2013年4月12日 星期五

烏魚是台灣的烏金

魚夫手繪


公的烏魚,其膘也可做料理,按圖看所有照片

烏魚是台灣的烏金,先民渡海來台,烏魚即是上天所賜的豐盛禮物,最後形成了語言文化裡非常重要的元素。

先說「漁民掠烏魚子,不採公(工)」這句諺語吧。這是句非常古早的台灣話,我約二十幾年前聽過,現在這話要是問漁民或水產店老闆,大抵已經失傳了。

「不採公(工)」是浪費時間做事的意思。台灣野生烏魚群來的季節在冬至前後,所以先民有句話說:「冬節食烏正當時」,來的時間也很準時,因此也有「烏魚誤人,不誤冬」,是一種守時的「信魚」,唯氣候不夠冷,那烏魚也不來,「早冬至,慢烏魚」烏魚不會看日曆,要待自然條件成熟時才會採取行動。

烏魚和台灣西南沿岸的先民生活有著密切的關係,自然產生許多約定成俗的用語,這些用語都是台灣文化的珍寶,反應時代的生活。

漁民抓到母的有鳥魚子,抓到公的有烏魚膘,兩者價錢相差一倍以上,所以抓到公烏魚,這工就大半白做了。

不過現在公烏魚也不全然無用,烏魚膘也可以做成一道好料理,價格亦不菲,從前我曾到台北「頂上魚翅」,點過一道以獨門魚翅湯汁炒烏魚膘的菜色,口感極其特殊,但貴得令人咤舌;在台南處理烏魚膘的方式大抵分為清蒸和紅燒兩種,前者味同吃豬腦,因此也有人不太敢動箸,後者則經過調味,呈咖啡色,入口滑順。

強分烏魚為公母,其實也不太對,烏魚是雌雄同體,要到繁殖期間才會各自轉化,水產店的老闆說,烏魚不能買養殖的,有些養殖場會下藥讓一池烏魚全變母的,這種基因改造食品,還是敬謝不敏。

較次等的烏魚現在會用來煮烏魚米粉,「烏魚炒米粉,金光沖沖滾」是我小時候看布袋戲常聽到的一句話,是否一句俗諺?啊災?但那是炒米粉,非米粉湯,倒是先民還有兩句話說:

藏仔寮吃烏魚免錢

鹹水烏卡贏雞肉箍

早期魚汛時期,先民會起造「藏仔寮」居住,以便集體捕捉烏魚,這寮造好後,視同新居落成,茲事體大,要張貼新製門聯,拜拜祭告神明,還要宴客慶祝;婦女人家不得入寮,而入寮的男性漁民,亦不可亳無規矩,講話行事均須謹慎,比如盛飯,不可稱「底飯」要說「添飯」等等。

在藏仔寮可以享用現宰漁獲,數量多,嚐鮮當然免費,「藏仔寮吃烏魚免錢」就是這個意思,至於「鹹水烏卡贏雞肉箍」可想見現撈烏魚的美味了。

現在烏魚的捕捉,分「伶仔網」和「束網」,前者計價論斤稱兩,後者以「尾」收購,蓋因後者為大型漁網,有時要動用兩艘漁船才拖得動,但魚群身體損傷亦較少,可以賣到好價錢。

在台南吃到烏魚的機會很多,一條烏魚可料理的部份很多:烏魚子、烏魚膘、烏魚腱(胃部)和烏魚肉等,經濟利用價值頗高,近年來,對岸的中國人開始學會食烏,自然價錢狂飆,但濫捕烏魚,古老傳說:烏魚也會化身人魚,勾攝漁民小孩魂魄,並向媽祖娘娘投訴,媽祖保佑啊,台灣人快吃不起烏魚了!

在「慶平海產」拍得烏魚買賣現場,當然是要來和大家一起分享了:



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慶平海產:


地址: 708台南市安平區安億路462號
電話:06 297 2015
服務時間: 星期五時段 上午 10:30–下午 9:30

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