2012年8月26日 星期日

阿憨鹹粥並不「戇」,傳承的是那個「儑」字!


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為了「阿憨鹹粥」的「憨」字台語發音,初來台南經常被糾正,憤而找上了台師大的教授李勤岸博士,他專研台語,得到三個字與音:

如果台語發成Gong,則漢字寫成「戇」。
如果發成Gam,則漢字寫成「儑」。
如果發成Kham,則漢字寫成「憨」 。

「戇」(Gong)者,腦殘也;「儑」(Gam),則非腦殘,意指「堅持」的傻勁;「憨」,發成Kham,台灣人說,你這人「Kham頭Kham面」,那就成了不知死活的意義。

所以「阿憨鹹粥」的開基祖人稱「阿憨」,取尊重其敬業堅持態度之義,則應正名為「阿儑鹹粥」,就像我這樣打破砂鍋問到底,也值得一個「儑」字褒獎了!

不過店家以「阿憨鹹粥」取得註冊商標,圖案還有一對可愛夫婦的Q版造型,這對夫婦就是阿「儑」的大女兒和其夫婿張森雄先生。張森雄,台大食品化工系畢業,沒有這等高學歷,一等一的頭腦,「阿憨鹹粥」今天不會有如此大的名氣,最近他還研發出「魚臊飯」,以頂級虱目魚「兩兩肉」,純黑豆醬油、香菇、紅蔥頭釀製而成,這獨家配方,張老闆說是學以致用。

其實二十餘年前,我那日籍台裔的岳父大人就曾經帶我到石舂臼「廣安宮」前去嚐阿Gam的鹹粥,當時岳父吃完家鄉味,一臉滿足,長長的歎了口氣:「啊!就只有我們台南才有這種美味啊!」

當時沒隨身攜帶的輕便攝影機,否則那阿Gam舀粥的神韻堪稱一絕,手之所觸,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,莫不中音,合於桑林之舞,活像表演一場美食舞蹈,後來我聽張氏夫婦回憶,那是長年練就出來最不傷筋骨的節奏。

其次阿Gam還有項絕活,邊舀粥邊抽煙,中間沒有片刻得空抽手彈煙灰,顧客們則在一旁下注,賭那煙灰會不會掉進去壞了一鍋粥,賭盤結局如何?都說是絕活了,還問!

廣安宮後來沒落,「阿憨鹹粥」後來搬到公園南路,不復當年滿地魚骨的髒亂模樣,搭起鐵皮屋,顯得整潔明亮,吃魚頭,三分補,愛啃魚頭的人不再吐到地上去,卻在桌上堆起一座小山也似的魚骨丘,我每回都看得瞠目結舌,直以神功視之!

台南的鹹粥介於日本的泡飯和中國的廣東粥做法之間,蓋日本料理的茶泡飯是催客結帳的最後一道Last order,將茶淋上飯粒,您要是還沒呷飽,這碗哮咕完後請買單,自然不是什麼珍饈;中國廣東粥則將米粒煮得有如漿糊,見水不見米。「阿憨」則將米粒煮得米開半合,火侯嘟嘟好,隨即加入蚵仔、魚肉和蔥頭油等,才端出這碗人間美味虱目魚粥。

我第一回詢問張老闆鹹粥好吃的要領何在?「新鮮」、「用心」四字訣而已,且舉一例:春節過年卻閉門不營業,要到初六才開張,那豈非錯失年節客潮?張老闆說:過年過節,捕虱目魚的也放假去了,用賣粥就得用冷凍魚,但本店絕不賣隔夜的漁貨,不如讓員工也回家團員去吧!

我有一天七早八早,清晨五點多居然餓醒!離我住的地方最近的早餐美味就是「阿憨鹹粥」了,於是小跑步去等開門插頭香,張老闆夫婦已經身先員工在做準備功夫了,看他們按部就班的款料、生火、煮湯等,這開門一番酢吃得我心好溫暖!

「阿憨鹹粥」並不「戇」,傳承的是那個「儑」字!



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初來台南拍的影片:

6 意見:

一畝良田 提到...

放這種影片簡直是對北部網友的一種酷刑...

羨慕魚夫大大能四處趴趴造...
吃遍台灣各地的美食...足幸福ㄟ...^^

魚夫 提到...

親愛的一畝良田:
別裝可憐,現在高鐵方便的很,一百一十分鐘到,下台南吃小吃,很方便呢,有些人,坐高鐵,吃小吃,還一邊罵民進黨執政很爛,你有他什麼辦法?

一畝良田 提到...

我深居簡出、大門不出、二門不邁、父母在,不遠遊咩...^^

對那種人確是沒法度啦...現代醫學也真歹醫~~唯有〔頸部以上切除術〕一途唄??

tair 提到...

