2013年4月14日 星期日

凍挑叉綑滷,用心做出來的拉麵叉燒肉!

魚夫手繪

日本拉麵的製作,叉燒是重要的一環,我和台南「東京豚骨拉麵」的黄它闆嫺熟,乃可排闥而入,走進廚房裡窺其奧妙,我不是要學廚藝,而是要看製作過程裡店家的用心。

叉燒肉取豬之五花肉,捲成條狀,以綿線綑綁成圓條狀,如此外觀得以固定成型,熬煮時不易碎散,且可使肥瘦肉、油脂分明的五花肉結構溶成一體,口感才能錯綜變化;滷製叉燒肉主要是用醬油,但滷成後的醬汁則可以成拉麵的湯底,

台南東京豚骨拉麵綑好的叉燒肉條,按圖看所有照片
台南「東京豚骨拉麵」的做法其實很「厚工」,精選上等五花肉後要經過凍、挑、戳、綑和滷的過程,非常繁複:

凍:凍肉使用油脂與肉初步緊密結合。

挑:挑去筋紋,才不會吃到硬筋。

叉:用鐵製尖叉戳進肉裡,成為綑綁時的支架。

綑:捲成條狀綑綁。

滷:放進滷汁裡熬煮二十四小時。

所以賣拉麵真的是賺辛苦錢,但時下流行連鎖經營,有無遵此古法則不得而知了。

順帶一提,「五花肉」台灣人說「三層」,所謂「五花」指的是第一層豬皮、第二層豬油、第三層薄薄一層瘦肉、第四層又是豬油,第五層為入裡的精肉部份,台灣人不把豬油算進肉裡,直呼為「三層」,簡潔有力。

我把「東京豚骨拉麵」的叉燒肉做法製作過程用手機拍了下來分享:



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