2013年2月12日 星期二

福州人對台南美食的貢獻/也談佛跳牆

舍弟做的佛跳牆,魚翅是魚膠發的水發翅,非真品

台灣人有句話說:「濶嘴呷四方」,一個人要成為食神,依我看不必然要有個大嘴喙,但遊歷四方,遍嚐海錯山珍,從而比較出一些心得來則是基本功課吧?

有人是為了一張嘴,跑斷兩條腿。我的好友作家李昻說,她都「儉腸斂肚」搭經濟艙去法國吃米其林三星級的珍饈。噫吁噓哉,俺娘喂!果然志士不忘其溝壑,勇士不忘喪其元!李昻就是這般為吃走天涯,義無反顧的「拋頭臚、灑熱血」,怪不得人家除了小說之外,還能兼寫美食鉅著,所以太懶,就只能自怨自艾的在家吃泡麵。

我非美食家,在旅行中遭遇各地麤食美饌,態度是隨意而安或客隨主便,並不刻意追求,近年來遊歷中國東南沿海,遇有吃食也是從粗略了解兩岸飲食文化差異的觀點出發,繪出一個大致的輪廓來,所以葷素不忌,上館子或路邊攤均入境隨俗,逐漸的也有了一些心得:

《清稗類鈔》是筆記小說,為清代掌故遺聞的彙編,我從裡面看到了大約清朝時期閩粵人的飲食文化,比如說,裡頭有段記載:「閩、粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。粵人又好啖生物,不求火候之深也。」

看來湯湯水水對中國來說是東南沿海特有的情況,於今為烈,咱台灣人也形容一般經營餐飲者為「做油湯」,更有「油湯趁,油湯食,毋趁做乞食」一類的勸世語,可見先民無論閩客,不分漳泉,移民台灣後仍保有當初的烹調慣習。

該文又說:「其烹飪時所加之調料,少醬油而多蝦油,蓋以微腥為美也。紅糟亦常用之。」這有趣,尤其是紅糟或紅麴等,看來很早就成了調味的主要材料之一。

「肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恆有。至隨意啖嚼之品,惟點心、糖食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣,與粵中同。」這一段,不免連想起古早時代,台南度小月擔仔麵沿街叫賣的模樣。

在台南,我逐漸了解福建的福州人和兩廣的潮汕人渡海來台時對台南美食的貢獻,但千萬不要以為在台南吃到的就是所謂的福州菜、潮州菜,隨著本土化的過程,全都已是道地的台南口味,而且不管福州人或潮汕人,後代如今統統都是台南人了。

湯湯水水自然帶出「高湯」的文化。在福州,庶民的飲食文化一大鍋高湯全場貫穿筵席的菜色,以老母雞、胡南鴨、牛排、豚骨、豬手、蹄膀等熬製湯頭,各式菜肴均可添入提味,所以有閩菜「一湯十變」之說,這十變,就研發出諸如熬燉「佛跳牆」這種名菜的煲底來了。

而閩菜中的福州菜確實影響台灣非常深遠。福州著名的「八大金剛」小吃,如魚丸、肉燕(扁食)、海蠣(蚵仔)餅、海蠣煎(蚵仔煎,但外型和內容都差別很大)、肉丸(很像台南的芋稞,但包餡較多)、鍋邊糊(類似台灣的「鼎邊趖」)、芋泥、米粿等,儘管做法橘逾准則枳,但幾乎在台灣都有形式接近的小吃相對應。

在台南,我也經常在享用美食時,遇見「福州」:

「助仔牛肉湯」的「紅糟牛肉」店家說就是和福州人學的;福州意麵則衍生為後來的鹽水意麵,構成台南三大意麵的製程來源;炒鱔魚,則是廖火土在台北習自福州人處理鱔魚的方法;碳烤燒餅特別強調是遵福州古法製作;蚵爹的做法,據說也是福州人教出來的,總而言之,「福州」如影隨形的存在。

我聽聞「阿霞飯店」早期甚至也曾聘請福州師傅掌廚,就連「紅蟳米榚」,我起初聽信阿霞姑說是台南的創作料理,後來才發現福州赫然也有之,只是誰先誰後,我只管吃我的,請文史工作者去考證吧!

在台南的辦桌菜單中,有一味「證據確鑿」:「佛跳牆」是福州菜的代表作。福州有曲小調是這麼唱的:「宣政街上好排場,一間菜館『聚春園』;金字牌匾金赤赤,一碗名菜佛跳牆。」

中國福州的「聚春園」是「佛跳牆」的元祖店,熬製流程相當繁複,從選料、熬製湯底、分層煨制、加入紹興酒等等,得井然有序,必須「魚凡魚,蝦凡蝦,水龜不可羼田螺」照步來,總計需時約七、八個鐘頭以上,才能上桌宴客。

最終的佛跳牆裝罎,由於食材為數驚人,還得分三層舖陳:第一層花菇、木魚(柴魚)和豬肚,第二層是魚肚、魚唇和蹄筋,最上層是刺參、鮑魚、魚翅、瑤柱(干貝)和鴿子蛋等等,層層疊疊、行行復行行的眷戀不去,絕非一般滾得稀巴爛的大雜燴,而是有如上天梯登三十三重天般的務求口感千變萬化,來到極樂天堂。然而比較我在台灣吃過的「佛跳牆」,咱們算是精簡許多而取其精華,從一擲千金的頂級饗宴,成為凡夫俗子飯桌上,還算偶而揮霍得起的佳餚了。

孟子曰:「食前方丈,侍妾數百人,我得志,弗為也。」台灣人知福、惜福,甚至打包「菜尾」回家再吃的飲食美德,這或許也是兩岸飲食文化的大不同吧?

福州之外,我也寫過一篇:「潮汕人對台南美食的貢獻」,文章提及「卓家」的汕頭「魚麵」、「魚冊」等是潮州人來台後的創作,說也奇怪,我是搬到台南才開始注意到這些飲食文化的傳承與創新,還打算也學李昻來個美食之旅,只是我阮囊羞澀,再怎麼省也不夠錢去吃米其林三星級,只能到中國東南沿海去四界迣迣蠕蠕跎,當然,我不是要去學廚藝,更不是要寫什麼料理溯源、三綱五常,我最有興趣的還是台灣飲食文化到底走出了自已什麼樣的路來了?

吾弟是大廚,每逢節慶家人團聚就會煨燉一甕佛跳牆來分享,我特別用手機攝影記錄下來。當然,自家人吃的不必耗費七、八個鐘頭的苦工,簡化了許多程序和材料,片中所謂魚翅,我先聲明了,那是魚膠浸水發出來的仿魚翅,一來我們家都拒吃魚翅,二來裡面的「魚翅」量很多,要是花錢買真魚翅,一定會被我媽罵個臭頭!




延伸閱讀:

潮汕人對台南美食的貢獻/卓家汕頭魚麵

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