2012年9月26日 星期三

也來說蝦/明卿蝦仁飯

這飽飽的舖上一層蝦仁,比別家的蝦仁飯多很多
明.馮夢龍《警世通言》卷四十,有段文字:「乃率領黿帥蝦兵蟹將,統帥黨類,一齊奔出潮頭」這裡「蝦兵蟹將」指的是烏合之眾,但這話把蝦定位在蟹之下,只是個小卒子「軟腳蝦」者流,蝦之地位,不管在哪裡都抬不起頭,台灣人也有「無魚蝦也好」之說,蝦又再降了一級,排在魚之後,蝦果然那麼沒價值嗎?

台灣曾為「草蝦王國」,於廖一久博士的領導下,1983年到1987年間風光一時,獲利頗豐,全台瘋狂養殖,最終以呷緊摃破碗收場,1989年一場大規模的病變,使得草蝦生產崩跌,至今元氣都尚未恢復。

在台南,現在能吃得到的草蝦,或野生或與與虱目魚混養,終究量少而價高,無復為司廚者的最愛,淪落到如此田地,我常打趣的說,先民講究的是:「魚凡魚,蝦凡魚;水龜毋通羼田螺」凡事照步來,條理要分明,現代人則汲汲營營,乃至於魚目混珠,玻璃當水晶買,無怪乎天下亂糟糟了。

梁實秋在《雅舍談吃》裡談到閩人善治海鮮,提及福建館子的清炒蝦仁:「做出來的清炒蝦仁不加任何配料,滿滿一盤蝦仁,鮮明透亮,而且軟中帶脆。」這實在是知味善嘗者中肯的評價,而中國福建菜的手路對咱們台灣料理的影響也很大,尤其在台南,唯台南又兼吸取東瀛精華,別樹一幟。

台南剥蝦用心周到,擔仔麵的肉燥上,舖躺兩隻蝦仁,像日本蝦壽司一般,總是留個蝦殼尾,正好讓女士們的纖纖玉指尖揑起放入口中而不沾黏;擔仔麵外,諸如蝦仁肉圓、蝦捲、蝦餅、蝦仁飯,連燙清菜淋上肉燥後,還要再擺上兩尾紅通通的小蝦仁,光用眼睛看,就猜想一定很可口;我曾到青鯤鯓看人曬蝦乾,剥殼、挑筋、拉直、曝曬、翻面,處處是功夫,還得看緊貓兒偷吃,煞是辛苦,想不到就算佐味爆香,也得如此大費周章;除去的蝦頭、蝦殼或蝦尾更不能丟棄,或熬湯或治成蝦餅等,都是台南美食食材的重要來源。

鬚赤蝦,台灣俗名:火燒蝦、狗蝦、大厚殼,台灣沿岸盛產,夏秋之交為最,殼厚蝦腥較濃而價格低,是台南小吃中的常用蝦種。梁實秋說福建人善治蝦,欣羡滿滿一盤蝦仁,假如曾經來到台南,就會發現此地吃蝦,滿滿一碗蝦仁飯,更可以抬高八度音大呼過癮了!

初到台南,我就被這種舖滿炒飯表層的蝦仁飯所震撼,真有如日本的蝦仁蓋飯,手續卻更繁複些,漸漸的各家殊滋異味都嚐過了,也都喜歡,但「明卿」則常來光顧。

台南蝦仁飯據說最早是由六十餘年前在日本料理店學過廚藝的葉成自已研發出來的,當時叫「吉成飲食店」,除了蝦仁飯外,也賣肉絲飯.親子丼,其中還有一味膾炙人口的鴨蛋湯。

蝦仁是挑清脆新鮮的火燒蝦,剥剩的蝦殼送給鴨販去養鴨,換來紅橙橙的上等鴨蛋做香甜的鴨蛋湯。

米飯要先炒過,用柴魚熬煮醬汁,淋上來炒,炒濕後,再舖上蝦仁,即是一碗視覺、味覺都令人愉悅的蝦仁飯,再點來一客鴨蛋湯,這一餐就在滿足中解決了。

外來的觀光客,經常去的是「矮仔成」或「集品」兩家蝦仁飯業者,這都屬葉家的傳承,在地的饕客告訴我,其實「明卿」亦頗有特色。

「明卿」的蝦仁用豬油先炒過,所以呈粉紅狀,賣價較高,因為滿滿一碗都是蝦仁!咀嚼起來滿嘴生香更帶勁!只是沒有鴨蛋湯,配湯偏向清甜,諸如蛤仔湯、紫菜湯、蛋花湯和味噌湯等。

而外地人知曉「明卿」者少,我數年前聽人介紹,一時間也找不到,原來夾在民族路上不起眼的位置裡,但也已香火傳至第三代了,老實說,我壓根兒不應該把這在地饕家的「隱藏版」美食地圖給曝光,否則人潮擠爆又沒得吃了,罪過,罪過!

我決定用手機拍了出來和大家分享,但不要太多人去啦,我又會吃不到了啦!



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