過年我回娘家(台南)吃遍各地小吃,如:周氏蝦捲、土魠魚羹、香菇肉飯、炒鱔魚、香腸熟肉…等,聰明人到台南知道吃小吃傻瓜才往餐廳跑,晚上到花園夜市,夭壽哦!人多到無法走路,大家多再拼經濟拼到買一份炸蝦捲不但等很久還要跟人撞來撞去,太擠啦!話說回來台灣行腳團這群年青人我要向你們深深一鞠躬,你們的精神感動了很多人至少在我身邊有些不投票的人,他們問我你們為什麼要這麼辛苦,天氣很冷也,我說:為了台灣民主的延續、為了後代子孫繼續享有民主的權利,不能讓國民黨一黨獨大,他們看到台灣的危機,所以站出來。以前我和他們談到政治,他們會說無聊,請他們去投票他們會說沒時間,但現在他們會主動問我一些問題,因為他們知道我很關心政治,所以他們有在改變,而是你們的精神感動了他們,當然我也會盡到告知的義務,非常感謝你們能感動我這群没有靈魂的朋友(我內心一直這麼稱呼他們)。228我全家會座高鐵到台北中山足球場為你們家油也為台灣加油。

魚夫 提到...

親愛的tair:
國民黨說台灣人快餓死了,都要自殺了,你們還吃那麼多,還有錢坐高鐵來台北....

luhoga 提到...

參考一下


台南名產 --集錦............ ..太強了 ( 網路轉載 )



小弟本是台中人,為了唸書到台南,大學加上研究所,一待就是待六年;
唸書打球玩社團,不忘造訪許多店,府城小吃名其實,包羅萬象每一間。

首先來到國華街,眾多小吃在裡面,富盛碗粿很出名,金得則是賣春捲;
左邊亞德當歸鴨,繼續前行蚵仔煎,右邊割包叫阿松,還有肉粽稱阿娟。

路口有間楊桃湯,許家芋粿在街邊,稍微探頭民族路,永樂大賣燒肉飯;
街上掃店不過癮,大菜市內更多攤,土魠魚羹一個鄭,盡頭阿瑞賣意麵。

不可不吃江水號,芋頭綿密夠香甜,出來換到另一側,沙卡里巴再嘗鮮;
榮勝米糕打頭陣,隨之阿財點心店,廖家老闆炒鱔魚,赤崁主打棺材板。

稍作休息繼續衝,直奔安平吃蝦捲,如果周氏已吃膩,還有陳記賣蚵捲;
安平老街有三寶,尚有豆花加蜜餞,茂記同記舀豆花,一黑一白通通點。

正合興是化核梅,永泰興為芭樂乾,天從伯賣魚丸湯,古堡前面蚵仔煎;
邊吃邊玩才高竿,安平古堡登高盼,億載金城有大砲,德記洋行蠟像館。

回到市區還沒停,府城小吃萬萬千,光是粽子這一類,數來數去好幾間;
劉家海龍圓環頂,楊哥楊嫂往上添,百年老店再發號,八寶肉粽一百元。

或是碗粿也很多,小南森茂吃兩天,個人喜歡小西腳,豆仔湯要順便選;
如果只是就此收,相信讀者不足滿,所以此處頓逗號,往下繼續再一段:
民族路上右手邊,紅燒土魠魚羹麵,只賣晚上八寶冰,就在大遠百對面;
除了松村燻之味,鴨母寮內有蝦捲,還有你我他鴨翅,新光三越巷子邊。

吉成還有矮仔成,師出同門蝦仁飯,如同分家鴨肉羹,清珍東巧變兩間;
台南著名牛肉湯,石精臼來當早餐,或是可以很早起,阿輝凌晨開三點。

差點忘記寫肉圓,首推一攤武廟前,府前路上有福記,緊接莉莉冰果店;
蝦仁肉圓也出名,隨便數數名字唸,友誠茂雄開始算,永祺建國就四間。

鱔魚意麵不能忘,阿鐵真味推阿源,小杜阿龍常聽到,兩家也是賣意麵;
喝口水來喘口氣,上個廁所再來唸,起承轉合別在意,隨意揮灑續敲鍵。

老鄭老鄧不同家,但是都賣牛肉麵,阿銘賣到辦大學,還有老唐未曾遷;
朋友家中開粘記,我不避嫌來推薦,到此店數共六十,沉思片刻走一遍。

姚記燒鳥吃宵夜,阿憨鹹粥當早點,包子祿在開山路,肉包輝在市場前;
上富等買排骨飯,福泰飯桌隨意選,度小月與洪芋頭,古早肉燥擔仔麵。

小卷米粉跑很遠,卓家汕頭賣魚麵,米糕首府下大道,阿國鵝肉夜未眠;
上海味香與華都,通通列在路民權,同條尚有太陽城,紅豆牛奶霜超讚。

總趕宮前松仔腳,雙全紅茶在旁邊,布丁金芳依蕾特,順天冰棒躲巷間;
最後義豐冬瓜茶,一氣呵成終有限,遺珠之憾別介意,未來有空再補全。