2013年5月5日 星期日

說芋粿:許家芋稞三寶/芋稞、肉圓和香菇肉羮



台南人有句話說:「呷芋,才會有好頭路。」當然,有無工作不必然和吃芋稞有關係,不過做芋稞,賣得嗄嗄叫,肯定是好頭路。

芋稞是對岸中國福州來的點心,在台灣由第一代許炳煌於數十年前的「大菜巿」(西門巿場)開始賣了起來,原來許炳煌三兄弟在大菜巿場各自販賣麵食、肉粽及綠豆攤,後來許炳煌將家鄉口味研發出極具特色的芋稞來,又向友人習得肉圓的調製方法,傳到了第二代的許振榮,又再烹調出「香菇肉羮」,於是這三味成了現在「許家芋稞」的三寶,三樣都同一價錢,生意沖沖滾。

許家的肉圓和芋稞
中國福州人在運用芋仔頭製成食品上,看來經驗老到,芋粿、芋包、芋泥和著名小吃木金肉丸等,均是當地的創作。福州芋粿製法在《閩菜史談》一書裡有詳細的記載,正好拿來和台灣PK一下:

「芋粿是以籼米(魚夫註:台灣叫「在來米」)、白芋為主料制作方法是:籼米浸泡透,磨成漿,加紫菜、蝦米、精鹽調勻;白芋去板包成絲,先放入蒸籠攤勻蒸十分鐘;倒入米漿與芋絲攪勻再蒸十分鐘,米漿稍稠後略加熱水,邊沖邊攪至漿成稠糊,再蒸五分鐘,再攪勻攤平;大火蒸三小時熟透成坯,倒出晾涼後,切成直角三角形小塊,下鍋油炸而成。故又稱『烰粿』。」(註一)

我到「許家芋粿」去參觀後製程後和福州比較,製程差不多,但關鍵在食材和配料,尤其是福州少了表面一層最重要的肉燥,肉臊之為用在許家的美食裡大矣哉,是提味的主神,除了引出芋香,搭配精肉、蝦仁作成肉圓等之外,用來特釀醬油,淋上芋稞、肉圓,風味絕佳。朋友來台南找我,正餐之外,我也會來這裡,點出三寶以饗來客,朋友吃過之後,都盛讚台南人真是幸福!

或許是太熟了,我都忘了介紹許家芋稞,這一天拿出手機,隨手拍了和大家分享,喜歡您會喜歡:



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註一:劉立身著:《閩菜史談》,海風出版社,2012,頁172﹣173

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