2012年12月23日 星期日

沙茶火鍋可以編出一齣大河歷史劇了/富香沙茶爐

魚夫手繪

台南冬天的日夜溫差大,白天的暖天氣,到了晚上忽然天寒地凍,就有很多人會去吃火鍋,
傳統上偏好汕頭人後代做的沙菜火鍋爐,湯頭是大骨熬煮,扁魚提味,越涮越是香醇,最後來碗白飯,淋上湯汁,對我來說,真是人間美味啊!

初嚐沙茶火鍋,我和觀光客一樣的覺得什麼都新鮮,火鍋而有方塊狀的虱目魚丸、名字怪異的魚冊、一定要沾沙茶醬等等,都是台北鮮少遇見的,久而久之,火鍋吃多了,我居然也整理出一篇沙茶火鍋歷史觀來了。
富香的沙茶火鍋,牛肉用的是現宰的台灣牛

沙茶一說源自東南亞的沙嗲醬, 沙嗲的味道較淡、較鹹,有股蝦乾的味道,後來改良為華人較能適應,偏甜和摻入更多的花生粉,有趣的是,我聽人說過「沙嗲」其實源自於閩南去的華人所叫賣的串烤,一串三塊肉,三塊的閩南語就是「沙嗲」了。

這又讓我想起蕃茄汁的英文Ketchup傳聞為廣東人「茄汁」的發音,現已成正式的英文。那麼假如沙嗲是華人的發明,再反攻大陸,變成沙茶,然後經由潮汕人輾轉輸入台灣,經過數十年的飲食習慣,如今沙茶經已成了台灣的火鍋必備,成為「國醬」,連我到上海,中國人吃火鍋不沾沙茶,但店家仍有提供,菜單上還註明:「台灣人用」,這樣的演化過程,我逐漸理出一些歷史頭緒來。

台南汕頭火鍋很多人開,重點的沙茶各家調製的口味都有差別;其次為牛肉的品質,有些店家為了供應眾多的客人,牛肉用的不是台南現宰的生鮮台灣溫體牛或先經冷藏,或者使用紐、澳冷凍牛肉,咀嚼起來就會變得澀硬,我初來台南,吃過的沙菜火鍋率皆如此,很疑惑何不使用台灣牛,要待找到這家「富香」,每回都要涮上好幾盤台南在地生鮮現宰牛、豬肉,我這才要大聲說讚!

「富香沙茶爐」的名號其實並不響亮,是台南在地的隱藏版,要老饕級的友人來,老馬識途才會找上這家。

現在的老闆是第二代,原本在北部上班,闖蕩江湖多年後,回來接老爸這一攤,生意沖沖滾,每天都座無虛席,不過第一代並非汕頭人,而是廣西省籍,當時來台的外省人,兩廣一家親,汕頭人會作沙茶的也不吝傳授其父,這才開始做起了沙茶火鍋。

所以這沙茶火鍋是歷經移民血淚奮鬥史,再經國共的戰爭頻仍,最後落腳於台南,幸好兩廣一家親,技藝得以傳承,再結合台南的牛豬肉來,最後造就出台南汕頭沙茶火鍋,這夠精彩了吧?但我要是一邊吃火鍋,一邊講述起這部大河歷史劇,朋友就會說:你電視看太多了,吃啦,快見湯底了!

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