宿命?
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政治評論
2元的水杮子沒有了,都被馬政府和統媒的口水淹沒了!
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