2012年12月28日 星期五

海納百川成其大:阿娟魯麵、肉粽和鹹粥

魚夫手繪


第一回遇見台南「魯麵」是在「阿英魯麵」的攤子上,據說,她是第一位把魯麵這一味端上枱面來做生意的。 「魯」我堅持應作「滷」,但入境隨俗,也就暫時從魯吧,真的很魯吔。

老實說,魯麵滋味太甜,不是我的菜,不過這一道是從前台南喜慶日子裡必備,比如文定之喜,女方家得「打」一鍋魯麵侍候,讓男方長途跋涉前來參加盛會的親朋好友吃個飽,算是答謝,也得請前來「鬬骹手」幫忙的厝邊隔壁、親戚好友都不能餓肚子。


那麼為什麼用「打」這個字?國府遷台以前的台南飲食歷史我不太清楚,倒是有人推測魯麵是北方外省人接踵而至後才出現的。

「打」有將各種事先處理準備好的食材煮熟勾芡成滷汁(台語說:「牽羮」)並將滷汁淋在麵條上的意思,這是中國北方「打滷麵」的基本功,但在台灣日子久了,不分省籍都學會,乃有寫成「打魯麵」或「大魯麵」,大體是音譯,正確用字並不考究。

彰化鹿港有家「三番錦魯麵」,製程也差不多,只是下料略有不同,用「錦」字的原因,據聞這麵要烹調時,得用到三個鍋,分別是煮羮湯,煮麵和熬大骨,用料則肉羮、荸薺、筍、魷魚、花枝、干貝、蝦仁、香菇等,煮起來燒燒一碗,五彩繽紛,色香味俱全,有如一池錦鯉,呼之為「錦魯麵」並不誇張。

台南望族辛西准的後代辛文清女士寫了一本《府城的美味時光﹣﹣台南安閑園的飯桌》,其中回憶大約在1950年代辛府常在節慶的日子裡吃一種「什錦全家福大麵」,這種麵的製法有個小撇步:

「這道羮麵的特色,是以鍋子的餘溫將蛋燜熟到恰到好處時,再加入麵條。算好羮煮好的時間來煮麵,剛起鍋熱騰騰的麵,和著羮一起吃,最是美味。另外,麵要與食材分開煮熟,湯頭才不會渾濁,口感才會好。」

看來也應是魯麵的一種,在食材上,則有麵條、豬肉、蝦米、香菇、竹筍、蘿蔔等等,不過我不是文史工作者,來吃魯麵也只是為了嚐鮮和沾沾古人的喜氣罷了,正在享用,要考證請自理。

「阿娟」的魯麵在台南也是遠近馳名的,不管是肉粽、魯麵或鹹粥,一出爐就秒殺,生意實在太好,且引來國稅局側目,現在任誰要採訪幾乎都遭到婉拒,我用手機掃了幾下現場,就被硬生生的打斷,所有的人都盯著我看,我長得大概很像國稅局那些鬼鬼祟祟的酷吏吧?

阿娟的魯麵
其實我更喜歡的是阿娟的肉粽和鹹粥,南部口味的肉粽,真材實料,有我阿母包出來的那種濃濃的母愛,且最令我食指大動的是每周四種口味輪替的鹹粥!

那鹹粥佳餚總計四種:周一和周五的「芋頭」口味,周四則為「菜頭鹹粥」、周二、四為「高麗菜」,盛暑時,偶改為袪熱化痰的「鮮筍鹹粥」,大抵在早上11點時刻端出兩大鍋,60分鐘內一掃而空,晚來對不起,明天請早!



這個城巿很犀利,不管是福州、潮汕、日本、外省等等料理,最終都成為「台南菜」,海納百川成其大,人們反而都忘了其源頭。


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我很辛苦的用手機拍了阿娟的料理來分享,希望大家會喜歡:



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