2012年12月18日 星期二

皮下留肉,看刀功/林家魚皮



林家魚皮粥


虱目魚英文曰:milk fish,直譯為「牛奶魚」,放眼全世界,最能善盡處理虱目魚者,非台南莫屬了。

一條虱目魚,舉凡魚背、魚腹、內臟、魚頭、魚尾、魚骨、魚皮均可利用,無論煎、烤、煮、蒸、炸、醃、燒到做出魚丸等均有料理之道,近來且研發出魚鱗可提煉膠原蛋白,魚背肉可製麵條、水餃等。

虱目魚又衍生出許多諺語來,比如「牽罟卵平大支」,乃至於數虱目魚曲的歌謠等,有空再來細說。

「林家魚皮」乍看之下,總覺得有點像「歇後語」,後面總得加個粥、湯之類的字眼,才像個完整的店名,但仔細一想,多一字則狗尾續貂,四個字當店名嘟嘟好,強調是魚皮食材的處理,湯、粥反而是配角。

既是強調魚皮,自然有獨到的烹調要訣,台南很多小吃裡都用得到魚皮,但「林家魚皮」與一般魚皮僅抺上一層魚漿有別,是在片切魚皮時,其下留存一層薄薄的魚肉,送入口中前,沾點豆瓣醬或芥末,則皮之滑嫩和肉之鮮美,兼而有之,口感層次豐富,這就是調製魚皮與眾不同的地方了。

「林家魚皮」是典型的將虱目魚物盡其用的店家,魚皮、魚肉、魚頭、魚肚、魚腸皆可分開處理成一盤盤美味,所剩魚骨則入熬高湯,但不可熬煮太久,否則會變酸;其中魚肚再淋上三層肉的肉汁,風味更佳。

在台南,虱目魚的料理吃多了,好像也變得嘮叨起來了,嘴巴吃魚,還有空講這麼多。

「林家魚皮」可以算是在地饕家的隱藏版美食小吃,我用手機拍了4分43秒的影片和大家分享:



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