2013年2月5日 星期二

人情世故陪夠夠,無鼎擱無灶/說鮑魚

這是頂級的鮑魚,口感細緻綿密

台南有位朋友,專賣鮑魚、海帶、干貝等南北貨,每回他的邀宴,總有出人意表的食材出現,譬如說:正宗車輪牌鮑魚。

這位朋友也私下教過我如何選鮑?可我是朽木不可雕也,要我選鮑魚,不如選像他這種朋友。

有句話說:「如入鮑魚之巿,久而不聞其臭。」是如《大戴禮記》所云:「與小人遊,貸乎如入鮑:魚之次,久而不聞,則與之化矣。」意思是交遊要謹慎,近朱者赤,近墨者黑,就如我媽常叮嚀我的:「龍交龍,鳯交鳯,隱龜交懂戇。」

正宗墨西哥車輪牌鮑魚

「鮑魚」在遠古時代並不是什麼好字眼,原義是醃漬而發臭的魚乾,《史記.秦始皇本紀》:秦始皇死在半路上,屍體發臭,為防消息走漏,宰相李斯「會暑,上轀車臭,乃昭從官,令車載一石鮑魚,以亂其臭。」一路臭到底,可見那種魚乾之臭不輸給鎮暴警察威力,人人退避三舍,誰還來鑑定CSI犯罪現場?

唉,一開始就講這些,倒盡胃口。

鮑魚其實不是魚,屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類,因其形如人耳,也稱「海耳」。

海耳因大小頭和區域不同,價錢差別很大。著名的鮑魚餐廳「阿一鮑魚」,據說採用的鮑魚通常至少有四頭以上,所謂以「頭」計算,指的是曬乾後,幾頭合計一台斤(600公克)的重量,比如四頭就是四個一台斤的意思,日本有一種「窩麻鮑」則是十二頭一斤,形狀嬌小,當然是鮑魚中的哈比人。

從前清朝的沿海官吏晉見皇帝時,史上記載一品官規定要進貢一頭鮑,七品官要七頭鮑,以此類推,我聽一頭鮑成形,需時30年,如此尊貴的珍饈自然不易找尋,那皇帝滿口仁義道德,私下肯定是要逼大官們去大肆搜括民脂民膏了。

在台南,我問過做香菇飯湯的阿婆,她說以前還賣一種「鮑魚粥」,哇,嚇人哦,台南人的早餐豐富至此地步只能以「奢華」形容了!那吃鮑魚會如何?史載王莽每當憂懣食不下嚥時,就會令御廚作鮑魚下菜配酒,當天就馬力夯,不用睡覺了。

不過鮑魚粥因成本太高、調理程序複雜,現到台南找不到了,有人說,其實有些賣廣東粥的也備有鮑魚粥,不過用的是廉價的「貴妃鮑」,甚至有以魷魚濫芋充數者,我只記得小時候,在辦桌的場合裡,如果用的是「車輪鮑」那就連帶罐頭一起擺進餐盤裡,以昭公信。

可是罐頭標籤也可以拆掉改換啊!說的也是啦,台灣米粉標籤上印的明明是純米粉,也可以玉米行騙天下,此乃上下交相賊,我等無噍類矣。

吃鮑魚的代價所費不貲,台灣人說;「有錢呷鮸,沒錢免呷。」但有替代方法,現在許多漁巿都將「九孔」命名為「台灣鮑魚」,不知這算不算「白腹假土魠」?我嘗在漁港購得一斤「珍珠鮑魚」,因體形實在較鮑魚小太多,故名「珍珠」,當場炊煮冬粉,聊膏饞脗,其味亦屬鮮美。

珍珠鮑魚
政商名流吃鮑魚,講究席不正不坐,割不正不食,不得其醬亦不屑一顧,現在處理得最好的,還是得依「紅燒鮑魚」或「蠔油鮑魚」料理為之,只是這些烹煮之道也得要到豪華的餐廳去,咱們近年來有一種怪現象,凡取名冠有「台南」二字的大餐廳,千萬不要以為是路邊攤,鮑魚、魚翅才是主菜,連一碗擔仔麵的價錢都令人吃得心驚膽跳,炮鳯烹龍之外,裝潢更是窮其妍妙。我從前經常出入此類酬酢場合,朱門酒肉臭,如入鮑魚之肆,久而不聞其臭,如今生活一切從簡,就算要吃鮑魚,吾友鮑魚罐頭打開即可朵頤大嚼,畢竟「人情世故陪夠夠,無鼎擱無灶」。

附錄:

世界台商會的友人返台,約我一聚,地點是「台南海鮮餐廳」,果不其然,不是路邊攤,是鮑魚、魚翅餐,用手機拍了紀念,也和大家分享:



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台南海鮮餐廳


111台北市士林區基河路130號B1
02 2888 3799 ‎ · tainan-seafood.com

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