2012年12月2日 星期日

賣小吃有撇步,有如武術編舞/福生小食店

一碗魚酥飯,一碗湯,奢侈一點,加顆滷蛋、一盤滷白菜、筍絲炒蛋,不會超過一百元。


從前我也在台北開過一家餐廳叫「魚夫家飯」,生意沖沖滾,常常大排長龍,一度成為永康社區麗水街的話題,十幾年後,緣於種種因素結束營業,總之,最後賺到一些餐飲業的經營心得。

除了美食外,員工之間團隊合作的精神也很重要,我點滴在心頭。尤其是小吃業者,人一多,老闆就罵東罵西,員工一慌張,亂了方寸,進退失據,A桌記成B桌,歐伊桑,你C底家,啊你某是D。

「福生」是從「全生」分出來的,老東家是台南赫赫有名的小吃攤,後來「全生」的少東和老員工經營理念不合而分道揚鑣,這已是台南饕家人人知曉的八卦了。

既是「全生」的師傅們出來自已做的,所以保有從前的傳統口味,雖然不到兩年的歷史,大抵在地人都知道要來這家「新」店了。「福生」最膾炙人口的就是他們用炭火炒香的肉臊,大鍋鏟煸肉臊,不只放入醬油裡熬煮,還加入甘草枝調味,再兜到瓦甕中陳釀,香氣襲人,淋上白飯,胃口全開。

其次為手製各式丸子,計有蝦丸、旗魚丸、虱目、摃丸、魚丸等,店家年紀最長的吳福南叔經常強調來這裡50元就可以吃飽飽,指的是一碗肉臊飯加上一盅綜合丸子湯的意思。

老實說,再多點一份扁魚白菜或筍絲炒蛋,夾來一顆滷鴨蛋下飯,扒完就可以剔牙摸肚腩,帶著微笑離開了。

雖說50元就能吃飽,但顧客從權貴顯宦到販夫走卒皆有,不管是開雙B轎車或者像我這般騎鐵馬的,聖賢愚魯都來光顧,經常車馬喧騰,人聲鼎沸,可也奇怪,我仔細觀察,顧客鮮少久候,流程順暢,每位員工的動作有如行雲流水,常行於所當行,止於所不可不止,不多久,便已人人桌上端齊了佳餚。

這就是我所謂的團隊精神了,此乃需要長期的合作默契,乃不必明文規定也知道各司其職,不過也有一種方法迅速建立團隊默契,在日本餐廳常會遇見。

拍武術電影,拳打腳踢,稍一閃神,演員就打得鼻青眼腫,跑龍套的小角色領錢回家牛糞糊糊也就算了,大明星鞏金鑲銀,連「遛皮」都不行,後來就出現一種所謂的「武術編舞」(martial arts choreography),套招出拳時至少要出聲,算是預警,演員聽聲辨位,誤打誤撞的風險也就少了。

日本人開的餐廳,一進門就吆喝聲不斷,那可不是練嗓子,而許多動作都得相互覆誦,一來一往間,生手也能快速上線,在我看來就有那種武術編舞兼鼓舞士氣的作用,這真是個聰明的設計。當然,從前我開的餐廳並不來這一套,大抵當時的武俠片要殺死一個人得腳踩七星步,比劃老半天,雙方過招拖泥帶水,半响無人死翹翹,哪有如今天主角要雖千萬人吾往矣,必得以一當百,才顯現得出英雄氣概,因此不能不事先將舞蹈招式編好。

我第一回到「福生」交關就是看到:咦?怎麼從前舀湯、裝飯、炒肉燥的都在這裡!硬生生緊踩煞車急轉回頭看個究竟,啊,原來整個團隊都來了啊!結論是生意要好,美味之外,就有賴團隊合作無間了。

「福生」我其實報導過很多,但是因為福南叔太熟了,忘了把手機拿出來好好拍一集,這回拍好來和大家分享:



訂閱更多的影片

700台灣台南市中西區海安路一段100號
06-228-2998

0 意見: