2014年7月23日 星期三

說面帕粄--巧遇阿城粄條,美濃人文學家吳錦發也說讚!

阿城粄條,魚夫手繪

類似台灣客家粄條者,有諸如紅遍全球的越南河粉、中國廣東潮汕的粿條、著名福建沙縣小吃的米凍皮或北方的涼皮,不過,我在遍嚐這些滋味後,卻覺得「同館,不同師父」,口味截然不同。

越南的河粉,粵語呼為「河」或「粉」,據說其實是先有廣東話的河或粉,才有越語的Phở,也就是說,可能是昔時隨著漢人「落番」帶入南洋的,如今竟成為該國人民在世界各地開餐廳揚名立萬的招牌料理。

越南河粉的做法以魚露調味,加入薄荷、胡荽葉、九層塔等,講究者,要配以牛腩、肉丸、雞絲等,更有夾上數塊生牛肉,攪入河中,未待熟透即可大快朶頤。

然而,可怪也乎,這越南河粉我只在其國境內或西方國家旅行遇見時才稱得上美味。在歐美旅行,我因為不習慣番邦洋食,有碗「俗攔滿墘」的河粉,無魚蝦也好,竟也值得大呼過癮。

離開越南的河粉,不管是廣東的牛肉河或者台灣開的越式餐廳,一概不合我的口味,前者無咬勁或羼入兩顆牛肉丸,整體味道平淡無奇;後者則有如嚼塑膠,久咬不爛,有一回,斗膽請教一位越南新娘,她說:「沒辦法啦,台灣又不能現做,只好買越南烘乾裝袋運過來的去泡水,當然吃起來硬硬的啊!」原來如此!

粿條的製作近似河粉,中國潮汕有「炒貴刁」,潮州屬閩南語系,台灣人仔細聽可以猜出幾分意思來,所以我用眼睛看、耳朶聽,就知道那是「炒粿條」,但小販看我是外地人,就忽然以北京話說是炒河粉,非也,這可就差之毫釐,失之千里矣。

「貴刁」是細切成長條形,潮汕還有另一種「粿汁」,將圓形的粿皮切成塊狀,然後淋上滷汁、高湯,任君隨意挑選滷肉、豆干、滷大腸或滷蛋等,很像台灣古早味的「粿仔湯」或是「鼎邊銼」的加料做法。

台灣的客家粄條炊製完成出爐後,一張張呈方形有如面巾,因此取個獨步全球的名字:「面帕粄」,且已調製成台灣四大族群情有獨鍾的美味,著無庸議,我在美濃曾經目睹製程,後來在沙縣遇見「米凍皮」,很訝異居然也是一片片方形的模樣,不過那是機器做的,當地人說,傳統需備細木棒一,再將米漿徐徐倒入,倒時木棒持續攪動劃圓,使其均勻,這種動作有如「寫」字,因而有「寫米凍皮」的說法。

米凍皮有影片為證:



咱台灣的面帕粄用的是老米,煮成米漿後,平均倒在方形托盤上篩均,放入蒸鍋裡「漂面帕粄」蒸熟,待其稍涼,沿邊切出縫隙撕下,叠成三折,再切成粿條。

米漿製成的食材貴在當日製作,一定要現做現吃,隔夜便失去了鮮度;工廠機器為了大量產出,防腐劑或添加化學成份則在所不免了。

在我的故鄉屏東,鄰近的新埤或佳冬在鮮粿條之外,又加入生猛海產,諸如旗魚、虱目魚等等,只是現在的粿條工廠大量生產者眾,我乃有一回特地跑到美濃要食面帕粄。

很久以前遇見的美濃,是未出嫁的大閨女,風景青山簇簇水中生,在綠油油的稻田中聳起,有如女人頭上的碧玉簪,只能用「美呆了!」來形容。

美濃地靈人傑,人才輩出,我的好友中,如吳錦發、李永得等,後來都位居要職;又文風鼎盛,鍾理和等文學巨擘都在這裡誕生成長。

最近一回去美濃,依稀眉清目秀,只不過或許觀光客多如過江之鯽吧?逐漸多出一身的風塵味,「種屋」的多了,天際線在消失當中;遊人如熾,離去順便買「伴手禮」的需要來了,招牌雜亂無章;來品嚐客家板條的食客大排長龍,鎮上的小街忽然如雨後春筍般的冒出許多板條餐廳,櫛比鱗次,已不知如何選擇。

要美濃人飽歷風塵味,方知十畝閑,回到純僕的過去是不可能的了,眼前成了娑婆世界,於是急電吾友吳錦發,留話說我來你老家要吃「面帕板」,有何建議?卻久候亳無回音。

現代人有了智慧型手機,不管走到哪裡都可以上網查詢,求助無門,也只好Google一下了,苦惱的是時下網路裡許多人吃前拍拍、飯後FB打卡,吃什麼,就報導什麼,看不出特色何在?只好走到美濃板條的一級戰區「美興街」上去巡禮,卻發現好幾家都沒開,而恰好有總舖師在一旁為人辦桌,就和他閒聊起來了,忽然話鋒一轉,問他哪家的粄條是在地人常去的,答案是:「阿城粄條」,何以故?因為這家是用手工現做的,這真是撈到寶了,但地點卻在來時路,得又開車回頭去找尋。

是否手工現做?對美濃人來說,似乎是板條美味的決勝關鍵,說那樣才會吃出面帕板的真實滋味,現在美濃觀光客多了,為了應付,多的是機器產製,只有當地人才知道哪家還堅持手工,而「阿城」是其中之一,現場也幾以客家語交談點菜者為多。

我嚐過了阿城粄條,也在美濃附近閒逛,許多在地人提及阿城,也翹起姆指稱讚,這時候,吳錦發終於回電了:「啊,魚夫你吃對了,阿城那家,沒錯啦!」

後來我再去美濃,都在阿城這家享用粄條了,用手機拍回來和大家分享:




843台灣 高雄市美濃區中山路二段412號‎

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