2013年3月21日 星期四

說台灣春捲/台南金得春捲

台南金得春捲的內餡,計有香菜、花生糖、皇帝豆、豆干、高麗菜、蒜泥、蛋絲、蝦仁、肉片等(魚夫手繪)。

春捲,古時有稱「五辛盤」者,但古籍中比較常見的則是「春盤」,白居易「元日對酒」詩云:「歲盞後推藍尾酒,春盤先勸膠牙餳。」再如杜甫詩句:「春日春盤細生菜」,其中「春盤」指的就是春捲。

不過到了福建,又稱「春餅」,現在到廈門則呼「薄餅」,入台灣國境後在「金門」則有獨家的名字,稱之為「七餅」或「擦餅」;在台灣本島,漢文書寫為「春捲」,但台語叫:「潤餅kau4」。

春捲也有油炸者,是為「炸春」討喜,此為中華料理最能打進西洋世界的產品,許多中國餐廳必備的一道菜,英語普通呼為spring roll,光看字面,不知所云,老實說,我到英語世界去最討厭這一味,酸酸甜甜的,完全照顧洋人的胃口,雖不至於味如嚼蠟,但真不配取名為「春捲」。

不是以麵皮包裹食材便可名垂「春捲」之列,除了要求皮要薄可印字,內餡還得包含:芹、韭、葱、笋四樣基本元素(註1),分別代表:勤勞(芹)、長久(韭)、聰明(葱)和蓬勃(笋)的意義。

然而呷飯皇帝大,包個春捲誰管你典章制度?因地就宜最實在,如越南春捲,製法和中國雷同,亦皮薄呈半透明狀,不過是用稻米製皮,包肉餡後沾魚露等食之,甚是美味,花樣也可以千嬌百媚,變出數十種來。

全世界的春捲最好吃的在台灣,這個緣故是因為本地的食材好。我常說,台灣人身在福中不知福,平平是春捲,中國的口味和台灣不能比,做法上雖然大同小異,但差別在台灣是「寶島」,從麵粉、肉品到菜蔬,樣樣可口,這才形成一條「食材鏈」而產生「群聚效應」的佳餚效果來。

台灣春捲的做法也有南北差異,大致上是北以濕、熱為主,如包菜脯、豆芽、紅燒肉等;南部則偏乾料,加肉片也以乾炒為主。

最好吃的春捲在台灣,the best of best則在我家,有著獨門口味的媽媽愛心,是別家學不來的。小時候,約在立春之後,清明之前,母親就會去買麵皮回來做春捲,內容計有:高麗菜、豆干絲、雞蛋絲、芹菜珠、紅菜頭絲、蔥仔炒肉絲或大蒜炒肉絲、花生糖粉、香菜,偶有香腸、馬鈴薯絲等,是正宗的南部包法。

台南望族辛家的後代辛永清女士在她的《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》中譯本裡提及台南到了農曆三月三日要吃「春餅」或「潤餅」,寫出了早期台南潤餅的內容(註2):

「台灣的潤餅以配料種類繁多為豪,每戶人家,每個地方都有各自的特色,品嚐別家的潤餅也是一樂。我家一定會準備:酒蒸蝦仁、淡味烤豬肉、烏魚子、蛋絲、炒豆乾(將豆腐緊緊壓縮而成的豆製品),炒豆芽、筍子、炒豆腐、炒蛋,還有加點鹽,將碗豆莢、胡蘿蔔、香菇、芹菜一起炒的炒青菜。在盤子上將薄薄的春捲板攤開,塗上甜味噌醬或花生粉。選擇味噌醬時,先擺上提味的蔥絲,然後再選擇喜歡的配料,包什麼、包多少隨各人喜好,但其中一定要加一片烏魚子,這正是台灣風味的秘訣所在,捲起來在春捲皮末端抹上一點豆腐乳來黏合,便能包得乾淨漂亮,吃起來又方便。」

哇,果然是名門春捲,如此豐盛,光看文字,就足以令人垂涎三尺!

現在台南吃潤餅已與節氣無關。永樂巿場旁有家「金得春捲」,傳承六十年以上了,天天大排長龍,我仔細觀察了內餡,算來大概有香菜、花生糖、皇帝豆、豆干、高麗菜、蒜泥、蛋絲、蝦仁、肉片等,其中以包入皇帝豆最具故事性。

其實皇帝豆在台灣各處均有零星培養,但以台南、高雄、屏東、花蓮等為最多,產期在11月到5月間,每年1﹣3月是盛產期,這就和吃春捲的時節很相符,也有多種名稱,如:萊豆、觀音豆、大粒萊豆、大萊豆、白扁豆、雪豆、香豆、帛豆、細綿豆、棉豆、荷包豆等,至於為何台南稱為「皇帝豆」?

連橫《雅言》裡說臺南有「皇帝豆」(註3),因為「嗣王經嗜此,因以為名。按鄭氏居臺,保持正朔,未嘗帝制自為;或因肇造東都,便宜封拜,為其代行天子之事而附會歟?或曰:豆本名『黃筴』,呼音訛為『皇帝』;猶『承天府』之為『神仙府』也。豆筴長三、四寸,仁偏而大,皮有紅紋;作饌極美。冬、春盛出,他處未見。」

吃春捲是因「寒食節」而來,相傳是晉文公紀念介之推所定,後衍化為清明節云云,總之,含有紀念、追思的意義在,所以台南的春捲內餡多這味皇帝豆,就是鄭成功為了紀念明朝皇帝的「規定」,所以就流傳下來了。

台南許多飲食文化都會牽托到明鄭時期去,真象如何?在我看來,只消有利於建立文化論述的主體性,都是好故事。

拍下「金得春捲」的影片來分享,記錄我這個時代的故事和大家分享:



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延伸閱讀:


飲食文化的主體論述:說金門七餅

原來越南春捲比越南新娘還要千嬌百媚哦!


註1、劉立身著,《閩菜史談》,海風出版社,2012,頁120。
註2、辛永清著,《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》,2012,頁119。
註3、

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