2013年2月4日 星期一

何為正宗台灣料理?應該不止台南辦桌菜吧!

總舖師莊明錦先生正在烹調辦桌菜

台南巿政府有回請來研古早菜的美食作家黄婉玲老師與總鋪師莊明錦團隊合作,用心良苦,合辦了一場「台南古旱味辦桌宴」,做出所謂台南傳統的盛宴:辦桌菜。

如此盛宴,我因與地方官府沒有往來,朋友自掏腰包邀我陪食賞味,乃能得膏饞脗,但這一餐吃下來,是下箸了,也拍了一堆照片、影片作記錄,回來後卻不知從何下筆?在台南,遇見辦桌菜的機會頻仍,但這就是「台灣菜」了嗎?

從拍攝的影片裡,當天的菜色計有冷盤、魚翅羮、虱目魚五柳枝、米榚捲、油條玉帶魚湯、半筵點心水果盤、生菜龍鬚卷、拌香酥雞、雞仔豬肚鱉、福喜壽蹄、水冰甜點、黑麻糬等。

乍看「台南古早味辦桌宴」,這種號稱阿舍菜和酒家菜的集合體,會誤以為這就是「台灣菜」的形式,或者是「台灣料理」的正宗,我卻認為應該不止如此爾爾。

當今酒家菜中「魷魚螺肉蒜」似乎已為代表作,不過那是國府來台後的「酒家」,實施戰時節約政策,制定相關法令後,酒家成為地下陪酒的情色場所,無復當年日治時期台北「江山樓」、台南「寶美樓」等為日人統治階層和台人名流商賈的聚會場所,宴席是台灣人引以為傲的「台灣料理」,陪酒女侍無所謂「酒家女」,而是色藝雙全的藝妲,兼具奢華與文化氣息。

連戰的阿公連横《江山樓題壁》:「如此江山亦足雄,眼前鯤鹿擁南東。 百年王氣消磨盡,一代人才侘傺空。 醉把酒杯看浩劫,獨攜詩卷對秋風。 登樓僅有無窮感,萬木蕭蕭落照中。」可見那個時代到江山樓赴宴,胸中無點墨,肯定是會貽笑大方的。

江山樓起初是以融治中國北方、四川、廣東,包括江浙等菜系,形成「支那料理」,再從支那料理中,走出「台灣料理」的風格來,以與和洋料理對抗,我見過《台灣史研究》陳玉箴的一份論文:「食物消費中的國家、階級與文化展演: 日治與戰後初期的『臺灣菜』」,整理日治時期的「常見台灣料理菜餚」,大致如下:

湯類:清湯雞、八寶鴨、冬菜鴨、清湯魚翅、合菰肉丸、清湯鱉、什錦火鍋、咖哩雞、栗子雞、鮑魚肚、蟳丸。

羮類:紅燒魚、紅燒鱉、大五柳居、八寶蟳羹、芋羹。

煎(炒):炒水蛙、炒雞蔥、炒魚片。

煎(炸或糋):塔鴨餅、生燒鴨、燒蝦丸、燒雞卷。

也有1934-1935年臺灣日日新報 專欄介紹的「臺灣料理」,菜單如下:

炒生菜肉、三鮮火鍋、什菜飯、芥辣、吐絲蝦仁、杏仁豆腐、 東坡方肉、炸豆腐皮包肉、古滷肉、大五柳居、紅燒魚、清湯三絲。

歸納起來,所謂「台灣料理」原本是高級精緻,講究用餐禮儀與規範的,和時下路邊攤、小吃、清粥小菜等庶民食物迥異,且從「台灣料理」衍變成「台灣菜」,也隱含著某種貶抑的意義在,只是區區不才我,並非美食專家,只能算個饞鬼,為了一張嘴,跑斷兩條腿,去吃了一頓辦桌菜,想人云亦云,又覺得絕非如此,惶惶恐恐的想搞個明白,又似懂非懂,煞是苦惱也!

而所謂辦桌菜,原始並非如今的由總鋪師專業為之,最初是由村民通力合作,以擅長烹調者各自出菜匯總而成,特色在於肉多、呷粗飽、份量大,大抵包含了冷盤、扁魚白菜、五柳枝、 甜不辣、酥丸、魷魚、炒羹、鵝肉、爌肉、魚丸等,形成了現代辦桌菜的雛形,所以結論好像是當下的辦桌菜或者咱們耳熟能詳的酒家菜,全不等於江山樓時代旳「台灣料理」,那似乎是沒落的貴族菜,早已昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家了,但恐怕連飛到哪個百姓家裡去,都很難追尋了。

何者為正宗台灣料理,酒家菜耶?辦桌菜耶?阿舍菜耶?我最近閱讀台南士紳辛西准之女辛永清的大作《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》,書中所提到的食譜菜色,諸如什錦全家福大麵、豬腳湯、蒸豬腦、糖醋豬腦、安福大龍蝦.豬血菜絲湯、春餅、人參鰻魚湯、烤乳豬、紅燒牛肉、滷肉.炒淡竹筍、什錦滷蛋、千層腐皮等,仔細端詳,方才發現隱約找到了脈絡,台南辦桌菜之外,台灣人好像忘了曾經有江山樓「台灣料理」的存在。

用手機拍攝了下來,和大家分享:



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1 意見:

pantai lo 提到...

聞吳智慶老師導覽大稻埕,謂現歸綏街水蛙園為江山樓廚師後人所開屬福州菜系。吳老師與北市文化局每年合辨多次免費大稻埕導覽含李醢秋紀念公園音樂會。