2012年8月24日 星期五

說福州意麵/也記雲林西螺福州師傅意麵

雲林西螺建興路巿場小吃/福州師的餛飩意麵
出身雲林西螺的文化人關志峰有則小詩:

建興路 巿場小吃

7個攤味 美味的食物

讓西螺人留下美好的情感記憶

更是無法割捨的記憶

在地文化 情感 鄉愁 美好回憶 熟悉的招呼聲

在西螺鎮的空氣氛圍中 處處存在

在情感的彼端 存在著本的根源


味蕾的記憶確實是最容易觸動鄉愁,台南人常說長大後到台北打拼,最受不了的就是小吃極其難吃又貴得要死,雖然台北也盡然都不好好,但整理來講,咱們出國遠行,日子長了,就魂縈夢牽起台灣小吃了。

我是在西螺地人廖淑香女士的引介下,要我們一群人一定要來到建興路,有著六十餘年歴史的「福州師意麵」就是詩中所描述的七家之一。

福州意麵,我查中國方面的資訊,據說並沒有特製的這種意麵,不過我在台南,卻意外發現福州意麵其實就是鹽水意麵的師父,在鹽水,「阿桐意麵」最廣為人知,這種意麵,依我淺見,在台南市中心的則以「阿龍意麵」和「福榮小吃」為代表,前者已變幻出添入蔬菜的有色意麵,後者在傳統之外,挑選特級高筋與未經漂白的麵粉,摻以鴨蛋,再加蛋白和勻攪拌,製作過程中,絲亳不加一點水份,完成後,更不油炸,以原味呈現,食之柔靱帶勁,台南的「福州意麵」早已去其福州的原始作法,更青出於藍的發展出頗具特色的作法來。

至於為何稱作「意麵」,有一說是擀麵條時要非常用力,發出「噫、噫、噫」的聲音,故名之曰:「意麵」。

不過台南又有一位邱仲銘先生為文堅持「意麵」本源是:

伊麵與揚州炒飯都是從伊秉綬的府裡研發出來的。伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫「意麵」,當是訛音之故。

我在台南住了五年了,發現邱先生說的「意麵」是指炸過的意麵,和福州意麵或汕頭意麵純粹非油炸的口味都不同,似乎不能混為一談。

福州人早期來台灣,一定有許多文化的衝突,也碰撞出許多創意來,我非台灣史學家,但從吃食上看,再如「蚵爹」一詞,據聞台灣人說的「蚵仔」,中國福州人發音成「爹」,於是台、中合作,乃成「蚵爹」,只不過福州人在喊「蚵仔」為爹時,台灣人會不會順便吃個豆腐說:乖兒子。

眾說紛紜,我這人又好奇,有朝一日,我一定要到中國福州、汕頭去求個明白。

這「福州師意麵」確實也不錯吃,三代完全遵循古法製作,不過帶我去西螺的朋友,原是在地出生成長,卻不怎麼適應家鄉的口味了,其夫婿說,嫁來台南,出了美食之都使然也。

有位台中來的饕客,特別開車繞道而來,我用手機拍了下來,和大家分享:



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