2013年1月23日 星期三

也來說說台南料理口味偏甜!

台南古法夯烤福州胡椒餅,偏甜

台南食物大多偏甜,伴飯的肉臊甜,攪麵的芝麻甜,牽羮的芍芡甜⋯⋯,哦,對了,講話的時候,嘴巴有時也很甜。

考台南人為何愛吃甜?論者謂台南在日治時期以盛產甘蔗而終究以就地取材而料理嗜甜著稱云云,這些說法也不無道理,且可遠溯到鄭芝龍時代與其對抗的荷蘭據台長官普特斯曼,他在金門古寧頭一役後,海戰敗給鄭芝龍,轉而由對抗變成合作,並戮力經營台灣,鎮壓台灣內部的反對勢力並和明朝的投資者密切合作,引進沿海漢人來台,督導開墾了稻田與甘蔗田等,荷人當時以「熱蘭遮城」為佔領根據地,也就在今天的台南巿境內。

2010年5月號的高鐵刊物「T-Life」以「漫遊台南!風華新味」為標題,解開所謂台南人為何口味偏甜的「典故」:

康熙22年,鄭克塽無條件投降,許多不願領取清朝奉祿的明鄭官員,他們隱居他處。而原來那些忙碌於御膳房的廚師則是選擇在廟口.街頭擺攤子,叫賣著當年王爺府的美食之後,府城的老百姓吃到了原先貴族才吃的道的精緻美食,她們也學會在烹飪時多加點糖,偏甜才能顯貴氣。另外主因也是因為當時南部產蔗糖,蔗糖在當時代表富人家才能享用的東西。

這「貴氣說」的所謂典故,也不知從何考據而來?高鐵上反正大多時候上不了網,無從Google起,人家掰了算。

如將台南人愛吃甜和王府甜食及日治時期蔗糖會社來台大量種植等關連在一起,那麼從鄭芝龍到日本人,台南甜食似乎可以拼湊出個堯舜禹湯文武周公,乃至於孔孟國父蔣介石,推及現任本巿巿長的「道統」來了,如此甜言蜜語,台南人可能不信,但也樂得接受吧?

總之,台南食物偏甜之故,穿鑿附會者多,直接證據者少,近年來受到外來人口的影響,也未必堅持包甜,但一府二鹿三艋舺,台南比全台其他地方較早接觸到甜食烹煮之道,乃「想當然耳」。我初到台南,對於這種全台獨步的「甜」料理,起初也頗不能適應,久之,如是漸增,聞所聞盡,盡聞不住,也就習以為常了。

有趣的是,連碳烤胡椒餅在台南,有這麼一攤,味道居然也是偏甜的!

從前住在台北,我家附近有家「老張碳烤燒餅店」,皮酥餡飽,遠近馳名。這所謂「胡椒」,自然要帶有一股椒麻勁提味,現在搬來台南,家居周遭亦有一間所謂遵循福州古法夯烤的碳烤燒餅店,名為「福州香」,我仔細端詳他揉麵、包餡到放進窯筒裡夯燒,程序和台北大同小異,只多了一道程序,塗上了一程製麵包時的蔥油,烤出來的味道,台南人不愛吃辣,所以麻辣二相了然不生,「吃甜才能顯貴氣」,故而唯甜出世間十方圓明,獲二殊勝!一出爐,也是大排長龍。

老實講,我不是在說這口味有多特殊,只是可怪也乎,我居然也吃「甜胡椒燒餅」而一付津津有味的模樣,人愛吃甜,就會發胖,腹部原有的六塊肌就會團結成一塊,雖然團結最重要,但我過去非辣不過癮,胡椒餅不就是要吃來嘴皮發麻的嗎?如今且欲說還休,想必是給台南人的甜口味給團結了過去了?也無所謂啦,台語有句話:呷甜甜,賺大錢啦!

用手機拍了製程來和大家分享:



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