2013年4月29日 星期一

新住民和與台灣飲食文化的融合/經典川味麵食巴渝水苑

魚夫手繪

台南我的住處附近有兩家正港中國四川人開的麵館,一家賣的是四川擔擔麵等正宗川味麵點,另一家則是成都的庶民小吃:渣渣麵,前者是台灣的重慶女婿,後者則為成都媳婦,兩家我都樂觀其成,反正我樂得多元選擇。

中國四川的擔擔麵據說源自於1841年由貢巿一位名叫陳包包的小販所創始,用一條扁擔挑在肩上,一邊是熱水鍋和煤球爐,另一邊則是杯盤碗筷調味料,如此擔在肩上,出門沿街叫賣,才被稱為「擔擔麵」,這麵食在擀好煮熟的麵條上,舀以炒得香氣四溢的肉末和滷汁,鹹鮮帶辣,十分入味;渣渣麵一說應正名為「查渣麵」,創始人是一位名喚查淑芳的川女,因為炒手賣不完,棄之可惜,乃將內餡再用油炒乾,第二天當成是煮麵的肉燥用,這種隔夜的肉餡炒了出來,呈細末狀有如渣渣,但卻特別香脆,因此得名。

在台北,不管是擔擔麵或渣渣麵都是川菜館子裡的必備,如著名的四川「吳抄手」,不過台北的川菜在口味上早已有所調整,我戲稱是台式的川菜,其實我們家附近還有一家賣川菜的餐廳,但是和海鮮料理拼湊著一起出菜,中國巴蜀不靠海,這兩者是如何完成統一大業的,我乃百思不得其解。

不過我所說的兩家麵館,由於均出自川人之手,掌廚者都操著濃厚的四川口音,味道也很堅持家鄉味,重麻偏辣,順理成章,在地台南人則抗辣者鮮矣,常常吃得哇哇叫,尤其是這家賣擔擔麵的「巴渝水苑」鄒老闆,本是位大廚,因愛上台灣姑娘,成婚後移居台南,對自家手藝的原汁原味非常堅持,最初開張一家「巴人川味」川菜館,口味在府城獨樹一幟,反而大受歡迎,名聲且遠播台北京城,我經常呼朋引伴一起來接受震撼教育,如若是在地台南人,大都告饒。

正宗四川擔擔麵,按圖看所有照片
鄒老闆且在巴人川味客源穩定之後,更圖發展,到我們家這一帶來開麵館。我常說,台南人吃甜不吃辣,來軟的成,來硬的,就有苦頭吃了。內人嫁我之初,夫家家族聚餐,她常呼天搶地的喊辣,先父烹調下手尤不留情,辣呼呼的,有如赤火烈燄。所以我從小就嗜辣,自詡不怕辣、辣不怕、怕不辣,只是有一回去中國湖南長沙,才知人間煉獄果然存在!停留數日,天天舌頭著火,頭皮發麻,路邊就一小吃,辣得張口噴火,點來一碗蛋花湯,更是火上加油!在台灣,湘菜哪有辣成這款模樣者來的?

一般說來,湘菜是辣、川菜是香麻,但麻辣其實不分家,只有主從用料輕重的問題,終究是紅湯辣水大會串,由於口味濃郁,倘若出手太重,便哀嚎遍野!麻辣之最,乃流於重鹹,「巴渝水苑」開張之初,我就跟老闆質疑:台南人會「凍不條」啦!

擔擔麵之外,更有酢醬麵、牛肉麵、肥腸麵、酸粉和魚麵等,萬變不離其宗,非麻即辣,無誠勿試。

我料猜他日久一定會修正口味,不料只是奉上礦泉水一瓶解其麻辣,我聽聞川人原來吃麵不喝湯,一般的餐館也不提供湯匙,是耶?非耶?只是這一來,我點乾麵反而能習慣,而且還上癮了。

台南的新住民自然不是只有中國來的,越南、印尼也不少,我嘗遇見一位印尼新娘,她的台灣話比恁爸還字正腔圓,國、台語都很流利,講「重鹹」的,我且技不如如她;多數的越南新娘從事餐飲業者更是不勝枚舉,最終率皆磨合的兩相適應,文化的融合在這些新住民的身上看到了許多成功的未來。

(遇見印尼新娘講一口流利的台語,用手機錄製了下來分享:)



去南洋,我常見一種「娘惹餐」,那是由羅漢腳的華人娶了當地姑娘後,變出一種酸酸甜甜又有中華料理模樣的特色料理來,飲食可以一窺文化融合的過程,在台南,我也遇見了。

用手機拍得影片回來和大家共享,希望您會喜歡:



地址:台南巿北區西門路三段123號

訂閱魚夫更多的影片

分享照片:


Flickr 上的相片集 巴渝水苑

0 意見: