2012年10月18日 星期四

豈其食魚,必河之魴?上海居食之家

居食之家的一品梅菜扣肉


香港美食作家蔡瀾在他的著作《泡菜頌》裡曾經為文批評台灣沒有「上海菜」:

「到台灣,絕對不能去高級餐廳吃東西,他們的上海菜不像上海菜,廣東菜不像廣東菜,總之沒有一間是正宗的。」

這要是給我所認識的上海、廣東菜師傅知道了,不知會不會從廚房裡拿把菜刀衝出來?不過這篇文章其實結論是盛讚台灣菜和路邊攤的美食。

台灣真的沒有純正的上海菜?未必見得,影響台灣近代經濟發展的上海人為數不少,呼之為「上海幫」,沒有上海菜,難道叫他們草間求活?

上海菜我從台北吃到香港,再從北京征戰到上海,所謂「本幫菜」、「外幫菜」也算是粗淺的嚐過一、二,如若一定要從台灣的上海菜裡雞蛋挑骨頭,那麼也就只能說,這裡的上海菜融入了各省口味,食材也不見得那麼容易取得,味道自然和上海比起來不純正,但卻比原本的上海菜更符合台灣人的味口了。

比如說,在台北,上海菜經常和客家菜混合在一起調理,上海菜的性格本來就不喜歡「一幫品一味」的一統天下,偏好來個集各地風味菜於一桌的混合型筵席,五味雜陳,於是形成了現代式上海「海派菜」,名詞很複雜,但呷飯皇帝大,做得出好菜來祭五臟廟才是王道。

台南的「居食之家」,老闆是台灣人,早期在上海幫的事業裡服務,其夫人的「國語」標準得嚇人,做上海菜的手續很繁複,老闆又龜毛,必也極其妍、入其香、催其味,有如藝術創作般的講究才肯端上桌來,所以索性不用點菜,隨他主張去了。

《詩經》裡有云:「豈其食魚,必河之魴?」、「豈其食魚,必河之鯉?」大抵消費者至上,「居食之家」很堅持原汁原味,這點我喜歡,但因地制宜,何謂「煸」?何謂「㸆」?何謂「煨」,那是廚師的事,是美食家賣弄文章用的字眼,我只喜歡在台南這個地方,發現有那麼一家上海菜,又合於我這台灣人的胃口,差堪頡頏就足夠我跟台北來的朋友吹噓了!

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