2012年6月11日 星期一

美食野戰去也!台南鹽水豆簽羮

鹽水豆簽羮和製造原料米豆

住在台南老巿區內,為了一張嘴跑斷兩條腿,遍嚐美食仍不畏貪多嚼不爛,乃飛奔到鹽水區去尋覓新味,我呼之為「野戰」,是繼多年老城巷弄裡地氈式巷戰之後,再擴張版圖,秉旌仗鉞,出城遠征去也。

豆簽,正式的漢字為「豆籤」,最初的做法系中國泉州一帶的安溪,其實是窮人的食物,但後來卻衍變一道廣受歡迎的庶民小吃。

從前安溪人迫於生計,遠赴南洋討生活,返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這豆看來應是白米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法泡製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等10幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

豆簽可久煮不爛,所謂「千煮豆腐,萬煮豆簽」,水滾後放入豆簽,還要沸騰個二十來分鐘才會更香甜。泉州的傳統豆簽羮,我記錄過一小段:五花肉切絲,香菇水發切絲,蝦米泡開,青蔥切成丁狀,蔥白切成珠狀,依序加入,即成一碗香甜可口的豆簽羮。

豆簽羮傳入台灣,我先後在基隆廟口夜巿嚐過,但就地取材,在基隆,加入蚵仔、蝦仁、花枝等海味,頗受歡迎,早已和中國的泉州大異其趣,只是我曾在YouTube上看過阿基師煮豆簽羮,號稱很古早的做法,絲瓜為主配料,蝦皮、蝦米為佐料,再以糯米粉牽羮(勾芡),這一味就是我的媽媽的味道啊!

台南鹽水曾經是台灣的重鎮,古稱「月津」或「月港」,以其地形略彎,形似新月得名,古有所謂「一府二鹿三艋舺四月津」之稱,可見鹽水也曾一度是台灣繁華的重鎮。

鹽水豆簽羮頂港有出名,下港有名聲,盛名在饕客之中也不輸給蜂炮。按照鹽水區公所官網的介紹:

鹽水牛墟開創以來,營業日固為每月一、四、七日,台灣光復時,鹽水區菜市仔口有個小吃攤,攤名就叫做「一四七」,老闆叫陳水傳,他便是鹽水豆簽羹的創始人。

陳水傳以豆簽加虱目魚、蚵仔、鹹瓜、甘藷粉及蔥蒜酥烹製成的豆簽羹,雖贏得顧客交相讚譽,唯大家總嫌豆簽吃起來澀口,腦筋靈敏的陳水傳立即與豆簽供應商商量改良方法,後來經由陳水傳的建議,在米豆分主添加鴨蛋,製成的豆簽果然不澀,且更香甜有營養,於是陳水傳的豆簽羹便更膾炙人口。

這段文字說明了當初經由陳水傳的創作,豆簽羮更是滑口有嚼勁,早已和泉州不同,如今品味時再加入少許烏醋,則風味更佳!

朋友來找我,經常詢問要多久時間才能遍嚐台南大大小小的美食?我看他們也不過來了兩三回,每回也住了個兩三天,所以實在不願潑他冷水,但您不過在老巿區裡拼戰罷了,猶屬井底之蛙,現在的台南巿東到中央山脈,西到台灣海峽,南接高雄,北銜嘉義,要著野戰服和我出征去,先把當下的那碗吃掉吧,再住個三、四個月,說不定就可以出發了。

用手機拍了影片分享:



地址:台南縣鹽水鎮朝琴路16號(已遷移至斜對面)
電話:06-652-8437

照片分享:


     food01
Flickr 上的相片集 鹽水豆簽羮

1 意見:

蔡老師 提到...

身為新營人,鹽水就像厝邊一樣平凡而親切.
豆簽羹在我兒時,尚有一項功效:但逢家人傷風感冒,祖母就煮上一鍋,不同的是,羹中加上平時少用的生辣椒.一大碗下肚,棉被蒙頭一覺,醒來好九成.
我們那時沒健保,我們仍然長這麼大.