2013年3月8日 星期五

說蝦麵/台灣度小月蝦汁高湯PK中國蝦麵



有一回,我赴中國廈門嚐其小吃,滿意者不多,唯遇一味蝦麵,用蝦殼來熬煮高湯,忽然脾胃全開,轉頭向引領我來的朋友說:「這一味,終於有點像咱台灣的台南擔仔麵了!」

蝦麵在星馬地區稱之為「福建蝦麵」,蓋中國閩南人善治河、海鮮,蝦更是可變百味:清蒸蝦、白焯蝦、炒蝦仁、炙烤蝦、油煎蝦餅、醉蝦、炸酥蝦等等,其中蝦麵也隨著「落番」而傳入南洋。

中國廈門「新廈蝦麵」(按圖看所有照片)
在中國閩南與「落番」後的東南亞僑鄉,流傳「立夏食蝦麵」的習俗。原本閩南人喜食紅糟入麵,紅糟色朱討喜,正合好丹非素的傳統偏好。「紅糟」亦可由煮得血紅的鮮蝦替代,「立夏」前後,北半球氣候回溫,萬物復甦,蝦產驟增,乃有所謂「立夏蝦,密密爬。」且「蝦」與「夏」音近,「吃蝦」亦即「吃夏」補身也。

立夏當天,以往嫁出去的女兒還得備妥豬肉、豬肚、豬腰只、雞蛋麵線等送回娘家孝敬父母,稱為「補夏」。

我在廈門吃的蝦麵則和南洋不同,蝦麵的高湯用的是狗蝦和本港的黄旗米蝦。前者色紅,後者則蝦殼比一般蝦色略白,頭尖透出微黄,蝦殼軟而肉質甜,是老廈門用來熬煮醬油水或白灼的最愛;將兩者剝去蝦殼,以手工臼成細粉,盛一大碗拌入用豬大骨熬成的湯底去其腥,煮麵時淋入麵條中,除蝦仁外,再加一葷(薄肉片)一素(豆芽等),即成熱騰騰香甜可口的蝦麵一碗!

不過廈門口味對我來說,我隱約記得台南擔仔麵是有股蝦汁味,但仍不至於如此腥臊,且顏色亦非赤紅,返國後馬上去「度小月」查訪對照,原來製法還是不同,在台灣是於清湯開滾後,全蝦趁熱下水汆燙,待蝦子浮出水面,馬上撈起,用冰塊打入,維持其生鮮度,所以不管是顏色或生鮮的烹調上均不相同。

台南的擔仔麵雖然也以蝦殼入湯,但在烹調上卻與中國廈門蝦麵大相逕庭
「立夏吃蝦麵」這回事在台灣也橘逾淮為枳。文化部的《台灣大百科全書》裡收錄:「立夏,記得吃蒲仔麵」一文,引《雲林縣采訪冊》所言:「立夏日,家食匏子和大麵作羹,俗以食之令人肥白。」特別提到:

「立夏,進入夏天的第一個節氣,到達夏至之前,還要面臨小滿、芒種的考驗,是一段漫漫酷暑裡的夏耘,因此,一如立冬補冬,立夏也要補夏,才有足夠的體力應付烈日當空的田間作息。雖然有人仍以『旨酒嘉肴』補之,但此時要的是涼補而非熱補。那一顆顆正當時、吃來爽口的蒲仔正好派上用場,它那圓葫蘆的成熟身子,從中剖半現出了雪白多汁的肉身,清涼之餘,常賦予人們『肥又白』的無限想像。是啊!在那個終日頂著太陽勞動的農業時代,誰不渴望一個『肥又白』的富貴身軀。而老父年復一年矗立於田間而日漸枯黑的身影,看在一些人為子女者的眼裡總是不忍的,於是『立夏補夏』與『立夏補老父』有時就疊合在一起。 」

這真有趣,吃蝦麵補夏成了吃蒲仔麵來餵肥美白,一碗蝦麵,迸出這麼多的飲食文化的差異和生活價值的不同,也真是不虛我廈門此行了。

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用手機記錄了台南度小月擔仔麵蝦殼入湯的影片分享:



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Flickr 上的相片集 中國新廈蝦麵

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