2012年6月12日 星期二

細說台南炒鱔魚/記台南新營清香炒鱔魚

台南新營第二市場內的清香鱔魚
台南炒鱔魚幾已成一道National dish,非但早就進軍台北,外地人來到府城作客嚐鮮者,台南主人者必也多數指定炒鱔魚上桌,以娛嘉賓。


我來台南,當然早就遍食過各家口味,連其間的舉親帶故、師門恩怨都略知一、二,但來台南初初嚐炒鱔魚,率皆留下一種好吃但是太甜的印象,此乃知其一,不知其二,鱔魚炒法,調羮之外,亦有乾炒,且乾炒中,改良成帶鹹者亦有之,只是要有在地人帶路罷了,此係美食巷戰,觀光客很難參與其中。

鱔魚古作「鱓」是形容一種土蛇的模樣,創字者,顯然對這種生物是沒有好感的。但南蠻鴃舌之人,啥米碗榚都吃,江浙菜裡有道炒鱔糊,在廚房裡炒好後端上桌,再由侍者淋以麻油,絲的一聲,繼而霹歷叭啦侵入鱔魚的每寸里肌裡,頗具音響效果,乃成就一道名菜,呼之曰:「響油鱔糊」。

然那中國料理「醬油鱔糊」是佐米飯的副食,咱們台南的炒鱔魚麵則是飽腹的主食,一盤富含鐵質、蛋白質的鱔魚麵下肚,便有八分飽足感,又有一不成文的規定,炒鱔魚的店家,大半會提供活魷魚或豬肝湯、麻油腰子等,這幾盤料理調和成大餐,價錢亦不菲矣,豈有吃不飽的道理?

據說台南炒鱔魚是第一代的廖火土一炒而天下聞名的,在當時,無人知曉如何處理這道怪奇的膳食;台南爽口味美的活魷魚則是由發明人許遠望直接傳授給第二代鍾兩源的姊姊也,這活魷魚是因為早期遠洋漁船捕捉回來,有些被曝曬為魚乾,出身澎湖的許遠望覺得魷魚乾口感不佳,因此入桶泡水,妄圖起死回生,不料這魷魚竟膨漲了起來,嚼來非常彈牙,乃又成一道不可或缺的炒鱔魚佐食,兩者有如佛門前的哼哈二將,相輔相成。

習作炒鱔魚,從前要從刣鱔魚的基本功開始,幾家老字號的台南炒鱔魚師傅都藏有兩手,不過這麻煩的處理程序最後還是外包去了,交由專業人士為之。新鮮鱔魚肉送來,必須舖陳在特製的竹籠上,竹籠裡還得以冰塊鎮之,以保持鮮度,這和吃沙西米的道理是有些相通的;鱔魚不宜炒老,老則味如嚼蠟,快炒二、三十秒,最為香脆可口。

剛來台南,我從看美食觀光書籍了解炒鱔魚,後來逐漸吃出心得,決意走自已的路,開始進行美食巷戰,只是在地饕客說,巷戰尚不足秋風掃落葉,殲敵於屍骨不存,必也長征野戰去也,乃有一味,在新營,號稱捕抓野生鱔魚,味美滋肥,以「粗糠」為燃料,焰火平均燃於各個灶口,炒將起來,平均受熱,在瞬間中炒成盤盤熱騰騰的人間珍饈,此乃所謂人間極品者也。

爾愛其羊,吾更愛其禮,從觀光客到巷戰而揮軍野戰對決,不亦快哉!這新營「清香炒鱔魚」在第二市場內,隨便詢之路人甲乙丙丁,便能遙指杏花村,薪傳五十年,第二代據聞由女兒掌廚,導循古法,祖宗遺訓,沒有台南市中心的甜味,卻另有令饕客流連忘返的記憶,也算是我這回野戰的戰利品了。

於是拍得影片回來,和大家分享我的歡愉:



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地址:台南新營第二市場內
電話:06 6328341
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3 意見:

paistai 提到...

我吃了他炒的鱔魚46年 竟然不知他叫阿江 我們台南人都稱呼他是 摃鼎的

sophiaradio 提到...

清香的老闆小姐昔日美如林鳳嬌 老新營人都肯定她在接掌父親的手藝方面 是有達到水準了 最近巷口外堵了一家也是打著 燒炒鱔魚的招牌 請大家多多伸漲好鼻師的本能 聞一聞 口味 脆度 滋味 勾芡濃稠度 不一樣就是不一樣 還是 清香的正宗 眾神請了!!!!

alvitw 提到...

看魚夫的文章,是知性的享受 :-)