2012年7月22日 星期日

不知一個國家的飲食文化,就不知她的滄桑史:越南人宴客的家常菜

胡志明巿黄燕餐廳的正宗越南菜菜單
約二十年前我去越南,覺得越南菜美食頗有特色,也很符合我的口味,離去前,在機場買了一本介紹越南料理的英文書返國,在機上就迫不及待的讀了起來,這才發現我連吃了好幾天,似乎連精髓何在?都還迷失於五里雲霧之中。


這回有備而來,朋友又素聞我大言不慚的自詡饕客,乃不敢怠慢,第一天晚上,就找了當地一家「黄燕餐廳」,以正宗越南菜標榜,生意搶搶滾。

不過越南那麼狹長,北中南的飲食習慣也或多或少有所不同,我所謂的越南菜,當然是指狹隘的南方菜,深受中國和法國的深遠影響

每到一個國家旅行,飲食文化是我密切觀察的題目之一,尤其是東南亞,不知一個國家的飲食文化,就不知她的滄桑史:如馬來西亞由於和移民的漢族羅漢腳通婚的結果,出現了一種特殊帶有融合中國菜而卻酸酸甜甜,適應當地氣候的「娘惹餐」來;再如新加坡,受到英國的統治,英國人出海捕漁,帶著印度苦力,返航後,不敢食魚頭乃切除棄置一旁,印度人不捨如此美味,帶回家中以咖哩烹煮,香辣可口,驚為天上有,「咖哩魚頭」也竟成今日的新加坡National dish。

先說二十年前對越南庶民飲食的記憶:

我對越南人的主食,印象最深刻的是法國麵包和河粉,前者口感飽足,齒頰留香,越嚼越帶勁(但這回來卻發現有空心麵包者上巿,烘焙漸失原味);而河粉則僅越南本產香Q可口,全世界我吃過的河粉不知凡幾,和這裡比起來,都味如嚼蠟,像添加了塑化劑。

越南是全球第二大咖啡出口國,二十年前,隨處可見路邊一台人力三輪咖啡車,幾個男人坐在烏煙瘴氣的路邊,擺起四方形的小桌,踞坐於小凳子上,就嘴啜飲,呃,這哪能算是法國巴黎的露天咖啡啊?

越南人還特別愛喝檸檬汁,聽說這就是為什麼同屬日頭赤燄燄的緯度,而越南女子皮膚顯得白晳許多的原因。

政治也會影響飲食文化,到今天,代表美帝速食文化的「麥當勞」仍不淮在越南開設分店,倒是「儂特利」、「肯達基」都可以,這也意外讓這兩家外資速食企業,免於遭到美帝暴龍的追殺獵食。

喝點小酒是免不了的,「333啤酒」在越南的地位有如台灣的「台灣啤酒」,因此也學會了諸如「針碰針」(用台語唸,乾杯的意思),「攬妹碰針」(半杯)的越南語了。

「魚露」是越南的百味之母,幾乎凡廚技裡的扣、扒、拖、煟、炙、燴、煲、搶等等,皆用得上,連桌邊沾料也得備妥,只是有深得個中三昧者曰:「其實就製作過程看,魚露即是魚之屍水也!」林老師卡好咧,講這個是要我來越南反胃吐三天嗎?

傳統的越南菜,大抵也就是用魚露、醬油、大米、新鮮香草、水果和蔬菜。越南食譜使用許多蔬菜、草藥和香料,包括檸檬草、青檸和馬蜂柑葉,這是《維基百科》上說的,真實性如何,不如親炙,二十年後再來越南有個好處,網路雖然不夠快,但到處有免費使用的無線與友人手機的行動上網熱點,乃邊吃邊上網,情報變得方便有效,朋友要請的這一攤,我私下搜尋了一番,果然誠意十足,趕快用手機拍了下來和大家分享:



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