2012年8月30日 星期四

台灣人不要把滷寫成魯,否則魯味就是山東菜了!

中國山東土吃:煎餅捲大蔥
他們中國山東魯菜,不管是四大中國菜系或八大菜系,據說都是排行狀元榜首,我們這群旅行中國的台灣國民中不乏饕客,更有經營高檔餐廳者,既來濟南,豈有不會魯菜之理。


乍聞「魯菜」,台灣滿街滿坑的「魯味」、「魯蛋」、「魯肉飯」,遮莫不就是我台灣的家常便飯嗎?我每回遇見店家這麼寫,就忍不住上前校正,是「滷」而非「魯」,要寫成「滷味」,你們真的足Low耶 ㄋㄟ!

在靠北台灣的路邊店家常將「滷」寫成「魯」,而南部大多正名為「滷」,大抵巿井小販用字較為正確:是「肉臊飯」不是「魯肉飯」;是「香腸熟肉」,不是「黑白切」;是「石舂臼」,不是「石精臼」,天龍國台北人常看不起「下港人」,就這點而言,不知是誰的「水平」兒好?

把「滷」寫成「魯」,讓我想一則網路「半魯之席」的笑話:

張三差人送請帖給李四,說有半魯之席要請他,李四沈思半天,想不透其中奧妙,逐決定先應邀再說,到了李四家裡,張三請他坐定,等了許久,仍未出菜,直到飢腸轆轆,才端出一尾魚,李四問半魯之席是何意,張三笑說 "魯" 字之上半部就是魚,所以今天就請吾兄吃魚了,李四無言,吃罷回家。隔天,李四也差人送請帖給張三,一樣說有半魯之席要請他,張三笑道「這無新意,只是抄襲我而已,就去吃他這尾魚吧!」到了李四家裡,李四卻將餐桌擺在室外,時近中午,太陽正熱,曬得張三滿頭大汗,仍不見端魚出來,張三問「為何不見半魯之魚?」李四笑說「昨天蒙吾兄請吃半魯之魚,乃是魯之上半部,今天請吾兄吃的是魯之下半部,故吾兄只得曬曬太陽了」。

這則笑話在玩文字遊戲,「半魯之席」令人連想到半席的山東菜,絕不是滷個半熟的魚,您再「魯」吧,魯到最後是笑話一則。

不過依我的觀察,他們中國歴史上有兩個人,在逐鹿中原,征戰烽火過後,不管誰執政,任何朝代都很吃香,一位是山東的孔夫子,另一位是台南的鄭成功。孔夫子的君君臣臣父父子子,奠定了專制統治理論的基礎;鄭成功的血統,既有中國之父又有日本之母,高舉反清復明的旗幟,漢族喜歡,大和民族又因為基因關係,具有統治宣傳的價值,也成了被尊崇的對象。

孔子後代住在山東,第72代孫孔憲培娶了乾隆皇的寶貝女兒,由於滿族公主不適應漢族料理,於是賞賜一套「滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具」給孔府,這更造就魯菜料理中的「孔府菜」朝精緻發展,而這就是後來「滿漢全席」的由來。

所以「魯菜」很早就跟滿族的皇宮菜相遇,簡單說,所謂「滿漢全席」就是滿菜與魯菜的結合和其他幾大菜系關係淵源並不深,但後來變化出來的花樣,則不在本文論述之中了。

我在濟南享用「魯菜」時,其實也心知肚明,一定東拼西湊的強出一堆有的沒有的「創作料理」,但我特別注意山東人民的常民食譜,除了山頭大饅頭、玉米麵窩窩頭、甜沫外:

其一為「煎餅捲大蔥」,這是利用黃豆、蠶豆等為主料,以適量的麥麩、澱粉、鹽、糖等配料,利用毛黴菌的作用發酵製作而成,而山東的大蔥之鉅,大概是台灣宜蘭的溫泉空心菜和一般空心菜的比例,且應該還要大一些!山東人據聞不能適應南方細小而滋味爆香的「香蔥」,啃起來不帶勁,亦不夠辛辣。

其二為現在的山東人聚餐,據說還有「三中全會」,即啤酒、紅酒和威士尼或白蘭地齊飲,喝酒視死如歸,酒後視歸如死!這是因為中國社會現在暴發了,乃暴飲暴食,不知節制,傳統節儉美德在逐漸消失中了。

其三、「抬腿餃子落腳麵」。這是說山東人請客,最後一道菜,一定要給來客吃飽麵才能回家,這也算溫馨,我聽山東人說,以前生活窮苦,跟客人敬酒,勸酒甚勤,但主人家不喝,省酒讓來客盡歡顏,這也讓俺看到了山東人民的傳統人情味了,只是夫復所在?

我用手機拍了魯菜全程回來和大家共享,希望您會喜歡:



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