2012年9月30日 星期日

地方民代是最好的美食報馬仔/鮮蒸蝦仁肉圓

這肉圓用高級在來米漿為外皮,內餡包滿胛心肉再添入上等白蝦,吃起來香Q滿足,一粒才賣10元兩兩

肉圓是成色十足的台灣本土小吃,根據《維基》的考據:

「傳說是彰化北斗地區的寺廟擔任文筆生的范萬居先生所創,現由第四代傳人范振森經營,達百年歷史。當時北斗地區發生水災,范萬居將地瓜曬乾,磨成粉後揉成團狀,再煮熟給災民食用,並未包肉。

後來又經過改良,加入豬肉、筍子等配料,逐漸發展成現今為人所熟知的肉圓,並且流傳到台灣各地,也產生了各地不同用料與做法的特色肉圓。」

這一條目的解釋,頂多就是到了清朝時代的一位地方上的文筆生而已,沒有再往上古溯源,連結到堯舜禹湯文武周公的道統去了,所以是台灣本土味十足的小吃。

台灣肉圓的製法,大抵以濁水溪為界:北炸南炊,當然,台灣現在一日生活圈,也不是那麼涇渭分明,不過在台南炸的鮮之見,率皆以肉塊、蝦仁為饀,一盆蕃薯粉泥,大概可以包個四百來個有如羊脂白玉的肉圓,有口味重者,加點蒜泥、芥茉,以添辛香,如若備有甜辣醬提味,沾之齒頰更是留香。

彰化以北,則以油炸為主,筍丁、肉末為饀之首選,入鍋炸煮,濾油後盛入碟盤,店家服務好的,先行代為剪開,以免顧客拙手,乃鏟成一堆慘不忍睹的肉醬血水。

這家「鮮蒸肉圓」是由台南巿議員王定宇介紹的。尋找美食,跟著地方政治人物跑,事半功倍,蓋他們一早行禮如儀送人歸西山後,便一日行程排得滿滿滿,直到晚上送人入洞房,再到樁腳處喝杯茶,才能回家,地頭上的左鄰右舍、厝邊隔壁,俎東至西、從南到北的大小八卦無不打聽知曉⋯⋯呃,不好意思,我跟過那麼多地方民代去吃好料過,換個討喜的說法,他們都是地方民情達人,《論語·顏淵》:「夫達也者,質直而好義,察言而觀色,慮以下人。」所以怪不得哪裡有好料的,找他們推薦,一定是貼郵票掛號保證的。

但跟著地方民代跑也有壞處,日久被捲入派系恩怨,雖然咱們明明只是單純為了口腹之慾,也不免大象打架,踩死螞蟻。

「鮮蒸肉圓」雖然是年輕的帥哥開的,卻是序大頂輩在指導,內餡採當日現宰溫體豬肉,蝦仁使用劍蝦(一般用火燒蝦,腥味較重),外皮則以在來米調成米漿,再用乾太白粉(蕃薯粉,這家用的是德國進口的馬鈴薯粉)調和,製成皮Q肉餡的蝦仁肉圓,光澤呈略帶粉紅,表面潤滑,猶如嬰兒般吹彈可破的誘人肌膚。

從前我寫過一本《經國食譜》,圖文並茂,且把經國先生吃過的小吃店並與店家合照集結成書,請蔣孝嚴先生為序,他很驚訝我怎麼知道如此多的陳年往事?啊攏嘛是找地方民代當報馬仔啊!當時我正在著手田野調查台灣地方派系,每到一處,便央地方派系角頭介紹小吃,蔣經國當年哪裡知道什麼地方小吃讚?也是要靠地方馬屁精費盡心思的推薦啊,所以那本書就樣出版了,完全無心栽柳柳成蔭。

找地方民代當美食報馬仔這一招,我用了將近三十年,我平常不會找民代請託,美食這一項,就完全不客氣了。

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