2013年2月14日 星期四

mo3 kiung yong呢,這裡是手工的!屏東佳冬鄉昌隆車站板條

屏東佳冬客家人手工粄條,香Q彈牙

不管是中國廣東的炒牛河,或者是越南的河粉,或台灣客家人的板條,基本上都是米粉做出來的,製程也差不多,只是米的品種不一,米漿的比例不同罷了。

客家人喚板條為「面帕板」,因為米漿添加一些地瓜粉調製出來的清板漿呈手巾(面帕)狀,因此得名。

由張世明所創作的客家兒歌「面帕板」獲得客委會「2008客家音樂MV創作大賽」的首獎,當時我是以動畫的專業獲邀為評審,老實講,動畫普普,但就MV的創作而言實在太優秀,所以就給了高分了,這首兒歌的歌詞如下:

「面帕板 面帕板
緊食都還愛
山珍海味唔當一碗面帕板

一撮板仔
韭菜揉豆菜
汆了兩下
變那青又翠
香蔥碎肉醬
兩片靚肉放

哇!
香噴噴呢面帕板響人流口延

SOSU加辣醬味道越至香
呼! 燒嘍!
哈! 辣嘍!
管得伊燒又辣
兩儕大汗又細汗
BILIBBULU兩下二就扒淨淨」

早期客家村的生活比較困苦,據說許多嬰兒的撫育就是用米漿代替母奶餵大的,兒歌剛好延續了那出生時的滋味,充滿了令人懷念的客家生活氛圍。

這米漿做成的食物很「詭譎」,我去越南胡志明巿最著名的「河華河粉」品嚐,汁香味美,回味悠長,只是返台後,到許多河粉店家吃起來,雖不至於味同嚼臘,但總懷疑和吃塑膠相去不遠矣。

板條亦復可疑,美濃小鎮上一條街,賣板條者十數間櫛比鱗次,詢之於在地人吃哪家?答案居然是「阿城板條」,不在鎮裡,卻在聯外的道路邊,差別在哪裡?手工製作也!

日本讚歧有一種烏龍麵,號稱每日當鮮製作「手打麵」,不過觀其過程,所謂手打,是將麵團經過機器滾軸平均輾壓,壓薄後再塗上一層麵粉再壓,如是反覆,但須保持麵形四方,凸出的麵疙𤺥,須再折進麵團裡,壓到一定的厚度,旁有切麵條機,寬細全由電腦計算,因此每一條切出來的,大小一致,都是呈四方長條形的烏龍麵。

這些步驟是省去了介紹前頭揉麵的過程,還有所謂「土三寒六」,官方說法:

「如在土用的暑中(夏天),則製鹽時鹽和水的比例是一比三,如在寒中(冬天)則是一比六,而普段(春秋)則是一比五,如此比例的鹽水與免粉攪拌既可做出最好吃的讚岐烏龍麵。」

所以如果全程靠著雙手萬能,那麼白居易的「新豐折臂翁」不必偷將大石捶折臂,調去軍廚裡做麵就足以做斷一雙手了。

客家的板條製法比較人性,只消將陳年在來米磨成米漿,澆灌於四方形的平底盛器裡,再放在蒸籠或現代化的機器裡炊熟即成面帕板,切成板條也是由像碎紙機般的機器代勞。

現在的客家板條有些則是從頭到尾都是用機器做出來的,有人以「科學麵」比擬戲稱之為「科學板條」,實在是因為名聲大噪,來食者眾,不得不科學的大量製作,至於有無走味?端看個人口味了。

在越南,我看他們現場製作春捲的捲皮,連河粉也是人工一刀刀的切,我猜想這表演的成份多,秘訣應在那調製米漿時水米的比例。

大抵機器計算是「數位」的,人的感覺是「類比」的,類比雖不若數位精準,但絕對「有感」,有一種無法被複製的眉角。

一般西洋的速食,流程都有SOB,亦附有計時器,時間一到,嗶嗶作響,食物本身被煮成什麼樣子並不重要,有些連看也不看就是下一個步驟,程序優先;日本鳥龍麵標榜「土三寒六」雖然可能只是個噱頭,但製作時環境、火侯乃至氣候都應納入考量,數學計量化為之,在我個人看來就失去了烹調的藝術了。

屏東林邊是我的故鄉,隔壁就是客家庄佳冬鄉,這裡當然也有板條。

或許是地處國境之南吧,南端的食物很家庭化,不必借助機器,粉腸是豬肉、豬腸經過清洗後的原色,高湯則因地製宜,除了大骨外,屏東豐富的海鮮漁產,如旗魚肚腹等也入湯,更是搭配板條的好材料,如果問他這裡的板條和其他客家地方有何不同?

mo3 kiung yong呢,這裡是手工的!

用手機拍了回來分享:



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昌隆車站粄條

地址:

1號公路428

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