2013年4月23日 星期二

這一味牛肉湯是台南創作料理無誤:阿村牛肉湯

 魚夫手繪,這張圖主要在表現油漬的感覺


台南人何時開始吃起牛肉湯?詢諸於後頭厝在台南的姷某大人,莫宰羊也,遑論牛隻,但我仍鍥而不捨,執意探究到底。

從前日治時期,台灣有三大較具規模的牛墟,分別為北港、善化和鹽水,以今天的行政區域劃分,台南巿就佔了兩處,當時有無吃牛?蓋牛隻交易需經四道程序,分別為「摸齒」、「試步」、「考車」和「試犁」,通不過此四關嚴酷考驗者,病牛是也,送屠牛肉場去,至於屠宰後是祭了五臟廟還是其他用途,不得而知。

牛隻畢竟為幫人類耕種的動物,早期台灣人務農者眾,自然不忍食之,那到底為什麼破戒吃了起來?綜合文史工作者的說法,日本人來台引進肉牛繁殖,改變台人「役用牛」的觀念,以牛肉的營養價值較高,連日本天皇為了西化維新亦為民前鋒吃起牛肉來,可見牛肉在日本近代化過程中的重要性,所以在殖民地養牛、食牛,也就順理成章了。

牛肉進入台灣菜食譜裡,根據1907年《台灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」,菜單裡就赫然出現了「紅燒牛肉」(註一),可見台灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了,至於現在到處風行的「牛肉麵」,依已故逯耀東教授的研究則來自高雄崗山的眷村(註二),這牛肉變成平民美食,則為國府來台後,外省人飲食文化的發展了。

不過逯耀東的文章裡遍嚐牛肉麵時還提及曾到台南有家切牛雜的攤子一嚐:「但不是原鍋原汁切燙,原味全失」,這段文字時間與地點並沒有交待清楚,只是證明台南早有牛肉食材販售,有趣的是,當我遇見台南「阿村牛肉湯」的村仔,故事好像有了連結的線索。

阿村31歲當老闆,約於1960年代時經營,師從助仔,助仔起初擅於處理「雜仔」(牛雜)及「紅糟牛肉」,後來才開始賣起牛肉切片,據阿村說,當初師徒二人大抵是最早在台南賣牛肉湯的業者。

那時的屠宰場在「下林仔」(約為「建安宮」或「水萍塭公園」一帶)牛豬寮不分,算是溫體宰殺且離鬧區近,原本的牛肉來源以台灣水牛為主,較當下的乳牛肉質佳,但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理,偶而也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚:牛肉炒高麗菜。

到台南牛肉巿場裡去交易,要懂得基本行話:諸如「弓(king)仔」,指的是加速成長的牛隻肉品;「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序,以「赤牛」(黄牛)最佳,水牛、乳牛次之。

我為什麼要如此打破砂鍋問到底?原因很簡單,牛肉湯幾可斷定是台南人的創作料理,除紅糟牛肉(來自福州師的傳授)外,以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等,再添入數種蔬菜,使之清香甘甜,如此烹調,台南應為開基祖無誤。

反正現在我和台南美食店家的老闆們都算熟識了,得暇便聽他們「白頭宮女話天寶,古董山人說晚明」,我又愛讀閒書,拼拼湊湊,心中美食地圖又更為詳盡了,不亦快哉?

今日早餐又來阿村處食牛肉湯,一整天力氣飽足,住在台南真是幸福啊!這回遇見助仔本尊出現,特地拍了影片來和大家分享:


700台南市中西區保安路41號
06-229-3908

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照片分享:

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